Домашній сир "Моцарелла"

• 

  Визначимося з інгредієнтами. Моцарелла виготовляється з буйволиного молока. Але навіть привезена з Італії в наші магазини - зроблена з коров'ячого. Але, якщо ви, або ваші знайомі, тримаєте вдома буйвола (ще краще буйволицю), то робіть із буйволиного (і надішліть мені пару літрів).
  Вода - потрібна для розведення в ній кислоти та пепсину. Повинна бути обов'язково дехлорованою. Забудьте вашу "Бриту" і що з нею. Якщо у вас стоїть система фільтрації на зворотному осмосі, беріть цю воду, якщо ні – йдіть до аптеки за дистильованою. Тим більше, що вам доведеться йти туди за наступним інгредієнтом.
  Пепсин – фермент для згортання молока. Усі сири робляться з його використанням. Дістати його можна по-різному. Якщо є знайомі сировари – у них (грама пепсину вистачає на 100л. молока). Можна замовити у "тирнеті". Але найпростіше сходити в найближчу аптеку. У країнах із нормальним доступом до ліків його можна взяти вільно та дуже дешево. Я взяв "Ацідин-пепсин".
  Лимонна кислота, що використовується для зміни Ph молока. Якщо немає лимонної, можна використовувати соляну або оцет. Але кількість вираховуйте тоді самі.

• 

  Отже... Заливаємо наше молоко в каструлю і підігріваємо до 25-28 градусів. Розведену, о пів чашки води, лимонну кислоту повільно вливаємо в молоко, постійно помішуючи. На літр молока потрібно приблизно чверть чайної ложки кислоти.
  Повільно підігріваємо молоко до 30-35 градусів, не забуваючи помішувати. 2 таблетки "Ацедін-пепсину" розчиняємо в 1/2 чашки води і вливаємо в молоко. Доводимо температуру до 40 градусів та знімаємо з нагрівання. Протягом усього нагрівання потрібно трохи заважати молоко. У цей час вже мають з'явитися перші пластівці сиру і молоко почне згортатися.
  Накриваємо каструлю кришкою і залишаємо так хвилин на 15-20, для завершення процесу згортання. Поки чекаємо, можна нарізати гілочку свіжого базиліка (сьогодні, як на зло, в магазині його не було і я вирішив порубати кріп). Через 20 хв дивимося, що в нас вийшло. Має бути схоже на це.
  Все добре згорнулося і ми маємо не просто кисле молоко. Консистенція набагато густіша, маса взялася суцільним млинцем, сироватка досить прозора і має жовтуватий відтінок. У промисловому виробництві зараз увімкнули б спеціальні ножі, які б нарізати все "це" на дрібні частини. Ми можемо взяти ніж і нарізати отриману масу на клітини 1,5-2см, та/або просто добре перемішаємо ложкою.

• 

  Перемішавши, викладаємо масу в дрібне сито, або друшляк і добре віджимаємо його ложкою або рукою. Не переживайте, що буде розсипатися і провалюватися в дірочки, все склеюється при стисканні в однорідну масу (звичайно, якщо ви все правильно зробили).

• 

  Потрібно якнайкраще видавити сироватку з сиру, але без фанатизму, пізнішеще додамо.

• 

  Наш сир уже схожий на сир. Він злипся в одну грудку і не розвалюється. Зіллємо залишки сироватки і тепер ми можемо піти двома шляхами:
  перший - поміщаємо наш сир у гарячу воду (60-70 градусів) доки він не прогріється і не почне плавитися;
  або другий шлях - ставимо наш сир у мікрохвильову піч приблизно на одну хвилину. Потрібно сказати, що час залежить від кількості сиру та потужності вашої мікрохвильової печі. У будь-якому випадку потрібно дивитись і не допустити закипання сиру (перший раз я робив його з 800гр. молока і не стежив за процесом, сиру вийшло мало і він швидко скипів). У будь-якому випадку, буде не зайвим, його хоч раз перевернути. Нам потрібно досягти нагрівання сиру до стану пластичності.

• 

  Підсумком нашої діяльності, на даний момент, має стати те, що зображено на фото. Так, ця тягуча "сопля" скоро стане нашою смачною моцарелою. Помилуємося трохи на неї і потягнемо двома руками. Згадаймо дитинство, як ми розтягували "жувачки", ділилися ними з друзями та гарно вплітали їх у волосся подругам. Так, займатися цим варто в товщі рукавицях, сир гарячий.

• 

  Під час цього процесу видавимо зайву сироватку, а потім посолимо і додамо в сир базилік. Солити потрібно стільки, скільки вам потрібно. Ніколи не беріть і не кидайте одразу стільки, скільки написано в рецептах, це орієнтовна кількість. Базилік (кріп, у моєму випадку) можна і не додавати, але з ним сир буде дуже ароматним. Додали, ще раз добре розтягли і перемішали і знову на хвилину до мікрохвильової печі.
  Прогріли, дістали і знову розтягуємо та сплітаємо. Суть цього розтягування - надання сиру його фірмової структури та волокнистості. Але якщо ви хочете, щоб він був м'якшим і ніжнішим, не сильно цим захоплюйтеся. До охолодження не забудьте надати вашому сиру бажаної форми.
  Зберігати наш сир можна в холодильнику в герметичному контейнері протягом тижня або заморозити його в морозильнику і зберігати там протягом місяця. Хоча, навіщо я вам це кажу, ви його з'їсте максимум наступного дня.
  Ах, так. Адже ми робили цю моцареллу для піци...

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар