Ковбаса варена "Докторська" за рецептурою СРСР

Перечитав та й перепробував досить багато рецептів домашніх ковбас, але, на жаль, жоден з них не прижився в нашій родині. в результаті, знайшов такий рецепт, поправив злегка для можливості застосування в домашніх умовах.
Вийшло дуже смачно та ніжно. Навіть мої привереди (діти) уплітали аж за вухами тріщало.
Отже безпосередньо до рецепту:
1. Беремо свинину, сало, яловичину (замість пісної свинини та сала можна взяти жирної свинини за вагою двох інгридієнтів) і пропускаємо на м'ясорубці через велику комірку. М'ясопродукти краще купувати тільки розморожені або глибокого охолодження (так смак виходить більш ніжним).
2. Отриманий фарш перемішуємо руками і ЩЕ РАЗ пропускаємо через м'ясорубку, але вже через дрібну комірку.
3. Додаємо сіль, цукор, кардамон і ретельно вимішуємо руками.
4. Настає найцікавіше та відповідальне. Беремо Крижану воду і трохи (приблизно 3/4 склянки) вливаємо у фарш. Далі в руки побутової занурювальної блендер і ретельно подрібнюємо фарш в якусь непривабливу масу. При необхідності додаємо ще крижаної води, щоб ковбасна маса була по консистенції як густа сметана, без видимих ​​і волокон, що відчуваються, як ще таке називають гомогенною.
5. Для бажаючих (що не йде в оригінальному рецепті, але виходить досить смачно) можна нарізати трохи пісної свинини дрібними кубиками та втрутити руками в ковбасну масу.
На цьому найскладніше у приготуванні домашньої вареної ковбаси закінчено.
6. Приступаємо до формування батона. Тут хто як хоче та що має. Можна сформувати батон за допомогою пергаментного паперу для випікання, можна за допомогою харчової плівки, можна за допомогою спеціальної калогенної плівки (але смак у неї таки специфічний і я б не радив, та й у процесі варіння в ній можливе руйнування цілісності батона), деякі формують батон ковбаси в пакетах тетрапак (наприклад від молока або ще чогось. Загалом, що є на кухні - з того і формуємо.
Я формую за допомогою пергаменту, мені так зручніше. У середину листа вивалюємо фарш, загинаємо папір і робимо "розгорнуту цукерку". Далі з одного боку "цукерку" закручуємо і перев'язуємо шпагатом. З зворотного боку підтискаємо нашу ковбасу і також закручуємо і перев'язуємо. Виходить досить сформований батон ковбаси. див.
Момент формування можна побачити практично на будь-якому відео у вільному доступі, тому не будемо сильно на ньому акцентуватися
7. Поміщаємо отриманий батон в поліетиленовий пакет і міцно перев'язи ваємо. ще раз у пакет і знову перев'язуємо. і в третій пакет і втретє міцно зав'язуємо пакет.
Це потрібно для того, щоб у процесі варіння вода не потрапила на ковбасу та не зіпсувала усі наші старання.
8.Закип'ятили воду у відповідному посуді, помістили в нього нашу сповілену в пакети ковбасу, доводимо до кипіння і зменшуємо нагрівання до мінімуму. Температура під час варіння має бути 85-90 градусів за Цельсієм. Накриваємо кришкою. Незважаючи на безглуздість останнього - так ковбаса виходить ніжнішою. І варимо 25-30 хвилин.
Перевертаємо в ємності іншою стороною для кращого та більш рівномірного прогріву та варимо ще 25-30 хвилин.
9. У принципі ковбаса вже майже готова. Дістаємо із ємності. Пакети не знімаємо (бачимо всередині сік) і ставимо на дошку приблизно півгодини-хвилин сорок. Знімаємо пакети та охолоджуємо до теплого стану.
10. Забираємо в пакет і холодильник години на три-чотири для повного остигання/наполягання/ферментизації.
Їмо!
Приємного апетиту!