Кулінарний рецепт

Узбецький плов із родзинками

Name: Узбецький плов із родзинками
Yield: 10
Cuisine: Узбецька
Ingredients: Барбарис 1 ч. л.; Вода 1 шт; Зіра 2 ч. л.; Куркума 2 ч. л.; М'ясо 1 кг; Масло рослинне 300 мл; Морква 1 кг; Рис 1 кг; Родзинки 100 г; Сіль 1 шт; Цибуля ріпчаста 500 г; Чорний перець 0,5 ч. л.

(86 коментарів)

Кухар
Тамара Шелест

Україна, Полтава

Кольорова аура страви

Усі секрети приготування узбецького плову. Дорогі кухарі, хочу поділитися з вами рецептом узбецького плову. Я довго прожила в Ташкенті, мої мама та бабуся вміли готувати узбецький плов, навчили і мене, і я з радістю поділюся з вами цим рецептом.

Ще хочу дати пару порад, від себе особисто.
1. Процес нарізки моркви дуже трудомісткий, якщо ми ріжемо морквину руками, без різних пристроїв. Треба сказати, що час це займає. Тому раджу нарізати моркву наперед, за день. Припустимо, якщо вирішили плов готувати в понеділок, то вже в неділю ріжемо моркву, складаємо в контейнер і забираємо в холодильник.
2. Ще один момент. Коли ми закладаємо рис, а потім робимо сильний вогонь, вода, що булькає, може трохи виливатися на плиту. У цьому випадку перед приготуванням плову застеліть плиту фольгою, ваша плита залишиться чистою!
Приємного апетиту!

Для приготування рецепта узбецький плов із родзинками необхідні ці інгредієнти

Барбарис	1 ч. л.
Вода	1 шт
Зіра	2 ч. л.
Куркума	2 ч. л.
М'ясо	1 кг
Масло рослинне	300 мл
Морква	1 кг
Рис	1 кг
Родзинки	100 г
Сіль	1 шт
Цибуля ріпчаста	500 г
Чорний перець	0,5 ч. л.

Покроковий рецепт приготування узбецький плов із родзинками з фото та порадами

Для початку нам необхідно підготувати продукти:
1. Мал.
Його треба буде замочити у теплій воді з додаванням 1 стіл. ложки солі, на 1 – 1,5 години. Через вказаний час рис промити кілька разів і дати воді повністю стекти, щоб рис трохи просох.
Сіль потрібна у тому, щоб рис не розкришився.
2. М'ясо вибираємо за смаком. Хорошу баранину (а це класика узбецького плову) знайти дуже важко, тому з великим успіхом можна готувати плов із яловичиною, свининою чи куркою, у мене свинина.
М'ясо порізати невеликими квадратами, приблизно з волоський горіх або трохи більше.
3. Моркву порізати соломкою, на тертці терти не можна – плов вийде дуже солодким і несмачним, тому що з тертої моркви виділяється багато соку. Є спеціальна тертка, яка ріже соломкою, у нас є німецький ніж Бернер, схожий на тертку, ріже відмінними брусочками.
4. Цибулю нарізати півкільцями, якщо цибуля дуже велика, то ці півкільця порізати ще раз навпіл.
5. Родзинки замочити в теплій воді на 30 хвилин, потім воду злити, я зливаю через друшляк.
6. Продукти підготовлені, тепер можна приступати до готування.
Найкраще готувати плов у казані, але й каструля для смаження теж підійде. Котел або каструля мають бути на 5 - 6 літрів, менше не можна.
У мене на жаль казана немає, тому я готую в каструлі, вона у мене на 6 літрів, але й у кастрюлі чудово виходить.
Для початку нам необхідно розігріти олію. Воно буває двох видів: рафіноване та нерафіноване.
1. Якщо ми беремо рафіновану олію, то її досить добре розігріти. Наливаємо масло, включаємо сильний вогонь, хвилин через 7 киньте в масло щіпку солі, якщо масло почне пострілювати, значить воно добре розігрілося і можна закладати м'ясо. Якщо масло "мовчить", чекаємо ще кілька хвилин і знову перевіряємо.
2. Якщо ми беремо нерафіновану олію, то її необхідно пережарити.
Робиться це для того, щоб з олії пішла гіркота та запах. Для цього беремо цибулину, ріжемо її навпіл, кладемо в холодну олію і вмикаємо сильний вогонь! Коли цибулинка обсмажиться з усіх боків, її прибираємо, вона нам вже не знадобиться, (мої домашні з'їдають, цибуля стає такою солодкуватою, ням-ням)
У мене звичайна рафінована олія.
7. Коли масло розігріте, закладаємо м'ясо. Найкраще закладати м'ясо шумівкою, так як масло сильно розігріте, є ризик обпалити руки маслом, що бризкає, бережіть ручки.
М'ясо обсмажувати без фанатизму, на середньому вогні.
Як тільки поклали м'ясо, відразу його треба перемішати, потім залишити хвилин на 5 і знову перемішати. Весь період смаження періодично помішуємо.
Спочатку випаровуватиметься рідина і ми можемо спостерігати таку картину - м'ясо пузириться. Ось коли бульбашкипідуть, потрібне око та око, тому що рідина вся випарилася і м'ясо починає смажитися.
8. На цьому фото видно, що бульбашки пішли і м'ясо починає смажитися.
Тепер стежимо - якщо з одного боку м'ясо вже обсмажилося, можна вважати, що воно готове. М'ясо краще не пересмажувати, у цьому випадку воно буде дуже ніжним.
9. Тепер час обсмажування цибулі та моркви.
Часто зустрічаю в рецептах, що цибуля та морква обсмажують разом із м'ясом і це не погано. Але є одне "але" - м'ясо може пересмажитися. Тому найкраще м'ясо вийняти і спокійно смажити цибулю з морквою.
М'ясо я вийняла і поклала в миску.
10. Отже, спочатку кладемо цибулю. Коли цибуля стане прозорою і злегка жовтуватою, можна закладати моркву.
11. Закладаємо моркву.
Моркву смажити, поки вона не зменшиться в обсязі і не стане дуже м'якою, а також олія забарвиться в помаранчевий колір.
12. Коли цибуля і морква добре обсмажені, повертаємо м'ясо, перемішуємо і додаємо приправи без солі, також перемішуємо і смажимо хвилинку.
Та кількість приправ, що призначена для закладання рису не чіпаємо!
13. Тепер готуватимемо з вами зірвак. Води необхідно налити так, щоб вона повністю покривала м'ясо з овочами, все заливаємо холодною водою!
Чому холодною, запитаєте ви? А все тому, що м'ясо, цибуля, і морква віддадуть все найкраще у воду і зірвак вийде дуже соковитим та ароматним.
Досвідчені господині знають – якщо ми хочемо зварити бульйон, то м'ясо заливаємо холодною водою, якщо хочемо зварити просто шматок м'яса, його заливаємо окропом.
У плові зирвак має велике значення - чим наваристіший зирвак, тим смачніший плов.
Так, залили холодною водою, даємо закипіти, солимо, пробуємо на смак - солити все ж таки краще за смаком. Незважаючи на те, що я дала кількість солі, я сама завжди пробую на смак і за бажання сіль додаю.
Тепер зменшуємо вогонь, робимо найменший, накриваємо кришкою та гасимо 1 годину.
14. Коли зірвак буде готовий, закладатимемо рис.
До цього моменту ми його промили і залишили підсохнути. Мити рис треба доти, доки вода з молочно-білого кольору не стане прозорою.
У мене сохне так.
15. Незадовго до закінчення варіння зірвака необхідно поставити чайник з водою, кількість не скажу, наливаю цілий чайник. Справа в тому, що рис ми заливатимемо окропом!
Перед закладкою рису, в зірвак покласти ізюм і перемішати. Тепер зверху викладаємо рис, розрівнюємо шумівкою (з цього моменту рис не можна перемішувати, він повинен лежати рівним шаром) і заливаємо окропом. Не можна лити прямо на рис, треба підставити шумівку і лити окріп на шумівку, а з шумівки вода вже розподілиться сама.
Висота залитої води над рисом має бути 2,5 – 3 см, не менше. Якщо води наллєте менше, то риспросто не провариться. Зверху на рис додати куркуму і посолити, акуратно перемішати, не зачіпаючи рис, спробувати. Якщо треба, то додати солі до смаку.
16. Тепер включаємо сильний вогонь! Вода почне кипіти і булькати, і навіть бризкатися, але вогонь зменшувати не можна, так і має бути. Під час цього булькання рис вбирає воду.
17. Коли вода з поверхні рису піде, зменшуємо вогонь, робимо найменший і накриваємо кришкою.
18. Перед тим, як накрити плов кришкою, необхідно саму кришку обгорнути вафельним рушником або марлею, складеною в 3-4 шари. Для чого це потрібно? А ось навіщо: у процесі випарювання води конденсат піднімається і збирається на внутрішній поверхні кришки, охолоджуючись, він знову перетворюється на воду. Знімаючи кришку, є ризик, що вода, що знову утворилася, потрапить у рис. Ми її випарюємо, а вона знову у рис потрапляє. Нескінченний процес, мої друзі. Рис просто перетвориться на кашу, смачну, але кашу, а не плов.
19. Продовжуємо.
Накривши кришкою (з рушником чи марлею), варимо 5 хвилин. Через 5 хвилин кришку знімаємо, беремо дерев'яну ложку на довгій ручці або щось подібне та акуратно робимо дірки в плові, аж до дна, але плов не перемішуємо! Це необхідно для того, щоб рідина, що залишилася, випарювалася, десь ще через 5 хвилин трюк повторити. Якщо дірки так і залишилися без змін, просто накрити кришкою та варити. Загалом плов вариться 20-25 хвилин.
20. Щоб робити дірки, я використовую ось таку ложку.
На самій ложці у мене зроблено позначки, 2 і 3 сантиметри. Цією ж ложкою я вимірюю кількість налитого окропу на рис. Позначки зроблені маркером для дисків, він не змивається. Точніше, від частого миття він колись і змиється, але це буде нескоро.
21. Плов готовий.
Готовий плов накриваємо чимось, я використовую стареньку дитячу ковдру і даємо постояти близько години.
Як правило, на свято плов подають на блюді. Плов перевертаємо на блюдо, рис у нас виявляється внизу, а зверху м'ясо з морквою, цибулею та родзинками, краса!
Але якщо ми приготували плов у звичайний день для домашніх, то я раджу плов перемішати, як тільки він буде готовий, а вже потім накрити його ковдрою і дати йому годину постояти. У цьому випадку рис добре просочиться олією, м'яском і т. д. Я готувала просто для сім'ї, тому плов відразу перемішала.