Тістечка "Смородинова фантазія"

• 

  Тістечко складається з фісташкового бісквіту Joconde, ванільного баварського мусу, ягідного прошарку, мусу з чорної смородини та дзеркальної глазурі.
  Насамперед краще зробити ягідний прошарок.
  Ягідний прошарок.
  100 г чорної смородини; 4 г желатину у листах; 4 ст. л. цукрової пудри; 40 мл чорносмородинового лікеру.
  Желатин (листи) замочити у холодній воді, дати набрякнути.
  Пюрирувати ягоди з цукровою пудрою блендером. Нагріти ягідної пюре на водяній бані або в мікрохвильовій печі і розчинити в ньому віджатий желатин. Додати смородиновий лікер (за бажанням). Перемішати. Прибрати контейнер у холодильник. Просто!

• 

  Далі робимо фісташковий бісквіт Joconde - абсолютно шалений бісквіт - повірте мені на слово:
  125 г цукрової пудри; 60 г мигдального борошна; 65 г фісташкового борошна; 150 г цілісних яєць; 33 г борошна; 25 г розтопленого вершкового масла; 100 г яєчних білків; 16 г цукру; 1/4 (одна четверта) чайної ложки розпушувача.
  Спочатку потрібно зробити мигдальне та фісташкове борошно. Як робити мигдальне борошно, якщо немає готового, написано чимало. Я брала покупну. Фісташкове борошно я робила за таким же принципом. Несолоні фісташки горіхи (65 г) я перемолола в чашковому блендері з 125 грамами цукрової пудри. Невеликими порціями, щоб горіхи не перегрілися, не виділили олію і не перетворилися на фісташкову пасту)).
  Розігріти духовку до 220С.
  Розтопити та остудити 25 г вершкового масла.
  В окремій мисці збити 100 г яєчних білків до м'яких піків. Додати 16 г дрібно-кристалічного цукру і продовжувати збивати до жорстких піків, як на безе, тимчасово відставити миску зі збитим білком в холодильник.
  Змішати і просіяти кілька разів 33 г борошна та 1/4 чайної ложки розпушувача. (Розпушувач я додаю, так би мовити, "про всяк випадок", за рецептом його немає. Чому я це роблю - вже було сказано в іншому моєму рецепті - "Бажання").
  У кухонному комбайні або за допомогою міксера збити разом 60 г мигдального борошна та фісташкове борошно, змішане з цукровою пудрою, і цілі яйця (у мене вийшло приблизно 4 з половиною яйця) протягом 10 хвилин. Маса має стати світлішою і збільшитися в обсязі вдвічі.

• 

  Влити розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати.

• 

  Акуратно в три прийоми до фісташкового тіста домішайте борошно, що просіює з розпушувачем, і збитий білок, перемішуючи дуже акуратно лопаткою. Частина борошна, частина білка, частина борошна, частина білка, борошно та знову білок – щоб збереглися бульбашки повітря. Я муку вводжу, просіюючи її через ситечко зверху на тісто.

• 

  ...

• 

  Поступово розподілити тісто по деку (у мене 39 см на 28 см), застеляному пергаментною паперу. Товщиною близько 1 см. Випікати в розігрітій духовці 8-10 хвилин, до сухого сірника. Бісквіт випікається досить швидко. Готовий бісквітповністю остудити на ґратах.
  

• 

  Ванільний баварський мус: 250 г молока; 1 стручок ванілі; 2 г екстракту ванілі; 62 г цукрової пудри; 60 г жовтків; 7 г желатину; 275 г збитих вершків.
  У невеликій каструльці нагріти 250 г молока з розщепленим стручком ванілі та її насінням, а також з додаванням 2 г ванільного екстракту. Зняти з вогню, накрити кришкою і відставити на 30 хвилин, щоб молоко добре ввібрало в себе ванільний аромат.
  Залити 7 г желатину холодною водою і дати йому набрякнути.
  Збити 60 г жовтків із 62 г цукровою пудрою до світлого стану.
  Довести ванільне молоко до кипіння і вилити у жовтки, при цьому постійно збиваючи суміш.

