Кулінарний рецепт

Звичайний квас на квасному суслі

(32 коментарів)

Кухар
Микола Немирович-Данченко

Україна, Херсон

Кольорова аура страви

Рецепт звичайного солодового квасу на концентраті квасного сусла для початківців і тих, у кого не виходить. Домашній солодовий квас готувати легко, швидко та пряно. Десять хвилин підготовки, два дні терпіння та результат зазвичай радує тим самим "бочковим, вуличним" смаком з дитинства. Але з першого разу виходить не у всіх. Хтось навіть опускає руки. Нижче рецепт з поясненнями та поясненнями. У кожному кроці перша пропозиція – що робимо. Далі деталі ви можете пропустити.

Для приготування рецепта звичайний квас на квасному суслі необхідні ці інгредієнти

Вода	4 л
Дріжджі	1,5 ч. л.
Сусло квашене	5 ст. л.
Цукор гранульований	1,25 скл.

Покроковий рецепт приготування звичайний квас на квасному суслі з фото та порадами

Підготуйте або купіть "обладнання" (банка, вирва, шматок марлі, гумка, столова та чайна ложки) та інгредієнти.
- у мене банку на 4 л, з широким горлом, тому що дріжджам і бактеріям для бродіння потрібен кисень. В ідеалі суміш треба перемішувати в процесі, але для такого невеликого обсягу і домашніх умов зійде і так.
- спиртове бродіння та карбоксилювання (газування) у квасі - результат діяльності дріжджів. Я використовую звичайні сухі пекарські дріжджі. Якщо немає бродіння і квас не виходить у 90% винні неактивні або недостатньо активні дріжджі.
- молочнокисле бродіння у квасі забезпечує бактерія, що "живе" в суслі. Сусло, нагадаю, - це суміш ~8/2 ферментованого та неферментованого житнього або ячмінного солоду, та борошна. Я використовую концентрат в якому суміш житнього та ячмінного солоду, крохмаль житнього та кукупузного борошна. Якщо за два дні солодовий квас вийшов не квас, а щось на кшталт браги, значить сусло неякісне, найчастіше прострочене.
– часто радять воду кип'ятити. Я її не кип'ячу, а фільтрую побутовим фільтром для економії часу. Вибір за вами.
- банку, лійку, і ложки краще простерилізувати, обдавши окропом. Щоб уникнути. Хоча цього не роблю.
Миємо руки, кип'ятимо 3 склянки води, заливаємо в банку, засипаємо цукор, розмішуємо до розчинення, доливаємо в банку холодну воду, залишивши приблизно 3 см до краю, додаємо сусло, перемішуємо, засипаємо дріжджі, але не перемішуємо, закриваємо банку марлею. Готово.
- зробивши вищеописані маніпуляції з водою я вбиваю двох зайців: потрапляю в інтервал 40-50 градусів, що оптимально і для бактерії і для дріжджів на початку бродіння, і готую спочатку цукровий сироп в окропі, а потім розводжу його холодною водою.
– 2-3 см до краю банки треба залишати. Це простір для піни, яка інакше полізе назовні. Не трагедія, але... - марлю треба складати в два-три шари і кріпити внатяг. Щоб не провисала.
- я додаю сусло до теплої води, це зберігає потрібну мені бактерію. Якщо додати в окріп, то вийде закваска для пива.
– дріжджі можна і перемішати. Але що час витрачати? Вони самі намокнуть та осядуть, коли їм треба буде.
- я завжди мою перед приготуванням руки. І вам раджу.
Через приблизно добу зливаємо квас у пляшки, уникаючи щільного осаду на дні.
- не намагайтеся фільтрувати квас, просто не піднімайте каламут з дна. По-перше, фільтрування в домашніх умовах досить моторне заняття. По-друге, у разі квасу, абсолютно марне. Квас чудово відстоюється в холодильнику, а сам осад не становить жодної загрози як смаку, так і здоров'ю.
– час бродіння залежить від температури. Якщо квас вийшов занадто солодкий, то температура була низькою, і дріжджі з бактеріями росли.повільно і не встигли сховати більшість цукру. А якщо кислуватий, то температура була надто високою. Якщо ви не маєте інкубатора, регулювати температуру в будинку може бути складно або неможливо. Подовжіть або скоротите час бродіння.
Ставимо пляшки його в холодильник ще на добу для карбоксилювання.
- зазвичай діб у холодильнику вистачає, щоб газувати квас до приємної шипучості в ніс. Якщо недостатньо, дайте ще постояти – бродіння йде поятояно. Квас – живий напій.
- важливий момент: не наливайте в пляшки по шийку. Залишіть кисень для карбоксилювання.
Тримати квас можна в холодильнику до п'яти діб. Потім він почне киснути. Пити його можна з чим завгодно. Ось ми тут з картоплею та оселедцем його споживали.
Хоча інгредієнтів для квасу небагато, всі вони можуть відрізнятися для різних місць та виробників. Вода, сусло, дріжджі, цукор різної насолоди... Тому підбирайте їх для ваших конкретних умов і доступності, і намагайтеся дотримуватися разів обраного, а експериментувати - на базі знайомого.
Удачі!