Кулінарний рецепт

Шинка з трьох птахів

(32 коментарів)

Кухар
Вадим Василенко

Україна, Житомир

Кольорова аура страви

Не в сенсі трьох шпаків спіймав і з'їв, а взяв м'яса потроху від трьох видів птахів... їстівних , а сухувато. А рулет з качки і навіть з яблуками, соковитий, але трохи жирний. А тут зустрівся оригінальний рецепт рулету, але по суті - це шинка, з м'яса відразу трьох птахів. Ідея сподобалася, дякую автору оповідання. Ось і вирішили ми його здійснити. На фотографіях шинка ще у гарячому вигляді. Чи не втерпіли. Але навіть і так…, загалом, головної мети було досягнуто. Вийшло дуже соковито! Це поки що шинка була гаряча, а потім ..., втім, про "потім" і буде сказано також потім.

Для приготування рецепта шинка з трьох птахів необхідні ці інгредієнти

Індичка	1000 г
Вода (з подрібненим льодом)	300 мл
Грудка качина	1000 г
Коріандр	1 шт
Курка	1000 г
Сіль	25 г
Сіль нітритна	32 г
Суміш перців	1 ч. л.
Шкіра куряча	200 г

Покроковий рецепт приготування шинка з трьох птахів з фото та порадами

Для соковитості в цій шинці (хто хоче – може називати рулетом, я не проти) з тушки домашньої качки, а точніше качок, були здобуті грудки. Якщо комусь цікавий докладний процес добування грудок з тушки качки, то знайдіть тут мою тему або запитайте - дам посилання на особистість.
Ось така вона - грудка, здобута з домашньої качки.
Ріжемо її смужками. По довжині всієї грудки. Т. е. вздовж.
М'ясо індички. Червоне м'ясо треба брати. Простіше кажучи – стегно індички. Нарізаємо кубиками. Особливо не дрібніть, але й гігантських шматків не треба. Два з половиною на два з половиною сантиметри – буде якраз. Дрібніше можна, більше не треба.
Курка. Знову ж таки – білого м'яса нам не треба. Беремо стегна.
Теж нарізати кубиками. Так само як і індичку.
Потім м'ясо треба забрати в морозилку. Заморожувати не треба, але охолодити добре – треба.
Шкіру курячу з жирком викидати не треба. Поріжте її якомога дрібніше, вона знадобиться. Лоток зі шкірою відставляємо убік. До нього черга дійде.
Сіль.
Кількість солі розкладається так. Один відсоток загальної ваги м'яса я взяв солі нітритної. І нуль вісім відсотка звичайної кухонної. Усього м'яса у мене вийшло три кілограми сімсот. Розрахувати нескладно.
Виходячи з власних пристрастей за спеціями, приправами та іншою, а також користуючись рекомендаціями автора розповіді про шинку, який взятий за основу, у ступку пішла столова ложка з трішки» верхом коріандру і трохи менше суміші перців.
У пил розтирати не треба, так роздробити небагато.
Змішуємо з сіллю та курячими шкірками.
Розмелюємо. Спочатку "насуху", без додавання рідини.
Спробував я все це розмолоти, розтерти ручним блендером. Ан не вийшло, переклав у більш потужний, який не занурювався.
Щодо, шкурок. Шкірки певною мірою замінять желатин і всередині шинки будуть такі прошарки - включення желе. Дуже навіть сприяє, чи знаєте.
І додати води. Десять відсотків ваги м'яса. А потім молотити, поки все не перетвориться на однорідну суміш.
Дістали м'ясо. Чим більше воно буде охолоджене – тим краще.
І виливаємо в м'ясо збите – перемелене із солі, спецій, шкурок та води. Ну, хай буде – емульсія.
А далі одягаємо рукавички гумові (хто холоду боїться – підденьте під них мохерові). І місити суміш м'яса. Перемішувати з емульсією. Довго. Поки що емульсія не вбереться в м'ясо.
Зауважу. Скільки ви шкірки молотити не будете, а все одно плівки від них залишаться. Я все ретельно вибрав, чого і вам раджу. Хоча … чистота продукту, вірніше відсутність у ньому сторонніх включень – справа добровільна.
В результаті вимішування треба досягти двох моментів. Перший, я вжезгадував – повного вбирання м'ясом тієї самої перетертої емульсії. А другий – між шматочками м'яса, при їхньому поділі повинні тягтися такі собі… ммм… ниточки. Тобто відбулася первинна емульгація.
Накрити ємність з м'ясом кришкою та відправити у холодильник. Мінімум на шість годин. Нехай собі наполягає, насичується всіма ароматами і просолюється.
З холодильника, коли м'ясо дістанете, температура буде градусів десять дванадцять. Більше не повинно бути.
Формуємо шинкові ковбаски. Можна просто взяти і зліпити - закатати в плівку для запікання, можна в колагенову плівку. Але! Оптимальний діаметр – не більше шести сантиметрів. А довжина…, розраховуйте так, щоб порції вийшли грамів по триста – чотириста.
Ми користуємося ковбасним шприцом.
Завантажуємо масу в бадью шприца.
Набивати вирішили у колагенову оболонку. Її діаметр якраз дуже підходить для шинки. Кінчик зав'язали, одягли на сопло шприца.
І … ось таким чином, набили всі ковбаски.
З іншого боку теж зав'язали хвостики. Дайте шинці полежати годинку півтора при кімнатній температурі. А не дасте, то й лиха великого не буде.
Обов'язково не забудьте проколоти оболонку. У тих місцях, де утворюються явні повітряні бульбашки. Тонкою голкою, щоб потім при запіканні оболонку не прорвало.
Шинки упаковуємо в пакети для запікання і укладаємо в глибокий лист.
І в духовку. На вісімдесят градусів. На який час? А не скажу.
Запікаємо до досягнення всередині батонів температури сімдесят дев'ять градусів. Добре було б зробити і контрольний замір, щоб переконатися, що досягли потрібного значення всередині продукту.
Ну ось. Виймаємо, розрізаємо. Це я не стерпів, прямо гарячу, з запалу жару розрізав.
А? … Про аромат взагалі промовчу. Головне, що шинка вийшла дуже соковитою. Хоча й із пташиного м'яса. А все вона – качка!
Ангела за трапезою!