Сир білого кольору, з відмінною шаруватою текстурою, подібною до моцарелле, має легко солоний смак. Зберігається у розсолі і може зберігатися до одного року.
Хоча кіпрський сир Халумі готують у Лівані, Туреччині та інших країнах Середземномор'я, кіпріоти все одно вважають його своєю національною їжею, невід'ємною частиною традиційної кіпрської кухні.
У 1999 році кіпріоти зареєстрували назву сиру Халумі як торгову марку. І тепер Кіпр має документи на цей смачний місцевий продукт і право вважати Кіпр його батьківщиною.
Сир Халумі був відомий грекам, які населяли Кіпр, ще 1571 року, до завоювання острова турками.
Втім, про халумі на Кіпрі можна прочитати в репортажі, який я написав, як то кажуть, за результатами поїздки до Андреаса, до села Пахна, що на Кіпрі. Кому цікаво – ось тут можна подивитися:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
І, природно, ми, перейнявши досвід, зробили свій сир. З молока наших кіз. Ось вони – красуні.
Молоко. Воно у нубійців зовсім особливе. Хочете вірте - хочете ні, але немає в нього жодного запаху чи присмаку козячого молока.
Нагріваємо до температури від тридцяти до тридцяти восьми максимум, градусів.
Потім беремо трошки закваски (уявіть собі - вона на Кіпрі продається в сільських магазинах, як, наприклад, і форми для виробництва сирів. І розвести її треба - у теплій воді.
Додаємо розчин у підігріте молоко і дуже добре розмішуємо.
Через час, визначений властивостями молока та технологіями, утворюється щільний сирний потік, якому треба дати дозріти?Як? пару годин... Ну, якщо сильно не терпиться, то через годину вже можна буде продовжувати процес.
А потім розрізаємо потік. А потім і по "в глибині". Щоб, значить, подрібнити згусток.
Одним словом, перемішуємо і дістаючи шматки згустку, продовжуємо його подрібнювати. Нам потрібно отримати, що називається, сирне зерно. }
Видаляємо сироватку з ємності.Природно в ній можуть бути невеликі шматочки сирного згустку, тому найзручніше ользоваться формою, як друшляком ...
... і таким чином вичерпуємо весь вміст ємності ...
... переміщуючи те саме, сирне зерно, що вийшло, у форми.
Через кілька годин, сири треба перевернути. у формах. Щоб голівки, що виходять, стали щільнішими.
І, знову, нехай ще постоїть сир… у формах. Годинник.
Зауважу, що з сироватки, яка утворилася після того, як з неї був вийнятий сирний потік, робиться ще один сир. Він називається анарі. Аналог Рікотти. Робиться він просто.
Тільки тут має значення один важливий чинник. Значення мають параметримолока. Крім жирності спочатку молоці має бути високий вміст білка. Чим воно вище, тим якісніше вийде цей сир із сироватки, та й кількість теж….
Отже, невеликий відступ. Про анарі.
Це сироватка, що залишилася після вилучення сирного згустку. Просто ставимо каструлю на вогонь і … доводитимемо до кипіння.
У міру закипання сироватки, залишковий білок згортатиметься...
… і, в каструлі, на поверхні, в основному, сироватки утворюються пластівці. Це, власне, і є той самий шуканий анарі. Як видно, шумівкою, збираємо ці пластівці анарі.
Найдрібніші все одно залишаться. Але відмовлятися від них не треба. Найбільш смак їх, чеслово.
Просто зливаємо сироватку, проціджуючи її через мішечок, у якому потім анарі формуватиметься – стікатиме.
Ось. Такий вид утворюється в цьому самому мішечку.
Мішечок закриваємо, чекаємо поки "багато" сироватки стече ...
І підвішуємо. Щоб вода остаточно скла і анарі ущільнився - підсох.
Ми, звичайно його, Анарі, з'їмо, поки він буде свіжим і м'яким. Аж надто цей толі сир, толі сир смачний. А кіпріоти, наприклад, його сушать. А потім ..., на хвилинку - не труть, а товчуть. І з макаронами… ох і смачно. Чесно. Сам пробував.
А ми повернемося до халумі.
Сироватку, що утворилася, після вилучення з неї анарі, знову розігріваємо.
І опускаємо в неї голівки халумі. Не забудьте покласти на дно каструлі якісь грати, щоб головки не прилипли до дна ємності.
Варити халумі треба години півтори. При дуже слабкому, навіть не кипінні, а побулькування сироватки.
Пам'ятаєте, було згадано, що до халумі додається м'ята? Свіжої вже немає, так що треба взяти трохи сушеної і потовкти її у ступці. Не дуже дрібно.
Витягти головки халумі з сироватки і дати стекти сироватці. Зауважу, що остуджувати голівки не треба.
Далі солимо. З усіх боків. І розтираємо сіль по сирним головкам. Приблизно ложку – півтори чайної треба на голівку.
І м'ята. Посипаємо товченою м'ятою поверхню головки і складаємо її навпіл. Як пиріжок.
А потім також припороши м'ятою злегка. Зовнішні поверхні.
Ось такі вийшли... сирні пиріжки. ХАЛУМІСТИЧНІ.
Укладаємо їх у глиняний, вибачте, горщик.
Змішуємо трохи солі та товченої м'яти. Розмішуємо цю справу із сироваткою. І заливаємо всередину того самого горщика, де вже покладено халумі.
Ось. У такому вигляді, та ще й у прохолодному місці сир може зберігатись досить довго.
Ні, не подумайте, сир сироватку в себе не ввібрав. Просто халумі настільки смачний, що довго не пролежав. А зайва, як то кажуть, сироватка, просто виявилася не потрібна. От і злили.
Хто ж встоїть, дивлячись на таке? А якщо додатитрохи маслиця оливкового, домашнього такого, щоб холодного віджиму, натурального, загалом. А вже помідори та маслини – оливки…. Це не для натюрморту, це просто дуже смачно!
Ангела за трапезою!
UA
