Сир "Гауда"

• 

  Молоко нагріти до температури 32 градуси. Додати мезофільну закваску. Якщо у Вас немає спеціальної сирної закваски, використовуйте сметану, сироватку чи пахту. Кількість закваски за інструкцією, якщо замінюєте сметаною тощо, то 7 ст. л. Якщо використовуєте пастеризоване молоко, внесіть хлористий кальцій, розчинений у воді. За півгодини внесіть сичужний фермент. Залишіть молоко на 30-60 хвилин до досягнення чистого зламу. Наріжте потік на кубики зі стороною 10 мм. Залишіть на 10 хвилин.

• 

  Дуже акуратно перемішайте кубики. На водяній бані повільно, не швидше ніж за 10 хвилин, перемішуючи, нагрійте масу до температури 34 градуси. Залишіть на 10 хвилин.

• 

  Зніміть з водяної лазні. Видаліть 2.5 літра сироватки. Додайте при безперервному інтенсивному помішуванні 1.25 л. кип'яченої води з температурою 55 градусів та 1.25 л. кип'яченої води із температурою 56 градусів. Кінцева температура суміші має бути 38 градусів. Залишіть суміш на 10 хвилин.

• 

  Злийте майже всю сироватку так, щоб залишок трохи прикривав сирну масу.

• 

  Наступний етап називається пресування під сироваткою. Для цього потрібна плоска поверхня діаметром трохи менше за діаметр каструлі. У мене це дно роз'ємної форми для запікання. Також можна взяти відповідну за розмірами тарілку або страву. Зверху помістити невеликий вантаж (півлітрову пляшку з водою) і залишити на 30 хвилин

• 

  Вистелити форму тканиною. Класична форма для гауди – із округленими краями. У мене це пластикова каструлька для мікрохвильової печі, поршень зроблений з другої такої ж каструльки. Діаметр 15 см. Сирну масу викласти у форму, намагаючись якнайменше порушувати її цілісність.

• 

  Зверху накрити поршнем. Пресувати вагою 2,5 кг 30 хвилин. Витягнути сир із форми, перевернути та змінити тканину. Пресувати вагою 5 кг 30 хвилин. Перевдягнути сир, не перевертати. Повернути під той же груз. Пресувати 18-24 години. Якщо у Вас інший діаметр форми, перерахуйте вагу Вашої форми (формулу площі кола, сподіваюся, знаєте).

• 

  Дістаньте сир з-під преса, підріжте при необхідності припливи головки.

• 

  Приготуйте розсіл. Змішайте сіль із кип'яченою водою. Покладіть сир у холодний розсіл і соліть у холодильнику 6 годин. У середині процесу посолу переверніть сир.

• 

  Помістити сир у холодильник. Перевертайте 2 рази на день, доки він не обсохне рівномірно. Після цього можна помістити сир у вакуумний пакет або залити воском.

• 

  Витримувати сир щонайменше 8 тижнів, а краще щонайменше півроку.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар