Плов по-справжньому; )

Про м'ясо, рис і моркву. По-перше, навіть у традиційній кухні використовують не тільки баранину – різновидів плову дуже багато, та й баранина може бути різною. Але залежно від виду м'яса підбирають вид олії та жиру. Наприклад для баранини це має бути курдючний жир і бавовняна олія. Десь бачив табличку з цією інформацією, але сам покладаючись на смак визначав за досвідом. Мені найбільше сподобалося поєднання: червоне м'ясо гусака (жирного) / олія / гусячий (курячий) жир. Але можете експериментувати з тим, що є або що любите, як у моєму випадку.
Рис - довгий, з високою склоподібністю - тобто чим прозоріше, тим краще. У жодному разі не підійде січка або білий розваристий рис.
Морква. Іноді кладу менше, але в оригіналі співвідношення м'ясо/рис/морква = 1/1/1. Ну, не менше 0,5 кг, це точно.
Посуд: круглий котел, бажано масивний - розподіл тепла в ньому кращий. Жодна каструля не підійде!
Розігріваємо посуд, додаємо олію і пережарюємо на помірному вогні до початку появи дрібних бульбашок по всьому дну. Додаємо жир і на повільному вогні продовжуємо нагрівати, не допускаючи кипіння приблизно 5 хвилин.
М'ясо нарізається довгастими шматочками приблизною довжиною до середини вказівного пальця, товщиною 2 пальця. Розмір має значення! Обсушене рушником м'ясо додаємо в котел, і на середньому вогні, зрідка помішуючи, чекаємо поки воно побіліє і пустить сік, як тільки починає набувати золотистий відтінок - додаємо нарізану цибулю.
Також додаємо сіль – відразу на весь плов, (потім рис не досолюється!) перець чорний, червоний, запашний (за смаком), можна й інші приправи для плову чи готову суміш, куплену на ринку. Обов'язково - 2 -3 щіпки зіри і стільки ж куркуми.
Коли цибуля стане золотистою, додаємо моркву. Її нарізаємо заздалегідь брусочками приблизно 0. 5 см завтовшки. Не тонше - інакше вона просто розлізеться в киплячому жирі.
Через 2 -3 хвилини після моркви додаємо півкубки води, жменю сухого барбарису, зменшуємо вогонь і залишаємо на 5 -10 хвилин під кришкою томитися.
Рис промивається холодною водою до повної прозорості води, що зливається. Завдання – вимити весь крохмаль. Зазвичай близько 15 промивок. Можна попередньо замочити у холодній воді на кілька годин. Але зазвичай готую і так.
Перемішуємо наш зирвак (м'ясо з овочами, жиром та спеціями), ущільнюємо ложкою його поверхню та викладаємо зверху рис. Його також ущільнюємо, а потім обережно, щоб не розмити рис, (наприклад, за допомогою блюдця) на поверхні рису, наливаємо воду, щоб вона покрила все на палець. Накриваємо кришкою і на повільному вогні варимо, доки не піде вода з поверхні.
Пробуємо кілька зерен рису на готовність - він має бути трохи недоварений. Якщо посуд тонкостінний, то вода можевикипати дуже рано, а рис залишатиметься сирим. Тоді треба долити знову води на палець вище за рис і повторно чекати википання.
Якщо кондиція рису відповідна, збираємо його куполом від країв та обережно круглою паличкою з палець товщини, наприклад ручкою ножа або чимось подібним, робимо 5-7 отворів на всю глибину до дна, намагаючись не змішати рис з м'ясом. В отвори всипаємо по маленькій дрібці кмину, а між ними встромляємо пару головок часнику. Після приготування часник виймається, але якщо хтось, як і я, любить парений часник, можна додавати його зубчиками, а після готовності залишати в рисі.
Накриваємо знову плов кришкою і доводимо до готовності, стежачи за рівнем рідини у отворах.
Подаємо гарячим. Можна перед подачею перемішати, якщо одразу розкладати по тарілках. Але потрібно викласти на широке блюдо гіркою спочатку рис, потім зверху і навколо нього моркву, а потім навколо рису викласти м'ясо. Зверху додати кілька гілочок зелені, а по краю – нарізані помідори.