Кулінарний рецепт

Тістечка "Агнес Бернауер"

(31 коментарів)

Кухар
Максим Богатченка

Україна, Івано-Франківськ

Кольорова аура страви

Агнес Бернауер - чудовий та елегантний мигдальний торт. Його рецепт зберігається в секреті, але методом спроб і помилок кондитерам вдалося наблизитися до оригіналу. Він народився у німецькому містечку Штраубінг, мешканці якого вважають його своєю візитною карткою. З усієї кількості інгредієнтів я взяла 3/4 і приготувала 4 великі тістечка. Кожне тістечко складається з 6-7 тонких шарів мигдального безе, що прошарує кремом з кавою з діаметром в 8 см. Він прикрашений великою кількістю мигдальних пластівців, якими посипають коржі перед випічкою і подачею. Готувати?

Мені захотілося приготувати цей дивовижний десерт у вигляді тістечок, оскільки він був призначений для події, де вже був інший торт.
Кавові міні-торти дуже ніжні, ідеально просочилися. Крем на смак як кавовий крем-брюле, в міру солодкий.

Я розрізала їх тупою лопаткою без жодних труднощів. Одне тістечко, на жаль, не витримало 40 хвилин їзди в теплій машині і з'їхало на бік, а карамельні хвостики підтанули, що видно на задньому плані, але на смак це не вплинуло, всі їли з великим задоволенням.
І звичайно ж не можу пропустити цікаву історію торта:
Назва пирога походить від п'ятнадцятого століття і походить від імені герцогині Агнес Бернауер, міщанки з Баварії, що вийшла заміж за герцога Баварії - Альбрехта, незважаючи на їх відмінності у суспільному статусі.
Agnes Bernauer є мабуть найвідомішою та легендарною мешканкою Штраубінга. В результаті інтриг і турботі про трон, батько нареченого, герцог Ернст наказує схопити кохану сина і проводить поспішний відьомський процес, один із перших у Німеччині. На суді дівчину звинувачують у тому, що вона приворожила, тобто зачарувала Альбрехта.
Ходить легенда, що обвинувачуваною був вибір. Вона могла розірвати шлюбні узи і в нагороду за це залишитися живою. Так чи інакше, в 1435 Агнес була страчена. Страта була дуже довгою і невмілою. За великого збігу народу її скинули з моста у воду. Оскільки кат погано зв'язав руки, жертва зуміла звільнитися і спробувала врятуватись у плав. Тоді її втопили вдруге - обмотавши її довге волосся навколо залізного брухту.
З невмілої страти було зроблено уроки. Надалі німецьких чарівників та відьом спалювали, прикрутивши залізними ланцюгами до стовпа, так було надійніше та видовищніше.
Коли Альбрехт III дізнався про те, що трапилося, він рухомий помститися за кохану став збирати війська. Але жалість до підданих, які могли загинути у міжусобній сутичці, змусила його відмовитися від помсти.

Якщо будете в Баварії, обов'язково зайдіть у кондитерську та не забудьте скуштувати цей смачний торт. Смачного!

Для приготування рецепта тістечка "агнес бернауер" необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний (від великого яйця, категорія С0)	8 шт
Борошно мигдальне	250 г
Борошно пшеничне	30 г
Вершкове масло	250 г
Жовток яєчний	6 шт
Кава розчинна	3 ст. л.
Какао-порошок	1 ст. л.
Кориця	1 ч. л.
Крохмаль кукурудзяний	2 \| 30 ст. л.
Лікер	3 ст. л.
Мигдаль	150 г
Молоко	600 мл
Цукор коричневий	30 \| 300 г
Цукрова пудра	110 г

Покроковий рецепт приготування тістечка "агнес бернауер" з фото та порадами

Нам знадобиться 3 аркуші пергаменту. На папері намалюйте круги діаметром 8 см, можна досить щільно. Для торта знадобиться 5 аркушів пергаменту і круги по 23 см.
У високій чаші збийте білки з сіллю до твердих піків, в кінці поступово додавайте коричневий цукор, я використовую Демерара ТМ Містраль.
Збивайте білки з цукром поступово. Повинне вийти щільне безе.
Мигдальне борошно можна зробити самостійно за допомогою блендера і підсушити на сковорідці.
Усі сухі інгредієнти змішайте. Додайте в білки частинами, перемішуючи лопаткою зверху вниз. Маса зменшиться втричі.
Безе нанесіть на підготовлені листи у вигляді круглих коржів заввишки 3 мм (для торта 5 мм). На кожен корж у мене пішла 1 ч. л. (З гіркою) тіста. Посипте зверху підсмаженими мигдальними пластівцями.
Випікайте коржі один за одним близько 15-20 хв (для торта 25-30 хв) у попередньо розігрітій духовці при температурі 170-180 градусів. Вийдуть пористі та сухі коржі. Під час випікання вони практично не піднімуться, лише трохи округляться.
Приготуємо крем. У мисці змішайте 100 мл молока, каву, яєчні жовтки, борошно та крохмаль до однорідності.
Суміш додайте до киплячого молока і доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Поставте охолоджуватися, періодично помішуючи, щоб він не обвітрився. Олію кімнатної температури збийте з цукровою пудрою та коричневим цукром. Порціями з'єднайте його з охолодженим кремом, збиваючи міксером. Наприкінці додайте лікер.
Найкраще збирати тістечка або торт у формі того ж діаметра, що й коржі. Я збирала тістечка за допомогою ацетатної плівки. Готові тістечка помістити в холод на 4 години, щоб крем стабілізувався. Перед подачею зняти плівку/форму, змастити|змазати| кремом і посипати мигдальними пластівцями. (Дуже перепрошую за неакуратну обстановку, збирала тістечка поспіхом, часу було мало).
Я заздалегідь карамелізувала фундук та мигдаль. Кожне тістечко прикрасила карамелізованим фундуком.