• 

  Перелити все назад у каструльку та повернути на маленький вогонь. Варити, постійно заважаючи віночком, доки суміш не досягне 85*С. Для тих, хто не має кухонного градусника: дівчатка, просто робимо все те ж, що робиться при приготуванні звичайного заварного крему. До кипіння не доводити! просто суміш повинна загуснути. Повторюю: начебто звичайний заварний крем.
  Зняти каструлю з вогню, не перестаючи помішувати, дно каструлі поставити в посудину з холодною водою, щоби нічого не пригоріло. Небагато остудити, додати віджатий желатин і перемішати до повного розчинення.
  

• 

  Збити вершки - 275 р. Коли крем охолоне (але не почав густіти), перемістити його в миску більшого об'єму. Потроху, в три прийоми, додати в нього збиті вершки, акуратно перемішуючи лопаткою знизу вгору та по колу.

• 

  ...

• 

  Легкий, смачний ванільний мус готовий.
  Починаємо збирати наші тістечка.
  

• 

  Вирізати кружки з фісташкового бісквіту під діаметр вашої форми.
  Форма у мене - діаметр 7,5 см і висота 5 см. Чудова форма, схожа на форму для мафінів, але з донцями, що виймаються.
  

• 

  Покласти кружки бісквіту на дно вашої форми. Трохи просочити чорномородиновим лікером.

• 

  На бісквіт викласти приблизно за 2.5 ст. л. Баварського мусу в кожне тістечко.
  Поставити в морозилку для застигання. Хвилин на 10.
  

• 

  На Баварський мус за допомогою кондитерського мішка видавлюємо в центр чорномородинового желе.

• 

  ...

• 

  Зверху - ще один шар Баварського мусу. Приблизно до одного див від краю залишити місце для чорносмородинового мусу. Прибрати в морозилку, поки робимо мус зі смородини.

• 

  Далі робимо Чорносмородиновий мус:
  65 мл рідких вершків; 1 стручок ванілі; 1,5 великих яєчних жовтків; 50 г цукру; 15 г кукурудзяного крохмалю, просіяного; 50 г чорної смородини; 75 г збитих вершків; 2,5 г желатину у листах.
  Желатин (2,5 г) замочити у холодній воді і дати йому набрякнути.
  Зробити пюре із 50 г чорної смородини за допомогою блендера.
  Збити 75 г вершків та відставити в холодильник.
  У невеликийкаструльці нагріти 65 г вершків до точки кипіння.
  Розтерти за допомогою міксера 1.5 великих яєчних жовтків, 50 г цукру та 15 г кукурудзяного крохмалю.

• 

  Тоненькою цівкою влити гарячі вершки з яєчну масу, безперервно продовжуючи збивати. Коли маса стане однорідною, перелити все назад у каструльку та поставити на маленький вогонь, постійно помішуючи; я помішувала і лопаткою, і ручним віночком для збивання, щоб не пригоріло. Варити до загусання. Чи не кип'ятити. Знову ж таки - як звичайний заварний крем.

• 

  Злегка остудити та додати віджатий желатин. Перемішати до розчинення.

• 

  Остудити до кімнатної температури та додати пюре із чорної смородини. Перемішати.

• 

  Акуратно, щоб маса не осіла, додати в три прийоми збиті вершки, перемішуючи лопаткою знизу вгору та по колу.

• 

  Ось такий у нас мус вийшов.

• 

  Вийняти з холодильника нашу форму з тістечками.
  На баварський ванільний мус викласти чорносмородиновий мус. Забрати в морозилку до застигання приблизно на 2-3 години.
  

• 

  Для шоколадної дзеркальної глазурі, якої покриті тістечка, необхідна нейтральна глазур.
  Нейтральна глазур.
  125 г води; 5 г пектину; 132 г дрібного цукру; 10 г сиропу глюкози.
  Нагріти воду у невеликій каструльці до 60С.
  Змішати пектин із цукром і додати у теплу воду. Добре все перемішати.
  Додати в каструльку глюкозу, перемішати.
  Зняти з вогню та остудити.
  Нейтральну глазур можна забрати в холодильник і зберігати кілька днів. Перед використанням трохи розігріти (до 35С).
  Я нейтральну глазурь зробила перед випіканням бісквіту. Фотографій не робила – все простіше. Виходить щось трохи каламутно-прозоре (якщо це можливо), не желе, а просто щось на кшталт густого сиропу. Принаймні це те, що в мене вийшло. У сиропу чудовий смак: трохи фруктово-кислуватий і солодкий. Не просто солодкий, як у звичайному сиропі.
  А тепер – шоколадна дзеркальна глазур.
  50 г води; 90 г дрібного цукру; 25 г сиропу глюкози; 75 г вершків, 33%-35%; 50 г несолодкого какао-порошку, просіяного; 6 г листів желатину; 91 г нейтральної глазурі при температурі 35С (приблизно температури тіла).
  Замочити 6 г листового желатину в холодній воді та дати йому набрякнути.
  Змішати в невеликій каструльці 50 г води, 90 г дрібного цукру, 25 г сиропу глюкози, 75 г вершків і 50 г несолодкого какао-порошку гарної якості. Какао-порошок просіяти перед вживанням. Нагріти, але не доводити до кипіння, постійно помішуючи суміш. Усі інгредієнти повинні об'єднатися та стати однорідною масою.
  

• 

  Суміш за рецептом потрібно нагріти до 103С, потім зняти з вогню та остудити до 50С. Дівчатка, цей момент я не просікла.)) Є у мене кухонний термометр, і при 103 градусах цеу мене кипіло б. Чи термометр у мене якийсь не такий? Що я зробила - просто довела суміш практично до точки кипіння, безперестанку помішуючи і не даючи закипіти, швидко зняла з вогню, помістила каструлю в миску з холодною водою, ще деякий час поперемішувала і потім полегшено зітхнула. Остудити до 50 градусів? Тут я навіть мудрувати не стала: остудила до температури, коли ще гаряче пальцю ))), але вже терпимо.
  Додати віджатий желатин, перемішати до розчинення. Влити нейтральну глазур, добре перемішати до зникнення бульбашок повітря.
  Остудити суміш до 35С (майже температура тіла).
  

• 

  Ну і, нарешті, остання частина. Витягнути тістечка з холодильника. Вилучити їх із форм. Я обдувала стінки форми звичайним феном для сушіння волосся теплим струменем повітря. Дно у мене виштовхується.
  Викласти тістечка на металеві грати – ось вони у нас якісь красені, під низ підкласти відповідний за розміром лист. Акуратно виливаємо глазур на тістечка. Глазур має бути такої температури, щоб ще не почала желюватися, але була б досить густою, щоб не швидко стікати з поверхні тістечок. За словами автора, глазур сама повинна розтектися по всій поверхні рівним шаром. Ну…. Сарочка - чудовий, талановитий, досвідчений кулінар... у неї, звичайно, все так і вийшло. А мені довелося заливати тістечка глазур'ю кілька разів. Для того і було підставлено деко під ґрати. Залили один раз. Зібрали з листа глазур, злили її в миску назад. Залили другий раз ..... Знову-таки відставили грати з тістечками убік, зібрали глазур, повернули грати з тістечками на деко і т. д. І так - до краси) або поки не набридне))) - мана-мана!
  Забрати тістечка в холодильник на ніч, прикрасити за бажанням. Автор прикрасила меленими фісташками. Можна глазурованими в желе смородини ягодами. На мене й так було супер – я, дівчатка, не майстер прикрас, на жаль!
  

• 

  І ось що в нас вийшло!

• 

  А ось і розрізок!

• 

  Чудове тістечко, дівчатка! Повірте мені на слово! Якщо ви, звісно, ​​любите муси! М'якість ванільного баварського мусу та свіжий ягідний сплеск – абсолютно чудово! Цей бісквіт – це фантастика! Обрізки я їла, їла, їла…. не могла насититися і зупинитися - наркотик, пардон, якийсь!))) Шоколадне желе, хоч і м'яке, але чудово тримається на тістечках, і навіть якщо до нього доторкнутися, сліди практично не видно на сяючій поверхні. Прекрасна, дуже гармонійна симфонія, а не тістечко.
  

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар