Кулинарный рецепт

Сыр "Валансе" из козьего молока

Name: Сыр "Валансе" из козьего молока
Cook time: 40320 min
Total time: 40320 min
Yield: 10
Cuisine: Французская
Ingredients: Закваска 1/4 ч. л.; Молоко 4 л; Смесь порошковая 1/32 ч. л.; Соль 1/4 ч. л.; Сычужный фермент 1/8 ч. л.; Хлорид кальция 1/8 ч. л.

(45 отзывов)

Повар
Світлана Мережко

Україна, Житомир

Цветовая аура блюда

Французский сыр из козьего молока Valencay, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев. По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.

Для приготовления рецепта сыр "валансе" из козьего молока необходимы эти ингредиенты

Закваска (Мезофильная закваска)	1/4 ч. л.
Молоко (Козье молоко)	4 л
Смесь порошковая (порошок плесени Geotrichum Candidum порошка плесени Penicillium Candidum)	1/32 ч. л.
Соль	1/4 ч. л.
Сычужный фермент (Раствор)	1/8 ч. л.
Хлорид кальция (Раствор)	1/8 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления сыр "валансе" из козьего молока с фото и советами

Згідно з іншою легендою, сир повторює форму дзвіниці в селі Валансе.
Для того, щоб краще зберегти смакові якості сиру, його посипають золою фруктових дерев.
Сир виробляють влітку та восени.
Сир дозріває протягом 4-5 тижнів у добре провітрюваної сушильні. Завдяки цьому він покривається тонкою скоринкою з білою або блакитною цвілі.
Сир Валансе, виготовлений із молока англо-нубійських кіз, має ніжний, яскраво виражений вершковий, трохи солодкуватий пікантний смак.
Головки сиру в середньому важать сто п'ятдесят грамів.
Пірамідка Валанс прикрасить будь-яку сирну тарілку.
До речі про подарунки, на сьогодні – сирна тарілка дуже непоганий варіант для походу «в гості», наприклад.
Ми сири робимо з молока англо-нубійських кіз.
Молоко у них унікальне, кому цікаво чим легко знайдете в інтернеті подробиці. Але головне те, що молоко це не має специфічного козячого аромату і присмаку.
Ось вони - красуні...
Отже, Валанс.
Для приготування чотирьох головок сиру знадобиться, перш за все, чотири літри добірного молока.
Мезофільна закваска, культури цвілі Geotrichum Candidum та Penicillium Candidum.
Хлористий кальцій, сичужний фермент, перемелений зола фруктових дерев і сіль.
Молоко нагріти до 22°С.
Висипати на поверхню молока порошок мезофільної закваски та обидва види цвілі.
Витримати 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу.
Делікатно перемішати.
Сичужний фермент і хлористий кальцій розвести в 50 мл води кожен і додати молоко. Перемішати, накрити кришкою каструлю і залишити при кімнатній температурі на 18 годин.
У результаті повинен утворитися гарний потік, а над ним невеликий шар сироватки.
Згусток, нарізаємо пластами.
Тобто зрізаємо шумівкою пласти згустку.
Укладати пласти у форму акуратно.
У міру осідання вмісту,
поступово додавати у форми сирного згустку,
поки форма не заповниться повністю.
Витримати кілька годин для формування головки.
Ось такі, ті самі, усічені пірамідки через цей годинник вийдуть з форм.
Зола фруктових дерев.
Акуратно через сито, щоб відокремити саме золу, посипаємо головки.
З усіх боків.
Для дозрівання головки треба укласти в лоток.
Дно лотка застелити одноразовим паперовим рушником у кілька шарів. На рушник покласти дренажний килимок, а зверху голівки сиру.
Через добу треба обов'язково поміняти рушник, насухо витерти лоток, протерти килимок.
Цю операцію треба повторювати протягом усього терміну дозрівання сиру, у міру утворення конденсату.
У процесі дозрівання сиру на ньому утворюється спочаткуніжна скоринка.
А потім крізь неї починає пробиватися пліснява.
Потім голівки покриваються ніжною пухнастою пліснявою,
яка проростає крізь золу.
Ось так сир виглядає, коли він тільки – тільки дозріє.
Під скоринкою ніжна, але ще "тримає форму" м'якоть.
...
І тільки потім, до кінця третього тижня дозрівання, м'якоть ця починає « протікати".
Аромат і смак набувають ту саму, властиву цьому сиру пікантність.
...
...
І звичайно, як уже було сказано, невеликі голівки цього сиру, у сирних тарілках – просто центр композиції.
Це четвертий тиждень дозрівання.
Надрізаєш головку, а за ножем витягується м'яка, текуча, ароматна сутність Валансе.
Ангела за трапезою!