Кулінарний рецепт

Домашній твердий сир

(98 коментарів)

Кухар
Раїса Саєнко

Україна, Житомир

Кольорова аура страви

Технологія виготовлення твердого сиру в домашніх умовах.

Вихід сиру приблизно 1,3 – 1,4 кг.
Сирний відділ у моєму гастрономі холодильнику:

Сир у розрізі:

Сир з базиліком і чилі:

Ну що, виникло бажання зробити свій сир?

Для приготування рецепта домашній твердий сир необхідні ці інгредієнти

Молоко	12 л
Сіль	3 ст. л.
Сичужний фермент	0,4 г
Сметана	200 г

Покроковий рецепт приготування домашній твердий сир з фото та порадами

Послав ворони бог шматочок сиру 12 літрів молока. І каже: "Зроби мені, невестушка, сирка". І таке у нас буває частенько – як мінімум, раз на тиждень. Але я не тільки свікру сир роблю, собі, звісно, теж.
Молоко не кип'ятимо, тому потрібно бути впевненим у його чистоті та свіжості. Взагалі, для сиру використовують спеціальні молочнокислі закваски, які впливають на формування кінцевого смаку та структуру сиру, і, звичайно, сорт сиру (маасдам, ементаль, гауда тощо).
Я без претензій, мені потрібний якісний та натуральний продукт. Та й ці закваски складно знайти навіть в інтернеті. Постачальники не працюють з роздрібними покупцями-любителями. Тому я додаю звичайну сметану – 200 г на 12 літрів молока.
Молоко має бути підігріте до температури 34-35*С.
Добре розмішуємо віночком протягом 1 хвилини.
Фермент Мейто (я замовляю його через інтернет) розводимо о пів склянки прохолодної кип'яченої води. 1 пакетик розрахований на 100 літрів молока, тому я на 12 літрів використовую приблизно 1/5 частину пакетика. Менше – може не звернутися, більше – не страшно.
Вливаємо розчинений фермент і знову розмішуємо протягом 1 хвилини.
Через 1-2 години молоко згорнеться – утворюється потік у вигляді щільного желе.
Шампуром нарізаємо його на квадрати по 3 см верикально.
Потім намагаємося горизонтально нарізати на шари теж шампуром або шумівкою; залишаємо на 15-20 хвилин, поки не почне відокремлюватися сироватка.
Потім ставимо каструлю в гарячу воду і починаємо заважати сир. Температура має піднятися до 40-42*С.
Заважати потрібно довго, 30-60 хвилин. Можна з перервами.
Сирне зерно обсушуватиметься та зменшуватиметься, ущільнюватиметься.
Ось таке воно через 30 хвилин.
Таке за годину. Сир осідає на дно каструлі. Якщо спробувати, то трохи скрипить на зубах – значить готовий.
Зливаємо сироватку (можна використовувати друшляк).
На цьому етапі можна посолити сир. Я солю на свій смак - 3 ложки солі на цю кількість сиру. При пресуванні багато солі піде, тож дуже солоним він не буде.
Закладаємо сирне зерно у форму. Я пристосувала для цього пластикове цебро, зробивши дірочки для зливу сироватки.
Сир потрібно трохи відпресувати. Я беру гантелі чоловіка або щось важке))) Пресуємо 2-3 години.
Ще для гарного відходу сироватки я пристосувалася підвішувати сир ось таким чином.
У підвішеному стані ковшик тисне на сир і сироватка добре відокремлюється і стікає вниз.
Сир можна не солити на етапі закладання у форму. Тоді його потрібно витримати добу у солоному розчині (за смаком).
Готовий сир потрібно обтерти насухо, покласти на чисту суху тканину і відправити до холодильника дозрівати, на 3 тижнімінімум.
Кожні 2-3 дні сир перевертаємо та міняємо тканину на суху.
Сир пожовкне і обросте скоринкою, набуде гостроти, дірочки та правильної структури.