Кулінарний рецепт

Сир "Драй Джек"

(46 коментарів)

Кухар
Тамара Ткачук

Україна, Миколаїв

Кольорова аура страви

Сир "Драй Джек" в обмазці з какао, кави та перцю. Сир Драй Джек - це сухіший варіант американського сиру Монтерей Джек. З'явився випадково на початку XX століття, коли оптовик не зміг продати надто велику партію свіжого Джека і він пролежав до 1-ої світової війни, коли перервалися постачання сиру з Європи. Покупці виявили, що у витриманого Джека з'явився приємний горіховий аромат.

Для приготування рецепта сир "драй джек" необхідні ці інгредієнти

Вода (приблизно. Температура 15 градусів)	3 л
Закваска	1 шт
Кава натуральна	1 ч. л.
Какао-порошок	2 ст. л.
Масло оливкове	3 ст. л.
Молоко	6 л
Сіль	2 ст. л.
Сичужний фермент	1 шт
Хлорид кальцію	1 г
Чорний перець	1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування сир "драй джек" з фото та порадами

Молоко нагріти до температури 32 градуси. Внести закваску. Якщо у Вас немає спеціальної закваски для сиру, скористайтесь сметаною та натуральним йогуртом (на 6 літрів 3 ст. л. сметани та 3 ст. л. йогурту). Якщо пастеризоване молоко, внести хлористий кальцій. Залишити на півгодини. Додати сичужний фермент. Залишити на 45 хвилин для утворення згустку. Перевірити на чистий злам, якщо він не досягнутий, залиште ще на 15 хвилин. Нарізати на кубики розміром грані 1-2.5 див. Залишити на 5 хвилин.
Віночком розбити потік на дрібніші частини. Залишити ще на 5 хвилин.
Повільно, помішуючи, нагріти сирну масу до 39 градусів. Нагрів повинен зайняти приблизно 45 хвилин. Якщо нагрівати швидше, сирне зерно віддасть менше сироватки і сир вийде занадто вологим. Помішувати спочатку акуратно, потім енергійно та безперервно.
Злити приблизно 50% сироватки. Сироватка повинна бути трохи вищою за рівень зерна. Видалення сироватки уповільнює активність бактерій, видаляючи більшу частину джерела їжі (лактозу в сироватці).
Наступний крок характерний саме для сирів у стилі Джек – промивання сирного зерна холодною водою. Безперервно помішуючи, поступово додавайте холодну воду, щоб температура стала 30 градусів. За цієї температури перемішуйте ще 15 хвилин.
Викладіть сирне зерно в друшляк або сито, викладене тканиною. У 2-3 прийоми внесіть сіль, щоразу ретельно перемішуючи.
Зберіть сирну масу в тканині в кулю
Зав'яжіть так, щоб куля вийшла якомога щільнішою. Розправте кінці тканини
Помістіть кулю під прес. Пресувати вагою 2.5 кг 2 години, потім збільшіть вагу до 5 кг і пресуйте 8-12 годин
Після пресування виходить сирна голова. Зверху Ви побачите сліди від тканини з характерним пупком від вузла.
Знизу і з боків гладкий. Сир тримайте в холодильнику, кожні 12 годин перевертаючи, поки сир не підсохне рівномірно з усіх боків (3-4 дні).
Тим часом приготуйте обмазку. Змішайте кокао, каву та перець. Поступово додайте оливкову олію до консистенції сметани. Наступного дня кава, какао і перець вберуть олію та обмазка стане густою. додайте ще олії. Тепер настав час забруднити руки. Руками рівномірно помажте сир. Через 2-3 дні повторіть обмазування.
Визрівання триває не менше півроку, бажано рік і більше.