Ферганський варіант узбецького плову

• 

  Отже, насамперед робимо 100-відсоткову заготівлю для плову – під час смаження займатися різаннями буде ніколи.
  1. М'ясо відокремлюємо від кісточок і нарізаємо невеликими, як для гуляшу, шматочками. Кісточки не викидаємо.
  2. Сало ріжемо невеликими кубиками – приблизно сантиметр у перерізі.
  3. Цибулю нарізаємо тонкими кільцями.
  4. Моркву (шкірку не скоблимо, а зрізаємо) ріжемо тонкою соломкою, посипаємо щіпкою цукру, щоб почалося соковиділення і перемішуємо.
  5. З часнику видаляємо кореневище і знімаємо шкірку, оголивши зубці.
  Усі інгредієнти (крім рису та спецій) прагнемо покласти на одну широку тарілку, не змішуючи, щоб вони були під рукою.
  

• 

  Розігріваємо казанок. Вливаємо в нього 150 грамів рослинної олії і прожарюємо олію до такого ступеня, щоб кинутий в неї кружок цибульки зарум'янився за кілька секунд. Як тільки олія прогрілася, опускаємо в неї бараняче сало.
  У дим сало витоплювати не варто. Як тільки воно позолотиться, виловлюємо його та перекладаємо на окрему тарілку. Кладемо в розпечену олію кісточки, інтенсивно їх перемішуючи. Додаємо щіпку солі та щіпку зіри. УВАГА! Запам'ятовуємо одну важливу річ: колір майбутнього плову багато в чому визначає ступінь прожареності кісточок. Правильний ступінь прожареності - стійкий коричневий колір м'яса, що залишилося на кісточках.
  

• Тепер черга за цибулею. Він теж повинен смажитися при інтенсивному перемішуванні. Його готовність також визначається кольором: цибуля має позолотитися.

• 

  Як тільки цибуля позолотилася, відправляємо в казан нарізану м'якоть баранини і перемішуємо.
  М'ясо смажимо акуратно. Нам не потрібно, щоб воно покривалося скоринкою. Цілком достатньо, щоб його обпалило маслом і витопило з нього соки (за часом – трохи більше 7-10 хвилин).
  

• 

  Як тільки м'ясо дійшло до зазначеної кондиції, запускаємо в казанок нарізану соломкою моркву, відразу ретельно перемішавши її з іншими інгредієнтами.
  Як правило, при інтенсивному перемішуванні морква доходить до потрібного стану за 10 хвилин. Добре обм'якла, вона сигналізує нам про початок нового етапу – заливання у казан холодної води та становлення важливої ​​складової плову – соусу, який по-науковому називається зірвак.
  

• 

  З водою дуже важливо не помилитися – краще її недолити, ніж перелити. Зазвичай воду я заливаю на око, але цього разу скористався мірним посудом, влив на зазначений об'єм інгредієнтів 1,2 літра. Подальше показало, що я потрапив у необхідний обсяг. Вам рекомендую заливати не більше літра, оскільки інше можна підлити при закладці рису. Рівень води від підсмажування по верхній кромці повинен становити приблизно півтора-два сантиметри.
  Тепер чекаємо, коли зірвак закипить і, як тільки цестанеться, закладаємо в нього часник і стручковий перець (УВАГА! Перець повинен бути АБСОЛЮТНО цілим, щоб не було витоків. Інакше плов доведеться їсти у супроводі пожежної команди). Зменшуємо вогонь, добиваємося невеликого рівного кипіння, спостерігаючи, як зірвак прямо на очах набирає колір.
  

• 

  Перебраний рис заливаємо в окремій мисці теплою водою. Через 30 хвилин слабкого кипіння зірвака пробуємо його на сіль і досолюємо так, щоб він на смак був трохи пересоленим. Потім виймаємо шумівкою часник та перець на окрему тарілку, щоб вони нам не заважали. Підсилюємо під казанком вогонь і акуратно шумівкою перекладаємо в нього рис, з якого заздалегідь злита вода.
  Спочатку розрівнюємо рис, забезпечуючи рівномірне кипіння на всьому колі казанка.
  Для цього повертаємо і рухаємо в різні боки сам казанок.
  Настає той відповідальний момент, коли плов потихеньку перетворюється на живий організм. Перемішувати рис із зірваком в жодному разі не можна, в той же час, щоб забезпечити в подальшому рису характерну для плову розсипчастість і біг, його слід дуже ніжно погладжувати шумівкою, ніби передаючи через неї в рис власну електрику. Починати погладжування краще з країв. Поступово концентричними рухами добираємося до середини і так само потихеньку прямуємо назад, поки рис інтенсивно вбирає соус, що виступає. Не зайве спорудити з рису якусь подобу дівочих грудей першого номера і ніжно обходжувати шумівкою кожну «груди» так, наче «груди» справжня, а шумівка – ваша рука.
  

• 

  Увага, це дуже важливо! У міру убування (вбирання) зірвака, необхідно послідовно зменшувати температуру під казанком, щоб уникнути пригорання овочів та м'яса. Робити це слід акуратно, щоб, з одного боку, повністю не "заглушити" процес поглинання рисом зірвака, з іншого - не допустити пригорання. Словом, потрібно буде вибрати якусь золоту температурну "серединку".
  Як тільки зірвака остаточно вбереться в рис, поверхню можна вирівняти і рівномірно засипати її розтертою на долоні зірою.
  Підчіплюючи рис із країв на середину, робимо характерну опуклість і не менше хвилини продовжуємо погладжувати її шумівкою, не роблячи різких рухів.
  Настає ще один важливий момент – дегустація готовності рису. Для проби беремо кілька рисинок, заглибившись на пару сентиментів у рисовий шар. Готовий рис, якщо його розкусити, має бути пружним, але не жорстким усередині. При виявленні найменшої жорсткості виливаємо на поверхню рису не більше склянки гарячої води, розрівнюємо бугор і знову збираємо рис від краю до середини, даючи воді можливість провалитися всередину. Після цього викопуємо всередині рисового шару «ямку», акуратно укладаємотуди часник, що поварився в зірваку, і стручковий перець…
  … і так само акуратно закладаємо всю цю справу рисом, повернувши плову первісну сферичну форму, не забувши цю форму гарненько погладити.
  Далі – щільно закриваємо котелок кришкою, на стиках кришки прокладаємо чистий рушник або серветку.
  Якщо плов готується на електричній плиті, залишаємо мінімальний вогонь. Якщо на газовій – мінімальний вогонь вимикаємо через 10 хвилин після закриття кришки. Якщо на багатті – прибираємо все, аж до тліючих вугільців, щоб плов доходив виключно на внутрішньому жарі вогнища. І протягом мінімум 25 хвилин нічого не чіпаємо і даємо плову остаточно дозріти. А поки дрібно кришимо пару-трійку помідорів, ріжемо кільцями головку цибулі і цибулю промиваємо кілька разів у холодній воді. Потім додаємо його в помідори, злегка солимо, перчимо (тільки червоним перцем) і добре перемішуємо.
  Плов, що дійшов до готовності, розкриваємо, дістаємо перець, часник і кісточки, відклавши їх на окрему тарілку, а сам плов за допомогою шумівки добре перемішуємо. Потім викладаємо його на велику страву гіркою, зверху кладемо кісточки, головки часнику та перець, а по периметру прикрашаємо підготовленим салатом із цибулі та помідорів.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар