Торт "Лімонна опера"

• 

  Бісквіт Джоконда: Для тесту: Яйце куряче 150 гр, Пудра цукрова 113 гр, Борошно мигдальне 37,5 (38 гр), Борошно пшеничне 30 гр, Білок яєчний кімнатної температури 60 гр, Цукор пісок дрібний 15 гр, олія вершкове 20 гр. Насамперед потрібно підготувати деко. Ця кількість тесту має вистачити рівно на лист 33х40. Якщо деко менше – бісквіт вийде товщі, а це неправильно. Якщо у вас немає дека потрібного розміру, просто рівномірно розподіліть тісто по деку, що є у вас, товщиною не більше 0,5 мм. Рівномірність перевірте дерев'яною паличкою, зануривши її (ткнувши!) в різні частини розподіленого по деку тесту. Надалі у вас має вийти торт 24 на 14 см, товщиною не більше 3,5 см, який після обрізання та вирівнювання країв стане розміром 22 (23) на 12 (13) см. Якщо хочете торт більшого розміру – випікайте 2 (3) бісквіту (відповідно збільшивши пропорції) і обрізайте їх до потрібного розміру. Я випікала подвійну порцію на торт 20,5 на 24,5 см. Бісквіт у мене вийшов збірний. Випікала в двох листах, тісто для бісквіту готувала двічі. Т. е загалом мені знадобилося: 300 гр яйця, 225 гр цукрової пудри, 75 гр мигдального борошна, 60 гр борошна, 120 гр білка, 30 гр цукру, 40 гр вершкового масла. Можна було зробити відразу цю порцію тіста і розподілити на двох деках. За цей короткий час випікання (8-11 хвилин) нічого б не сталося.
  Отже, лист застелити пекарським папером. Зробити бортики, тісто має розподілятися рівно і рівномірно. Духовку розігріти до 180С.
  Приготувати, зважити всі інгредієнти. ПРОСІЯТИ борошно, і мигдальне борошно, і цукрову пудру. У муку можна за бажанням додати 1/8 ч. л. розпушувача, що, звичайно, є повним неподобством і порушенням усіх норм, але ... ми народжені, щоб порушувати всі ці норми))) і казку зробити буллю!

• 

  Робимо меренгу. Збити 60 г білка до м'яких піків і до того, коли вже не залишиться рідкого білка на дні. У три прийоми ввести 15 гр дрібного цукру, не припиняючи збивати. Цим ми беруть в облогу білок і зміцнюємо масу. Я ніколи не беру білок із холодильника. Навпаки, доводжу його до кімнатної температури. Перед роботою з білком протираю миску, ніж, яким розбиваю яйця, лопаті міксера серветкою, змоченою оцтом, забираючи всі можливі сліди забруднень або жиру. Починаю збивати на низьких оборотах, закінчую на середніх. На великих оборотах є ризик перезбити білок, зробити його ватним. Білок блищить, з миски не випадає при перекиданні миски - меренг готова. Накриваємо миску харчовою плівкою та відставляємо в холодильник.

• 

  Злегка збити міксером 150 г яйця. Додати 113 гр цукрової пудри, продовжуючи збивати. Через кілька хвилин додати просіяне кілька разів через велике сито мигдальне борошно -37,5 (38) гр.Продовжуємо збивати до білої повітряної маси. Миску нахиляємо з боку на бік, провертаючи по колу. Нахилили до себе, збиваємо, повернемо трохи, збиваємо, повернули від себе – збиваємо. Збивати під нахилом з метою ввести якнайбільше кисню в тісто.

• 

  Поки збивається тісто, ставимо на вогонь заздалегідь приготовлену каструльку з 20 г вершкового масла. Топимо.
  Просіюємо на тісто частину борошна (якщо використовуєте розпушувач – просійте борошно з розпушувачем через дрібне сито кілька разів), продовжуємо збивати. Вливаємо в тісто ГАРЯЧЕ вершкове масло прямо під лопаті міксера, продовжуючи збивати і збільшивши швидкість міксера. Саме введення гарячої олії гарантує рівномірність її розподілу по бісквіту і в результаті олія не протікає на дно бісквіту при випіканні, що трапляється і є цілковитим крахом та загибеллю бісквіту. Збивати пару хвилин на високій швидкості. Відставляємо міксер.

• 

  Вводимо частину збитого білка. Акуратно перемішуємо лопаткою зверху-вниз і по колу, з усіх сил намагаючись не зруйнувати бульбашки повітря.

• 

  Борошно, що залишилося, просіяти зверху. Потім ввести білок, що залишився.
  У нас вийшло таке правильне тісто.

• 

  Для порівняння даю не правильне)) тісто. Тісто, в якому олію рівномірно не розподілилося. Видно дрібні його частинки, розбиті міксером. Потім вони утворюють маслянисті смужки на дні, як би не пропечені. Бісквіт буде не однорідним – як би сухим та ламким у деяких місцях.

• 

  Випікати при 180С 8-11 хвилин. Готовність перевірити паличкою. Випечений бісквіт. Золотисто-коричневого кольору.

• 

  Ближче.

• 

  Отже, основні складові успіху: 1) правильна меренга 2) просіяні та правильно зважені інгредієнти 3) збивання з нахилом 4) введення гарячого вершкового масла в тісто 5) бортики з пекарської папери у формі дуже сприяють рівномірності розподілу тесту. У мене, якщо ви придивитеся до картинки, можна побачити, що деко, не глибоке, має біля стінок як би «впадини», які я заповнила вузькими смужками пекарського паперу, щоб бісквіт вийшов рівним.
  

• 

  Лимонний масляний крем. Нам знадобляться: 30 гр жовтків, 112,5 гр дрібного цукрового піску, 15 гр жирних вершків, 20 гр лимонного соку та 10 гр соку лайма, 35 гр яєчного білка та 150 гр вершкового масла кімнатної температури.
  Робимо італійську меренгу. Починаємо збивати 35 гр білка у невеликій мисці. Повторюю, збиваємо до м'яких піків і до стадії, коли рідкого білка на дні миски не залишається. Вводимо в три прийоми 12,5 гр цукрового піску.) хі-хі!

• 

  Майже одночасно починаємо варити сироп із 20 гр води та 50 гр цукрового піску. Варити сироп до 117С. Сироп не можна переварити, абонедоварити. При температурі нижче меренгу не зб'ється, як треба, а при вище 122С є небезпека, що цукор карамелізується. Перезбити білки – теж погано. У будь-якому випадку, якщо ви не знаєте, скільки вашому міксеру знадобиться на збивання білків, краще почати збивати, коли сироп нагріється до 70-80С, і якщо білки будуть готові раніше ніж сироп, міксер потрібно буде зупинити, щоб не перезбити білки.

• 

  Влити сироп у збиті білки дуже тонким струмком, не вимикаючи міксер (маса збільшиться в обсязі), збільшити швидкість і продовжувати збивати, поки суміш не охолоне до 35-40 градусів. Відставити, займемося жовтками.
  Змішати 30 г жовтків з 50 г цукру. Додати 15 гр вершків, 20 гр лимонного соку та 10 гр соку лайма. Перемішати.
  Поставити на водяну баню на невеликий вогонь, варити до загусання. Постійно помішувати лопаткою. Я ще й періодично збиваю віночком. Займе хвилини 4-6. Ви самі побачите – консистенція «рідкий кисіль».

• 

  Зняти з вогню і збивати хвилин 8-10 до освітлення маси та збільшення її в обсязі.

• 

  Збити 150 гр вершкового масла кімнатної температури, нарізаного шматочками, до пишної кремоподібної маси.
  Додати масу з жовтком, доведену до кімнатної температури (така сама температура, що й масло). У кілька прийомів, збиваючи Т. до. крем правильної температури, а ще й збитий, і жовткова маса кімнатної температури, нічого не повинно відокремлюватися. Природно, олія має бути гарної якості. І ще -довго збивати не доведеться, як я вже писала -масло ми ВЖЕ збили в крем. Отримуємо легку, однорідну, сяючу масу - олійний крем.

• 

  Щоб зробити олійний крем менш олійним )) і легшим вводимо в нього в три прийоми нашу італійську меренгу. Акуратно лопаткою перемішуємо до однорідності.

• 

  Готовий крем.

• 

  Ганаш Нам знадобляться: 110 гр гіркого (я брала 66%) шоколаду ДУЖЕ гарної якості - від цього безпосередньо залежить і смак, і консистенція ганашу, 70 гр вершків жирних, 2 ч. л. лимонного соку та 1 ч. л. соку лайма, 16 гр рідкого меду, 20 гр вершкового масла кімнатної температури.
  Нагріваємо вершки з медом, лимонним та лаймовим соком у невеликій каструльці, довівши суміш до кипіння, але не кип'ятити.
  Вилити рідину на посічений на шматочки шоколад. Зачекати кілька хвилин, перемішати ложкою акуратними рухами по колу. Додати вершкове масло. Перемішати до гладкості та однорідності.
  

• 

  Ось так. Наш ганаш.

• 

  Сироп Нам знадобляться 75 гр цукру, 75 гр води, 1,5 ч. л. лимонної цедри, 20-35 мл лікеру Лімончелло (за смаком. Ну, і звичайно, від міцності лікеру залежить))).
  Цукор, воду, лимонну цедру довести до кипіння. Відставити. Процідити крізь сито. Трохи охолодити. Ввести лікер.
  Складання Розтопити 30-40 гр гіркого шоколаду наводяний у лазні або мікрохвильовій печі. Промазати дно нижнього бісквіту за допомогою кулінарного пензлика. Помістити в холодильник (морозилку) до застигання шоколаду.

• 

  Торт я зазвичай збираю у рамці. Так виходить і краще і рівні шари. Отже, нижній корж ми поміщаємо шоколадною стороною донизу, на основу, застелену харчовою плівкою. Роль основи у мене відіграє невелика прямокутна металева пластинка, розміри її цілком дозволяють надалі втиснути торт у морозилку для заморозки. Просочуємо бісквіт сиропом. Як я вже десь писала, холодний корж найкраще просочувати теплим сиропом. Так що, якщо треба, я трохи підігріваю сироп у мікрохвильовій печі. Тонким шаром (не більше 2-3 мм) рівномірно наносимо лимонний крем за допомогою спатули.

• 

  Зверху кладемо інший бісквіт. Ледве утрамбовуємо його по всій поверхні руками або маленькою качалкою (якщо вона у вас є). Жодного насильства. Ледве, просто щоб бісквіт добре ліг на крем. Просочуємо сиропом. Другий бісквіт у мене збірний, тож не забудьте і на стиках бісквітів злегка притиснути, щоб вирівняти. Наносимо ганаш. Якщо збираєте торт як у рамці - ганаш можна виливати ще теплим. Якщо "на руках" - остудіть його і рівномірно розмажте по поверхні. Знову ж таки – все тонко, не більше 2-3мм.

• 

  Кладемо останній бісквіт, трохи притискаючи (не вдавлюючи), просочуємо його сиропом. Наносимо крем зверху ДУЖЕ рівно і акуратно. Поверхня має бути гладкою. Я зазвичай на цьому етапі нагріваю спатулу в гарячій воді, обтираю насухо і легко проходжуся по крему. Не допускати сильного танення.) Тут на фото видно написи, зроблені мною на плівці. Розповідаю))) Якщо тісто лягло не рівно, в якійсь частині край бісквіту вийшов трохи товщі, а інший - трохи тонше ... Я таким чином відзначаю - де товщі край, щоб бісквіт, який я поміщу наступним ярусом мав там трохи тонше край. Якщо краї сильно товсті - нещадно вирівняти, відрізавши верхню частину, що випирає, дуже гострим ножем або взагалі відрізати ці краї, якщо бісквіту достатньо для складання торта потрібного вам розміру. Коротше - ідея: досягаємо рівності всіх шарів - рівної товщини! Отже, готовий торт поміщаємо у холодильник.

• 

  Глазур. Кохана моя. 100 мл вершків змішати із 120 мл води та 145 г цукрового піску. Довести до кипіння, всипати 50 г какао не солодкого. Уварити до 103С (не паримося на температуру: розчиниться какао повністю, вийде важка, однорідна на вигляд суміш, кипить важкими великими бульбашками-готово!). Ввести ще гарячу глазур попередньо замочені в холодній воді на 5 хвилин і віджаті 8 гр листового желатину. Процідити через сито. Мені ця глазур дуже подобається -мінімум інгредієнтів, а працювати з нею легко. Залишки глазурі можна заморозити та зберігати у морозильній камері.Використовувати, нагрівання в мікрохвильовій печі. Все чудово працює - не раз випробувано було.

• 

  Торт перед глазуруванням бажано хвилин на 30-40 помістити в морозильну камеру. Глазурь повинна бути все ще трохи теплою, інакше, доторкнувшись до холодної поверхні торта, вона швидко застигне. Глазурі дати поступово розтектися по поверхні торта. Вилити не всю відразу, а стільки, скільки, як вам здається, буде достатньо для торта. Якщо збираєте торт у рамці – торт нахиляйте то в один, то в інший бік для рівномірного нанесення. Пам'ятаємо -глазурь -це не шар .... А це просто декоративний елемент. Не варто робити її товстим шаром. І ще ... У мене є тонка металева паличка з загостреним кінцем - я її тримаю відразу при собі ... Є шанс, що з'являться на глазурі бульбашка-два. Так от терміново треба буде їх цією тонкою паличкою проткнути. )) Поставити торт у холодильник до повного остигання глазурі. Тут я використовувала стару фотографію, але якось вона найкраще, з наявних у мене, демонструє здібності цієї глазурі.

• 

  Звільняю торт із рамки за допомогою фена, обдувши їй стінки форми. Якщо потрібно - допомогти гострим тонким ножем. Обрізати краї нагрітим в окропі і насухо протертим гострим ножем, щоб добре видно шари. Написати Опера будь-якою відомою вам мовою)) або прикрасити за бажанням….
  ПРИЄМНОГО ВАМ АППЕТИТУ МОЇ ДОРОГІ ПОВАРЯТА!

• 

  Тут – чисто технічне фото – висота торта…. Полсантиметра втрачені внизу - лінійка така, а так видно, що торт 3 см заввишки.

• 

  А це - у нас такий був сонячний день!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар