Базовий курячий бульйон з перепелиними яйцями

• 

  Для бульйону беремо бюджетний варіант – курячі шийки.
  У курячих шийках багато колагену і бульйон вийде наваристіший.
  А ще для додаткового аромату, шийки необхідно запекти.
  Крім додаткового смаку, при запіканні білок на поверхні згорнеться і нам навіть не доведеться знімати піну при варінні бульйону.
  Як варіант, можна взяти 0,5 кг шийок та одне куряче напів-філе.
  Потім м'ясо з грудки можна буде нарізати слайсами і покласти порційно в тарілки.
  Шийки миємо, обсушуємо рушником і викладаємо на застелене пергаментом деко.
  Шийки між собою повинні стикатися, щоб шийки запікалися, а чи не варилися.
  Сюди ж кладемо цибулю та моркву. Цибулю не чистимо.
  Лушпиння пофарбує бульйон у золотистий колір.
  Забігаючи на перед скажу, що у моєї цибулини лушпиння була дуже темна і бульйон вийшов темним.
  Тому, беріть цибулину трохи світліше, але саме жовту (біла та синя кольори бульйону не дадуть).
  Відправляємо шийки до духовки при 200 градусах на 8-10 хвилин.

• 

  Перекладаємо шийки та овочі в трилітрову каструлю.
  Туди ж кладемо запечені цибулю та моркву, добре помитий корінь петрушки, сіль, запашний перець, лавровий лист і чебрець.
  Заливаємо холодною водою.
  У цьому випадку нам необхідно, щоб м'ясо та овочі максимально віддали свій смак бульйону.
  Тому потрібна саме холодна вода.
  Якщо, наприклад, нам потрібно зварити смачне м'ясо, то заливаємо окропом, щоб м'ясо менше смаку віддало бульйону.
  Але зараз у нас інша історія. Доводимо майже до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою та варимо 1 годину.
  Варити потрібно саме на повільному вогні. Тоді бульйон вийде прозорим.
  Якщо Ви попередньо не запікали м'ясо, необхідно періодично знімати пінку. У моєму випадку її не було абсолютно. Є ще один варіант приготування бульйону, але вже без запікання і теж практично без піни.
  Опускаємо м'ясо в гарячу воду, доводимо до кипіння, варимо від 3 до 5 хвилин (для шийок вистачить 3).
  Потім перший бульйон зливаємо, добре промиваємо м'ясо і мою каструлю.
  Знову заливаємо тепер холодною водою, кладемо всі спеції і далі варимо, як описано вище.
  У такому варіанті теж згортається білок на поверхні та піни при приготуванні практично не буде.
  Більше того, дієтологи радять готувати бульйон саме так.
  Але волію варіант із запіканням. Мені так смачніше :)

• 

  Через годину обов'язково проціджуємо бульйон через подвійну марлю в іншу каструлю.
  Після нальоту, що залишився на стінках, Ви зрозумієте, навіщо це робити.
  Якщо раптом, незважаючи ні на що, бульйон вийшов у Вас каламутним, то не біда. Серед моїх ранніх рецептів є рецепт заливного, де я докладно описувала, як висвітлити бульйон.
  Тут я повторюся.
  На жаль фото немає, тому що бульйон і так вийшовпрозорим.
  Але нижче дам посилання на свій старий рецепт і можете подивитися на власні очі.
  Я вже кілька разів писала, що якщо в рецепті використовуються тільки жовтки, то я заморожую білки в силіконових формочках для кексів.
  Вони так добре зберігаються до 6 місяців.
  І ось тут настав час якраз білка.
  Білок збиваємо до піків міксером.
  Щоб білок добре збився, по-перше, він повинен бути холодним, по-друге, миску, в якій збиватимете, необхідно натерти зрізом лимона, по-третє, трохи підсоліть білок.
  Бульйон повинен бути трохи остиглим (10 хвилин після кипіння вистачить). Вводимо в бульйон збитий білок, втручаємо і доводимо до кипіння. Вимикаємо хвилин на 10, щоб знову трохи охолонув, знову доводимо до кипіння і проціджуємо через подвійний шар марлі.
  Білок притягне на себе всі зважені частинки в бульйоні і таким чином висвітлить його.

• 

  Ну і маленький бонус. Що робити з шийками, що залишилися?
  Приготуємо їх паштет. Обдираємо м'ясо.
  Доведеться трохи повозиться. М'ясо складаємо у чашу блендера.

• 

  Сюди ж додаємо вершкове масло.

• 

  Очищену та порізану варену моркву з бульйону.

• 

  І все перебиваємо. Пробуємо.
  При необхідності підсолюємо та приправляємо перцем.

• 

  Я люблю з чорним хлібцем, а Ви їжте як подобається.

• 

  Для подачі варимо перепелині яйця.
  Розкрию ще кілька дрібниць.
  Перша, як делікатно зварити яйця у круту.
  Доводимо яйця до кипіння.
  Курячі варимо буквально хвилинку, перепелині вимикаємо відразу.
  Потім накриваємо кришкою і тримаємо так курячі – 10 хвилин, перепелині – 7 хвилин.
  Далі традиційно викладаємо у крижану воду.
  При такому способі Ви ніколи не спостерігатимете синю смужку на перевареному жовтку.
  І другий момент, що стосується вже перепелиних яєць.
  Холодну воду наливаємо в банку з кришкою, що закручується.
  Відправляємо у воду яйця, щільно закручуємо кришку і трясемо.
  Потім побачите, як легко почистяться яйця.

• 

  Ну все, вистачить зайвих розмов! Будемо їсти бульйон!
  У кожну тарілку кладемо 3-4 половинки перепелиних яєць (або 1 половинку курячого).
  Якщо крім ший, варилася грудка, додаємо пару слайсів, приправляємо улюбленою зеленню та насолоджуємось!

• 

  Приємного апетиту!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар