Сир плавлений

Справжній плавлений сир готують із сичужних сирів з додаванням молока\сухого молока, вершкового масла|мастила|, води і солі плавця. Іноді додається сир у кількості 5% від загальної маси сировини. Як солі плавця використовується цитрат натрію або фосфорнокислий натрій двозаміщений.
Плавлений сир з сиру "плавленим сиром" не є і називається "Сирний продукт плавлений"
Жодні яйця, крохмаль, борошно, соя та інші "гастрономічні радості" в цьому плавленому сирі не застосовуються.
Сир трьом на дрібній тертці. Поміщаємо сир у відповідну тару. Додаємо сіль плавник – цитрат натрію.
Сіль плавець - цитрат натрію готується в такий спосіб.
Кислота лимонна – 3,2 гр
Сода харчова – 3 гр
Змішуємо в склянці лимонку та соду і додаємо воду – 35 гр. (Правильно додавати води стільки ж, скільки брали лимонки та соди, тобто 6,2 гр, але тоді важко рівномірно перемішати цитрат натрію з сиром). Після закінчення реакції отримуємо цитрат натрію.
Добре перемішуємо сир із сіллю плавцем. Залишаємо масу набухати в прохолодному місці 1-2 години.
У каструлю, нагріту на водяній бані, викладаємо сирну масу. Вода в нижній каструлі кипіти не повинна, температура води +82-85 гр (найменший вогонь конфорки)
сир, Що Плавиться, перемішуємо міксером. Вливаємо воду, що залишилася - 30 гр. Перемішуємо та додаємо вершкове масло (розм'якшене). Продовжуємо перемішувати.
Сирна маса має бути однорідною. Сир має тягнутися тонкими нитками.
Сир готовий. Якщо його розлити у форми, то після остигання він буде по консистенції як сирки, що продаються в упаковці з фольги, типу "Дружба"
Щоб сир був консистенції, що маститься, в масу треба додати трохи молока, я використав молоко 3,2% жирності , скільки точно додавати молока, важко сказати, так як це залежатиме від багатьох факторів, так що це дізнаємося експериментально. Молоко треба додавати трохи, добре перемішуючи.
Маса стане досить рідкою і перестане тягнутися. Сир виливаємо у форму та охолоджуємо.
Декілька зауважень.
Смак плавленого сиру буде схожий на смак твердого сиру, з якого ви приготуєте його, або суміші смаків, якщо сирів було кілька. На смак впливає сіль, що застосовується плавитель.
Сир може вийти за консистенцією дуже дрібними крупинками. Постоявши в холодильнику 3-4 дні, сир крупинок втратить. За консистенцією та смаком плавлений сир краще через добу.
При виготовленні сиру консистенції, що мажеться, у формі при охолодженні може відбутися розшарування на густу і рідку маси, їх треба добре перемішати вилкою до однорідного стану.
На останньому етапі плавлення в сирну масу можна додавати різні наповнювачі, такі як дрібно різана шинка, обсмажені або варені гриби; спеції, такі, як перець, часник іін, різні есенції, кріп, петрушку та інше.