Торт "Груші в карамелі"

• 

  Кількість наведених інгредієнтів у автора розрахована на прямокутний торт розміром 40х30 см. Я ж готувала торт у круглій формі діаметром 24 см, тому зменшила пропорції вдвічі. ( Вага майже всіх продуктів вказана в грамах, так як точність і пунктуальність, при приготуванні десертів від кондитерів світового рівня, важлива. І заздалегідь приготуйте посуд з товстим дном для варіння карамелі. Вона знадобиться, і не один раз!)
  Приступаємо до приготування бісквіту. Жовтки розтерти за допомогою вилки. Борошно просіяти разом із какао. Білки збити до м'яких піків, поступово додаючи|добавляти| цукор.

• 

  Обережно ввести розтерті жовтки в білки і повільно перемішати, щоб білки не опали. Туди ж додати борошно, що просіює, з какао. Все добре перемішати знизу до однорідної маси. В оригіналі слід викласти тісто в кондитерський мішок і намалювати смуги на пергаментному папері так, щоб вийшов з'єднаний шар. Зробити два такі пласти, однакової довжини та ширини. Я просто розрівняла тісто на вирізаних колах з пергаментного паперу. Випікати бісквіти в розігрітій до 180 град духовці приблизно 10 хвилин. До готовності. (Тонкі бісквітні коржі я випікала з невеликим запасом у діаметрі, приблизно в 0,5-1 см, щоб потім була можливість акуратно вирізати з них рівне коло потрібного мені діаметра в 24 см.)

• Готуємо груші в карамелі. Очистити та порізати груші на маленькі шматочки. (Я різала розміром приблизно 1 см). У глибокій сковороді розтопити (розплавити) цукор до темно-коричневого кольору (обережно з гранню темного та паленого). (Я використала цукру побільше, ніж у рецепті - здалося, що мало для такого обсягу груш. Але коли надалі приготувала карамельний соус, зрозуміла, що цілком можна було обмежиться вказаною кількістю) Додати груші та ваніль, розрізану на дві частини (або ванільний екстракт ). Все добре перемішати. Готувати хвилин п'ять до легкої карамелізації груші. (На всіх етапах рецепту, при плавці цукру, не забуваємо, що його в цей момент не можна перемішувати. Можна лише кілька контролювати цей процес, нахиляючи посуд.)

• 

  Соус карамель. Підігріти вершки до кімнатної температури. У каструлі (сотейнику) з товстим дном розтопити (розплавити) цукор до темно-коричневого кольору на середньому вогні. (Будьте завжди уважні з цукром, щоб не спалити. Так як потовщене дно добре тримає температуру, можна періодично на якийсь час піднімати посуд) Влити вершки в карамель у 3 прийоми, постійно помішуючи ложкою або силіконовою лопаткою. Потім додати вершкове масло|мастило|. Варити карамельний соус, поки маса не стане гладкою і однорідною. (Вказано час – приблизно 10 секунд, однак у мене на перемішування та доведення до потрібного стану пішло хвилини три-чотири)

• 

  Карамельний мус. Замочити желатин у холодній воді. Розтерти жовтки з 30г (у моєму випадку з 15г) дрібного цукру. Довести молоко до кипіння. Дати 1-2 хвилини постояти і дуже акуратно, постійно помішуючи віночком, вилити молоко у жовтки. (Спочатку додавати по одній столовій ложці (загалом приблизно 3 ложки) гарячого молока, щоб жовтки адаптувалися до температури і не згорнулися. Не забуваємо перемішувати! А потім уже, тонким струмком, постійно активно перемішуючи віночком, вилити решту гарячого молока.) Перелити готову суміш назад у каструлю. ( Я раджу використовувати чисту каструлю, тому що після кип'ятіння молока на стінках залишається наліт. І якщо ви не хочете, щоб крупинки "пінки" потрапили в мус, скористайтеся чистим посудом.)

• 
• 

  Добре охолоджені вершки збити до "піків", спочатку на маленьких оборотах, поступово збільшуючи швидкість. Змішати крем із вершками вручну, дуже обережно перемішуючи, щоб маса не опала. Заважати знизу нагору. (Щоб мус було легше приготувати, приступайте до процесу змішування на стадії, коли "англійський крем" охолонув, але ще знаходиться в консистенції, схожій на консистенцію збитих вершків.)

• 

  Складання торта: Покласти перший бісквіт у форму і просочити ванільним сиропом. (Попередньо зварити сироп, прокип'ятивши воду з цукром та додавши ванільну есенцію). Викласти карамельні груші, добре розрівняти. Полити карамельним соусом.

• 

  Викласти половину карамельного мусу на груші, зверху покласти другий бісквіт, так само просочений сиропом. На нього викластимус, що залишився. Забрати в холодильник застигати. (Не менше одного-двох годин.)

• 

  Приготувати прикрасу. Розтопити цукор до коричневого кольору на слабкому вогні, додати вершкове масло|мастило| і дрібку солі. Все добре та швидко перемішати. Вилити на якісний пергаментний папір (можна змастити злегка олією) і розмазати тонким шаром. Залишити застигати. Далі за допомогою качалки розламати на дрібні уламки.

• 

  За оригінальним рецептом слід дістати торт із холодильника та посипати карамельними уламками. (Якщо посипати заздалегідь і потримати торт кілька годин у холодильнику, то частково карамель може трохи "відійти", що на мій погляд робить торт ще цікавішим. Але частину осколків бажано висипати безпосередньо перед подачею, щоб вони іскрилися, як кристали на сонці і зберегли хрускіт.) Прикрасити торт шматочками карамельних груш. (Можна трохи відкласти готових, або приготувати груші додатково).
  На цьому рецепт приготування торта за Крістофом Фельдером закінчується. Торт готовий і можна подавати до столу!
  Але мені захотілося привнести в оформлення торта кілька своїх ідей.))) Тому (факультативно) процес триває...

• 

  Бока торта мені захотілося оформити за допомогою "цигаркового" Тіста і малюнка у вигляді груш. (З безпосереднім рецептом такого тесту можна познайомитись і на сайті, і в інтернеті.) За допомогою кондитерського шприца я намалювала шоколадним тестом на пергаментному папері груші та забрала заготовку в холодильник. Потім на застигле тісто нанесла шар бісквітного "білого" тіста, яке використовується для приготування рулетів. ( Моє улюблене - від Луки Монтерсіно. Його рецепт можна подивитися в рецепті "Печень і рулет "Осінні фантазії"" /986 11/.) Спекла, відокремила від паперу і розрізала на смужки.
  

• 

  За допомогою додатково звареного карамельного соусу, нанесеного на бісквітні смужки, оформила бічну частину торта. (Можна на якийсь час для надійності обв'язати целофановими смужками і дати застигнути в холодильнику.) За ідеєю, сигаретне тісто треба було б приготувати ще до збирання торта, і збирання робити відразу у формі. Але думка про додаткове оформлення прийшла мені пізніше, та й певною мірою процес виявився простішим. Я точно могла вивірити висоту готового торта і знати якого розміру малювати груші.

• 

  Верх торта оформила провареними в карамельному сиропі грушами (верхньою частиною невеликих груш), І ось тепер уже торт остаточно готовий і може постати у всій красі. Ніжний, дуже смачний, з карамельно-грушевими нотками, він стане окрасою будь-якої урочистості! І якщо не відволікатися на фото-сесію, не такий вже й стомливий у приготуванні, оскільки майже всі етапи можна робити зперервами, у зручний для вас час. (Бісквіт навіть бажано спекти заздалегідь). Якщо слідувати точним пропорціям та розмірам від автора, то торт виходить невисокий. Але в цьому є принада багатьох тортів, приготовлених за рецептами французьких кондитерів. Ті, що складаються з тонких шарів, дозволяють відразу насолодитися всією палітрою смаку в кожному шматочку! Якщо ж ви все ж таки захочете, щоб торт був вище, то рекомендую на діаметр 24-26 см взяти інгредієнти з розрахунку 2/3 від запропонованого.
  Запрошую всіх скуштувати цей десерт! І давайте уявімо, що ми на кілька хвилин перенеслися до Парижа...

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар