Моцарелла

Розводимо 4 г лимонної кислоти у 50 мл води. Розводимо 0.04 г сичужного ферменту Meito у невеликій кількості холодної води.
У холодне молоко температури не вище 14 градусів наливаємо тонким струмком, помішуючи, лимонну кислоту. Молоко нагріваємо до 30 градусів на водяній бані. Можна для швидкості нагріти на повільному вогні, помішуючи, а потім переставити на водяну баню. У підігріте молоко тонким струмком, помішуючи, вливаємо сичужний фермент. Залишаємо на 45 хвилин для формування згустку. Якщо потік не сформувався, то ще на 15 хвилин. Якщо потік досить щільний, ріжемо його на кубики зі сторонами близько 3 см, буває потік як соплі, не нарізається, такий потік просто розбити ножем. Це, як я зрозумів, залежить від якості молока.
Нарізаний потік залишаємо на 5 хвилин. Далі протягом 40 хвилин поступово піднімаємо температуру водяної лазні до 38 градусів (на 1 градус за 5 хвилин). Регулярно помішуємо.
Сирну масу відкидаємо на сито, залишаємо хвилин на 10.
Перекладаємо сирну масу в каструльку і наливаємо гарячу воду такої температури, щоб тільки терпіла рука. Починаємо сирну масу м'яти і піднімати краї до того часу, поки вона стане однорідної консистенції, пластичної, як жувальна гумка.
Тепер треба сирну масу кілька разів розтягнути та скласти. Взагалі моцарелла – несолоний сир, але якщо Вам більше подобається солоний, то в процесі розтягування присолити. Розтягування робиться для того, щоб вийшла шарувата структура. Далі формуються одна або кілька кульок моцарели і кладуться в холодну воду або холодну сироватку.
Така моцарелла зберігається не більше 5 діб у холодній сироватці.
Після виробництва моцарели в сироватці залишається досить багато білків, тому з такої сироватці виходить непоганий вихід рикотти.