Кулінарний рецепт

Кахк-арабське святкове печиво

Name: Кахк-арабське святкове печиво
Yield: 10
Cuisine: Єгипетська
Ingredients: Борошно пшеничне 2,5 скл.; Вода 1 скл.; Дріжджі 0,5 ст. л.; Кориця 0,5 ч. л.; Кунжут 1,5 ст. л.; Масло рослинне 1,5 ст. л.; Олія топлена 1 скл.; Сіль 0,25 ч. л.; Спеції 0,5 ч. л.; Фінік 1 скл.; Цукор 0,25 ч. л.; Цукрова пудра 1 шт

(172 коментарів)

Кухар
Юлія Лисенка

Україна, Тернопіль

Кольорова аура страви

Традиційне святкове печиво в арабському світі. Жодне свято: ні мусульманське, ні християнське, - не обходиться без цього печива. Жінки печуть кахк за кілька днів до свята у величезних кількостях, щоб пригостити родину, родичів, друзів та сусідів. Ця традиція, як і рецепт печива, передається з віку у століття від сім'ї до сім'ї. Зараз кахк можна легко купити в магазині перед святом, але ще залишилися сім'ї, які печуть це чудове печиво вдома.

Для приготування рецепта кахк-арабське святкове печиво необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	2,5 скл.
Вода (тісто; тепла)	1 скл.
Дріжджі	0,5 ст. л.
Кориця	0,5 ч. л.
Кунжут	1,5 ст. л.
Масло рослинне	1,5 ст. л.
Олія топлена	1 скл.
Сіль	0,25 ч. л.
Спеції	0,5 ч. л.
Фінік	1 скл.
Цукор	0,25 ч. л.
Цукрова пудра	1 шт

Покроковий рецепт приготування кахк-арабське святкове печиво з фото та порадами

Я впевнена, що в кожній арабській країні є свій рецепт кахк, я вам розповім, як роблять кахк в Єгипті.
Але спочатку хочеться поділитися з вами інформацією про цікаву спецію під назвою Махляб (мАхліб, махлепі). Це насіння дикої вишні із сімейства рожевих. Плоди цієї вишні не популярні, зате дуже цінуються ядра її кісточок, які поєднують аромати гіркого мигдалю і вишні. Безпосередньо перед приготуванням тесту ядра вишні необхідно подрібнити (я це роблю в блендері насадкою для подрібнення спецій або кавомолкою). Дуже ароматна пряність, яку мені пощастило відкрити. Махляб - традиційна пряність, яка використовується для кахк.
Я використовую склянку на 250 мл.
Зверну вашу увагу, що тісто замішується без використання цукру.
У великій мисці змішайте борошно, махляб (можна замінити на ванілін), сіль та 0,5 ст. л. кунжуту.
Кахк традиційно готують на топленій олії, яка дуже популярна в Єгипті. Вершкове масло тут практично не використовують.
На середньому вогні доведіть до кипіння склянку топленого масла (але не кип'ятіть). Влийте гарячу олію в муку|борошно|, ретельно перемішуючи до повного остигання.
Розчиніть дріжджі та цукор у чверті склянки теплої води. Як тільки дріжджова суміш покриється шапочкою - додайте її в тісто, що повністю охололо.
Частами акуратно додайте 3/4 склянки теплої води, що залишилися. Залежно від борошна води може піти менше. Будьте обережні з водою, так як додаткове борошно додавати, звичайно, можна, але не дуже бажано, це може зробити кахк жорсткуватим, коли нам потрібно, щоб печиво було повітряне і м'яке. Повторюся, все залежить від муки. Мені доводилося інколи додавати.
Починайте терпляче замішувати тісто, не поспішайте. Саме в цьому кроці дуже важливо, щоб суміш борошна з топленим маслом була повністю охолола, так як, теплу, її вимісити не так легко, не додаючи занадто багато зайвого борошна. Тісто готове, як тільки воно стане гладким, податливим і легко відставатиме від рук.
Я вимішувала близько 20 хвилин. Залишіть тісто відпочивати в мисці, покритій рушником, щонайменше на 3 години, але краще - на ніч.
Тепер займемося приготуванням традиційної начинки для кахк – фінікової пасти. В одному з рецептів я вже писала про цю начинку, але із задоволенням повторюся і тут. Фінікова паста надзвичайно популярна в арабському світі. Вона готується з м'яких фініків із тонкою темно-коричневою (чорною) шкіркою. Ці фініки самі солодкі, тому до пасти не додається цукор. Пасту продають готовою, але я волію робити її сама. Ретельно миємо фініки, пальцями видаляючи грубу шкірку, плодоніжки та кісточки. Нам потрібно 1 повнийсклянку очищених фініків. Пропускаємо фініки через м'ясорубку (блендер не впорається) до стану пасти (якщо потрібно, то пропускаємо 2-3 рази, залежно від м'якості фініків). Спробуйте пасту на солодощі та відсутність грудочок. Додаємо до пасти 0,5 ч. л. кориці та 1 ст. л. кунжуту, ретельно розтираємо між долонями нашу масу, потім додаємо 1,5 ст. л. рослинної олії та вимішуємо пасту, як круте тісто, до повного вбирання фініками олії. Виходить ароматна натуральна паста фінікова, яка активно використовується в країнах Магріба у виготовленні печива.
Якщо фініки виявляться занадто жорсткими і не солодкими, можу запропонувати наступний варіант начинки (додаткові інгредієнти в списку не вказувала): 1 склянку очищених вимитих фініків дрібно нарізати і залити 0,3 склянки води, додати 0,3 склянки цукру (залежно від солодощі фініків), варити на середньому вогні 5 хвилин, остудити та пюрувати блендером (будьте обережні з блендером – може не впоратися). Додати 0,5 ч. л. кориці та 1 ст. л. кунжуту, перемішати, додати|добавляти| 0,5-1 ст. л. рослинної олії в залежності від консистенції пюре - вона має бути густою.
Тепер починаємо формувати печиво. Скачаємо з тіста кульки розміром з волоський горіх, а з фінікової пасти - кульки розміром трохи менше. Чим більше буде кулька з начинки – тим тоншим буде шар тіста в печиво. Вибирайте відповідно до ваших уподобань.
Візьміть 1 кульку тіста, трохи його розплющіть, покладіть в серединку кульку начинки, обтягнувши її тестом. З'єднайте кінчики тіста в кулю, покатайте його між долонями, щоб тісто щільніше облягало начинку. У мене є спеціальна традиційна форма для приготування кахку, в яку необхідно викласти трохи плескате сформоване печиво, і щільно притиснути його долонею до формочки. Але раніше я завжди робила кахк у вигляді маленьких пряників, що також є цілком традиційною формою на Близькому Сході. Сформуйте пряник і обережно прикрасьте поверхню печива наколами або смужками вилки/ножа.
Якщо ж ви виявились щасливою власницею ось такої форми - необхідно печиво з силою витрусити з неї, або акуратно стукнути боком форми об стіл. При роботі з формою вам знадобиться борошно для обсипання печива, тому що печиво може до нього прилипати.
Так робимо з усіма кульками тіста та начинки. Так як жінки печуть це печиво у величезних кількостях, це виявляється досить тривалим процесом. Але жінки збираються сім'ями, готуючи кахк до свята, як ми колись (та й зараз), наприклад, – пельмені до Нового Року. Повторюся, зараз ця традиція відходить у минуле, люди все більше купують кахк у магазині, не обтяжуючи себе цим тривалим процесом.
Розмістітьпечиво на листі, застеляному пергаментним папером, на відстані один від одного. Прикрийте лист рушником і залиште на 45 хвилин, щоб печиво піднялося. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 15-20 хвилин (залежно від товщини шару тіста; у мене був дуже тонкий шар, пеклося 15 хвилин). Контролюйте процес після перших 10 хвилин у духовці, низ печива повинен бути не темнішим за світло-жовтогарячий, не перепекти кахк.
Печиво виходить блідого кольору. На Сході люблять солодощі, тому кахк перед подачею щедро посипають цукровою пудрою, і подають його до столу неодмінно з повною тарілочкою цукрової пудри, щоб гість міг на свій смак посипати кахк.
Зазвичай, всі їдять кахк, спочатку обвалявши його в цукровій пудрі, і потім присмачивши його величезною гіркою цукрової пудри зверху. А мені подобається це печиво без пудри.
Тісто - несолодке, ароматне, пухке, не надто розсипчасте, м'яке - тонким шаром облягає фінікову начинку, яка ідеально гармонує зі смаком тіста. Дуже ситне печиво, яке має тривалий термін зберігання. Відмінно підходить для сніданку, наповнюючи енергією та користю фініка - найшанованішого на Сході плода.
P.S. Варіанти начинок для кахк ви можете подивитися в рецепті печива Маамуля тут:
Їх безліч: горіхова, медова, з рахат-лукуму, із сушеного інжиру, з кураги.