Кавові смужки "Кардинал"

• 

  У холодній воді замочити до набухання желатин.
  Вибір желатину дуже важливий! Не використовуйте продукт від невідомого вам виробника, адже якщо желатин підведе, це перекреслить усі ваші зусилля та старання. З тих пір, як я пережила подібний стрес, використовую лише листовий желатин "Парфе" (не вважайте за рекламу, виключно в рамках розподілу досвідом))).
  Зварити міцну каву будь-яким звичним способом. У мене він єдиний - у турці.
  Віджати набряклий желатин від води та розчинити у каві.
  Поки я вела фотозйомку, читай, боротьбу з освітленням, температура моєї кави впала, і желатин відмовився розчинятися. Проблема була вирішена зануренням чашки з кавово-желатиновим місивом у велику чашку з гарячою водою.
  Процідити одержаний розчин через сито.
  

• 

  У невеликій каструльці розчинити у воді цукрову пудру, довести до кипіння, помішуючи і хвилину потримати на вогні.
  Якщо у вашій кухні водиться кулінарний термометр, то спеціально вам інформація - нагрівати цукровий сироп слід до 112*С.
  Збити міксером 80 г яєчних жовтків.
  

• 

  Продовжуючи збивати жовтки, тонким струмком влити гарячий цукровий сироп. Збивати до охолодження, освітлення та збільшення маси в об'ємі. Те, що вийде в результаті, серед присвячених Pate a Bombe зветься. Тепер і я зватиму це так)
  Не вимикаючи міксер, влити тонким струмком желатиново-кавовий розчин.
  

• 

  Підготовлений Маскарпоне (збийте його трохи віночком, щоб полегшити подальший процес втручання) з'єднати з Pate a Bombe (пам'ятайте, збиті з цукровим сиропом жовтки).
  Викласти збиті до м'яких піків вершки (я по можливості використовую вершки для збивання Валіо, жир. 38%), перемішати лопаткою.
  Дозволю уточнити, що вершки перед збиванням необхідно добре охолодити, найкраще разом із посудом.
  

• 

  Вилити крем у підготовлену форму та поставити на холод.
  Niksya рекомендує використовувати для цих цілей прямокутну рамку зі сторонами 60Х20 см.
  Чи потрібно говорити, що я такого девайса не маю?
  А маю я прямокутної формою розмірами 30Х23 див. З цього й виходила.
  

• 

  Настала черга білкової маси. Для отримання неї потрібно всього збити 330 г білків з 220 р цукрового піску.
  Однак будь-яка господиня з хоч якимось досвідом у цій сфері скаже, що ця проста на перший погляд операція має купу нюансів.
  Ось деякі з них (дозволю процитувати власний текст в одному з рецептів).
  Посуд. У будь-якому випадку знежирена (лимонним соком, наприклад) та суха. Це саме стосується насадок на міксер.
  Сировина. Зрозуміло, білки повинні і натяку не мати на жовткові вкраплення. Щоб уникнути таких - кожне яйце поділяється на складові, білки, що пройшли перевірку, виливаються впосуд для збивання по одному.
  Кімнатна температура. Чи не охолоджую білки для збивання, навпаки, витримую їх деякий час при кімнатній температурі. Адже нам потрібен позитивний і стійкий результат, а не піна, що швидко осідає.
  Швидкість. Початку роботи відповідають невеликі обороти міксера, на яких ми перетворюємо білки на багату піну (можна попередньо додати щіпку солі або кілька крапель лимонного соку). Після цього швидкість збільшуємо до максимальної і, додаючи, якщо цього вимагає рецептура, невеликими порціями цукор, збиваємо до отримання гладкої, шовковистої, щільної маси, на якій залишаються і не падають "піки". Тут важливо не перестаратися, щоб маса, що збивається, не стала "комкуватою" і не перетворилася на суху піну.
  На підготовлений лист (я вистелила папером для випічки, яку ще й маслом змастила. Забігаючи вперед, поскаржуся, що папір я купила кошмарний, ніякі превентивні заходи їй не допомогли, і вона нещадно прилипла... Плачу і плачу). ) за допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою діаметром до 2 см відсадити смужки, вздовж довжиною сторони листа, двічі по три штуки з відстанню між ними в 1,5 см.
  

• 

  Займемося приготуванням бісквітної маси.
  Яйця та 90 г. яєчних жовтків міксером збити з 70 г. цукру, щіпкою солі та ваніліном до освітлення та збільшення вдвічі.
  Просіяти на збиту масу муку|борошно| і акуратно перемішати лопаткою.
  Відсадити на лист тим самим способом між білковими смужками.
  У нас вийде дві смугасті смуги, кожна з яких складається з трьох білкових та двох бісквітних смуг.
  Присипати смугасту поверхню цукровою пудрою (я ганебно про це забула) і випікати у нагрітій духовці.
  Тепер рекомендації Niksya щодо часу та температури.
  Зустрічаються два варіанти: 30-35 хв за 160*З і 15-20 хв за 180*С.
  Автор "Смачного мистецтва" використала другий. Її стопами пішла і я.
  У результаті Ніни білкові смужки опали. Та ж біда спіткала й мене (знов плачу і плачу...). Працюватиму над цим моментом.
  

• Ось тут немає фото кроку, тому що крок, більше скажу, - крок, є, а фото не сталося ... Ну, не до фото мені було, вибачте вже великодушно!
  Але що я робила. Вийнявши смугасті коржі з духовки, разом із папером поклала остигати на ґрати. Після охолодження зняла (ха-ха, зняла. Обдерла! Знову плачу і ридаю. Вкотре?) папір, дістала крем, перевернула (що тут скажеш, рамка була б дуже доречною, обійшлася б без цієї складної процедури). І глибоко задумалася над способом збирання тістечок.
  Той варіант, що блискуче продемонструвала Ніна, я відмілила для себе відразу. Просто зрозуміла, що викласти довгу смужку крему на один із коржів мені не вдасться.
  А тому різала ножем коржі на шматочки сантиметра в три, такими жшматочками різала крем та лопаткою для торта укладала на смужку, прикриваючи зверху другий.
  І ще. Теста (білкового і бісквітного) тут на два деки, а в мене він один-єдиний ... Або другим обзаводитися, що швидше за все, або робити порцію навпіл (а ось цього зовсім не хочеться!).
  

• 

  Смужки вийшли страшненькі, але коли я зробила перший укус, змирилася з усім. З незручностями, з великою кількістю необхідного посуду і рухів тіла, з білками, що опали...
  Смак пестить і манить, обіцяючи блаженство знову і знову... Зупинка можлива лише героїчним зусиллям волі!
  Резюмую. Після відповідної підготовки продовжу проби та дослідження.
  
  
  
  
  
  За цим відкланююся і бажаю всім нам приємного та затишного проведення часу!
  

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар