Кулінарний рецепт

Традиційний солодовий квас

Name: Традиційний солодовий квас
Cook time: 1440 min
Total time: 1440 min
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Вода 5 л; Солод 1000 г

(34 коментарів)

Кухар
Юлія Коротченка

Україна, Ужгород

Кольорова аура страви

Цей рецепт найбільш наближений до старовинних, традиційних. Споконвічно для приготування квасу використовували солод, ягоди та фрукти. Інших джерел цукру не було, адже цукор рафінад у Росії з'явився лише у ХVII столітті, та й коштував він недешево. Пізніше, у містах, де доступ до солоду був обмежений, у приготуванні квасу почали використовувати хліб як замінник солоду. Так поступово хлібний квас замінив солодовий у ролі традиційного напою.

Квас виходить дуже смачний, щільний, насичений, у міру кислий та несолодкий.
З чорним хлібцем замість сніданку...

Рецепт: Традиционный солодовый квас food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта традиційний солодовий квас необхідні ці інгредієнти

Вода	5 л
Солод	1000 г

Покроковий рецепт приготування традиційний солодовий квас з фото та порадами

Перед приготуванням квасу обов'язково потрібно приготувати закваску. Публікувати рецепт закваски не буду, на сайті їх багато. Можна скористатися будь-яким. Наприклад: "Закваска для хліба "Вічна"" від кухаря a-lesa або "Хлібний квас і вічна квасна закваска" від Mary Stone
У цьому рецепті може бути використаний будь-який солод: ячмінний, пшеничний, житній, гречаний і т. д.
Для цього квасу знадобиться 2 види солоду - білий (неферментований) для оцукрювання та чорний (ферментований) для смаку та кольору.
У мене білий-пшеничний і чорний – житній.
Солод перемолоти. Засипати в каструлю із товстим дном. Залити водою.
Приступаємо до затирання сусла.
При безперервному помішуванні, постійно контролюючи температуру градусником, нагріти сусло до 72 гр. З
Дотримуватися температурного режиму дуже важливо. Адже в цьому рецепті не використовується додатковий цукор, крім цукрів, що містяться у крохмалі солоду. Тому потрібно правильно активувати ферменти, що розщеплюють крохмаль на прості цукру. Оцукрювання починається вже при 64 гр. З. При перевищенні температури 75 гр. Із ферменти "зваряться" і не зможуть працювати.
При досягненні температури 72 гр. З, каструлю зняти з конфорки, закрити кришкою, укутати ковдрами на пару-трійку годин (найзручніше на ніч).
Якщо все зроблено правильно, після закінчення затирання, відразу видно, що сусло стало значно рідше.
Переконатись у повному оцукрювання сусла можна, провівши йодну пробу. Для цього на тарілку потрібно налити чайну ложку сусла і капнути на нього йоду. При повному оцукрювання колір йоду не зміниться. Якщо в суслі міститься крохмаль, йод посиніє або почорніє.
У цьому випадку сусло потрібно буде ще раз нагріти до 72гр. С та укутати на пару годин.
Після затирання, сусло профільтрувати. Я це роблю так: спочатку відкидаю дробину на ситі, потім фільтрую сусло через бавовняну тканину.
Розлити банки. Додати|добавляти| закваску. Поставити у тепле місце.
Як тільки квас почне активно блукати, у банках з'явиться рясна піна (у мене це буває через 6-8 годин). Потрібно розлити його пластиковими пляшками. Дочекатися, коли вони стануть твердими від газу, та прибрати на добу у холодильник.
За добу справжній солодовий квас готовий!