Кулінарний рецепт

Телятина "Князь Орлов"

Name: Телятина "Князь Орлов"
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Борошно пшеничне 7 ст. л.; Вершки 0,5 скл.; Вершкове масло 1 | 2 | 5 ст. л.; Вода 0,5 л; Горіх мускатний 1 щіп.; Масло рослинне 0,5 | 1 ст. л.; Молоко 300 мл; Печериці 150 г; Рис 3 ст. л.; Сіль 1 | за смаком шт; Сир твердий 3 ст. л.; Соус 0,5 скл.; Телятина 1,5 кг; Цибуля ріпчаста 3 шт; Цибуля-шалот 3 ст. л.; Чорний перець 1 | за смаком шт

(22 коментарів)

Кухар
Павло Сайко

Україна, Миколаїв

Кольорова аура страви

Ще один рецепт із французької кулінарної книги Джулії Чайлд. "Телятина князь Орлов" або "Телятина по-Орловськи" була створена в XIX столітті французьким шеф-кухарем Урбаном Дюбуа у службі князя Миколи Олексійовича Орлова, колишнього посла Росії у Франції. Різні версії цієї страви і сьогодні популярні в Росії, тут воно називається "М'ясо по-французьки.

Для приготування рецепта телятина "князь орлов" необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	7 ст. л.
Вершки	0,5 скл.
Вершкове масло	1 \| 2 \| 5 ст. л.
Вода (кипляча)	0,5 л
Горіх мускатний	1 щіп.
Масло рослинне	0,5 \| 1 ст. л.
Молоко	300 мл
Печериці	150 г
Рис	3 ст. л.
Сіль	1 \| за смаком шт
Сир твердий	3 ст. л.
Соус	0,5 скл.
Телятина	1,5 кг
Цибуля ріпчаста	3 шт
Цибуля-шалот	3 ст. л.
Чорний перець	1 \| за смаком шт

Покроковий рецепт приготування телятина "князь орлов" з фото та порадами

Шматок м'яса обсушити паперовим рушником і перев'язати мотузкою.
У сковороді або вогнетривкій формі розігріти масло і обсмажити м'ясо з усіх боків протягом 7-10 хвилин.
Накрити форму фольгою, зверху покласти кришку і поставити в нижню третину духовки на 1,5 години запікатися при температурі 160 С.
За цей час 2-3 рази полити м'ясо соком, що виділився.
Поки м'ясо запікається приготуємо субіз.
Рис всипте в киплячу підсолену воду і варіть 5 хвилин, злийте воду.
У сковороді розтопити вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| до нього цибулю і сіль|соль|, добре перемішайте і всипте рис.
Накрийте каструлю кришкою і готуйте на слабкому вогні 30-40 хвилин, поки все не стане м'яким, але не підрум'яниться.
Можна готувати у духовці поруч із м'ясом.
Для дюкселя наріжемо дрібно печериці і добре відіжмемо їх у кілька прийомів, загортаючи в кухонний рушник.
Потім обсмажимо їх у сковороді з подрібненим шалотом або зеленою цибулею протягом 5-6 хвилин. Приправити до смаку.
Температура всередині готового м'яса має бути 80 С.
М'ясо вийняти і зняти мотузку.
Сік від телятини процідити та злити в каструлю, зняти жир та злегка уварити до 0,5 склянки.
Для соусу Велют розтопіть у каструлі вершкове масло, всипте борошно і готуйте на слабкому вогні помішуючи 2 хвилини, не даючи борошну підрум'янитися.
Зніміть каструлю з вогню і влийте разом кипляче молоко та соус від м'яса, відразу енергійно розмішайте віночком.
Приправте. Помішуючи, доведіть до кипіння і варіть 1 хвилину.
Соус має бути дуже густим.
Додайте 3/4 склянки соусу Велют у субиз, решту соусу змішайте з вершками і поставте на водяну баню.
Субіз разом із соусом пробити в блендері або протерти через сито.
Змішати з дюкселем і проварити 5 хвилин на слабкому вогні.
Начинка має тримати форму в ложці.
Якщо вона надто рідка уваріть, якщо густа розбавте вершками чи молоком.
Приправте за смаком сіллю та перцем.
Постарайтеся нарізати м'ясо акуратними скибочками товщиною приблизно 0,5 см. укладаючи їх один на одного.
Останній шматочок м'яса покладіть на змащену вершковим маслом форму для запікання, посипте його сіллю та перцем і змастіть начинкою.
Наступний шматок покладіть внахлест, приправте і змастіть начинкою.
І так поки не закінчиться м'ясо.
Начинку, що залишилася, якщо така є викладете навколо м'яса.
Соус Велют доведіть до слабкого кипіння, спробуйте на смак приправте, якщо потрібно.
Соус має бути досить густим, але якщо він занадто густий, то його можна злегка розбавити вершками або молоком. Зняти з вогню та додати 3 ст. л. сиру, розмішати.
Полийте м'ясо соусом, посипте сиром, що залишився, і з бризніть розтопленим вершковим маслом. За 30-40 хвилин до подачіпрогрійте блюдо у верхній частині духовки розігрітої до 180 С.
Соус повинен почати булькати, а верх трохи зарум'янитися.
Готову страву подавати гарячим.