Ковбаса варена свиняча "Докторська"

Перемішати звичайну сіль із нітритною.
750 гр охолодженої свинини нарізати кубиками 2-3Х2-3см. Засолити 34 солі, добре перемішати. Так само чинимо з жирною свининою, солимо сіллю, що залишилася. Складаємо окремо у потрібну тару\пакет і прибираємо в холодильник у відсік +2-4гр С на 48 годин.
Після посолу подрібнюємо на м'ясорубці, з ґратами 2-3мм, спершу нежирну свинину, потім жирну свинину. Нежирну свинину подрібнюємо на куттрі потужному блендері 4-5 хвилин, з додаванням яйця і 23 крижаної води, а так само всіх спецій. Забираємо фарш у холодильник. Далі подрібнюємо жирну свинину, з додаванням води, що залишилася, 2-3 хвилини. Додаємо подрібнену не жирну свинину зі спеціями і добре перемішуємо куттером бленденом або руками. Фарш має бути як густе пюре. Не допускати нагрівання фаршу на всіх етапах більше +12гр, краще +8гр.
Фарш вбиваємо в натуральну або штучну оболонку (діаметром 65-120мм) за допомогою м'ясорубки з насадкою, ковбасного шприца або вручну, намагаючись не допускати попадання повітря всередину батона. Набивання має бути щільним. Готові батони помістити в холодильник у відсік +2-4гр на 12-24 години.
Охолоджені батони залишити для прогрівання на 3 години за кімнатної температури.
Далі батони обсмажуються в коптильні з легким димом протягом 60-90хв залежно від діаметра батона при температурі +55-65гр. Обсмажені батони мають червоний колір та суху оболонку.

Після обсмажування батони варимо у воді температурою +78-82гр С протягом 60-120 хвилин, в залежності від діаметра батона, до досягнення в центрі батона 68-70гр С.
Зварені батони охолоджуємо у крижаній воді, до температури +10-12гр і прибираємо в холодильник.
Розріз.

Розріз ближче.

Відсутність яловичини, не спричинило скільки-небудь помітного погіршення смаку чи консистенції ковбаси.
Ковбаса соковита та еластична, добре ріжеться тонкими шматочками.