Ось така сирна, як то кажуть, тарілка.
Все, що ви бачите на ній - зроблено ..., ну, або вирощено своїми руками, можна сказати. І сировина з якої зроблено всі сири, теж отримано від дивовижних тварин. Від кіз. Ось цих.
Це кози. Англо – нубійська порода. Не говоритиму про…, але молоко у них справді унікальне. Дивне і за своїми смаковими, і за, ну скажімо так, фізичними властивостями. Втім, кому треба, той інформацію знайде та прочитає.
А ми, як було помічено, робимо з цього молока сири. Ось про одне з них і піде розмова.
Є такий сир. Моцарелла називається. Коріння у нього італійське. Його зазвичай їдять із помідорами та зеленню. І з в'яленими помідорами він теж добрий. Чесслово.
« … Моцарелла, моццарелла (іт. Mozzarella) - молодий італійський сир родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла (Mozzarella di bufala campana) виготовляється з молока чорних буйволиць, проте у продажу практично завжди є моцарелла з коров'ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок, замочених у розсолі, оскільки він довго не зберігається. Найсмачніша моцарелла — giornata (одноденної давності), але її можна купити лише в Італії. Також моцарелла буває твердою, як звичайний сир, таку використовують для гарячих страв. Випускається і копчена моцарелла (Mozzarella affumicata).
І хоч, класично, готують його з молока коров'ячого, повірте, що і з козячого він виходить чудовим. А вже з молока кіз нубійських - так і зовсім!
Що потрібно для того, щоб отримати кіло такого сиру? Та нічого особливого.
Молоко – вісім літрів. Тут зауважу, що має значення жирність та щільність молока. Молока від наших кіз потрібно всього шість літрів. Та й всякі там інгредієнти: термофільна закваска, сичужний фермент, розчин хлористого кальцію, ліпаза. Це все можна купити і чогось... загалом, рецептів, які рекомендують як все зробити, щоб отримати з молока сирну масу чимало. Вибирайте будь-хто.
Ми робимо так: Нагріваємо молоко до 38 градусів, додаємо ліпазу та термофільну закваску, даємо постояти пару хвилин, щоб порошки ввібрали вологу, а потім перемішуємо. Додаємо сичужний фермент та хлористий кальцій, чекаємо сорок п'ять хвилин до утворення згустку при температурі 38 градусів.
Як тільки утворився щільний потік, ріжемо його. Перемішуємо, підрізуючи потік.
Даємо трохи постояти, щоб сирне зерно осіло, і забираємо сироватку, залишаючи трохи, щоб трохи покривало зерно.
І залишити на годину, щоб сформувалася кислотність для смаку та можливості плавлення. Щоб не злипалося – помішувати зрідка та делікатно.
Потім відкидаємо і перевантажуємо сирну масу в сироварку, або каструлю, яку тримаємо у воді, підтримуючи температуру в ті ж 38 градусів. Даємо сиру дозріти. Дві годинипродовжується процес.
Потім сир ненадовго опустити в прохолодну воду (можна злегка підсолену), щоб сир охолонув.
І, звичайно, потім викласти на ґрати, дати стекти цій або воді, або розсолу. Загалом, щоб сир подихав. Це важливо.
АЛЕ! Це ще не моцарела у повному розумінні цього слова. А лише заготівля чи, якщо хочете, передмоцарела.
Ріжемо цю заготовку на кубики.
І заливаємо кубики гарячою водою. Увага! Чи не окропом, а нагрітою до 85 градусів водою. Нам треба предтечу моцарели розплавити, але зварити.
Одягаємо подвійну рукавичку. Вода хоч не окріп, але гаряча. Хоча … можна і без рукавичок обійтися, якщо така температура води не бентежить. Хазяїн – пан!
І перемішуємо кубики, домагаючись їх розплаву та формування єдиної грудки. Типу як тісто місимо, але тільки делікатніше.
А потім цю грудку, або згусток, який вийшов, розтягуємо і знову збираємо в грудку. Мені його і знову розтягуємо. І так кілька разів. Чим більше тим краще. Щоб потік залишався пластичним, не рвався, купайте його постійно в гарячій воді. Змінюйте її. Це потрібно для того, щоб надати сиру шаруватість та легкість, якщо хочете.
Коли, буде досягнутий необхідний результат, в шаруватості та інше, відриваємо від загального шматка невеликі грудочки і формуємо такі кульки.
І в слабкий розсіл їх. Можна просто у воду. Так вони зберігаються. У холодильнику, звісно. Але врахуйте, що моцарелу краще довго не зберігати. Цей сир треба з'їдати свіжим.
Як з'їдати? Це дуже просто. Найкраще з гарним! Справжнім помідором.
Е якщо присмажити оливковою олією (краще холодного віджиму - домашнім), присипати свіжомеленим перцем і з, знову ж таки, помідором... це ваще - відрив башки.
І класично … знову помідор та зелень.
Базилік обов'язковий … для тих, кому подобається.
А мені, наприклад, найбільше подобається з в'яленими помідорами. Так, щоб з олією, в якій ці помідори зберігаються. І, звичайно, щоб домашній, свіжоспечений хліб усе це супроводжував. Справді – свято живота!
Ангела вам трапезою!
UA
