Домашня моцарелла та ідея закуски

• 

  Підготувати необхідні інгредієнти за списком. Молоко (у нашому випадку коров'яче) має бути обов'язково сільське/фермерське незбиране. На фото видно, що в молоці, що використовується мною, є відстій вершків мл 500. Щоб це показати, спеціально взято добове молоко. У разі потреби червоне вино можна замінити вишневим або червоним виноградним соком.
  У 50 мл теплої очищеної від хлору (використовую просто кип'ячену) води розчинити 5 таблеток препарату "Ацидин-пепсин" (сичужного ферменту потрібно ч. л. л.). Для прискорення процесу можна попередньо потовкти їх ложкою або подрібнити лезом ножа. Лимонну кислоту (1.5 ч. л.) розвести в 60 мл очищеної води, що охолола.

• 

  Молоко розмішати та вилити в чашу мультиварки. Встановити програму "Мультиповар", або будь-яку іншу з можливістю ручного налаштування, на 35°С (час залишається за замовчуванням) і для рівномірного прогріву повільно заважати молоко 2-3 хвилини (контроль часу по дисплею), якщо дуже холодне, то 5 хвилин . Далі активно помішуючи, ввести розчин лимонної кислоти і заважати в тому ж темпі ще близько чверті хвилини. Після цього продовжити нагрівання 8 хвилин, продовжуючи помішувати, знизивши активність. Ввести розчин Ацидин-пепсину, активно помішуючи та не зупиняючись ще 1 хвилину. Вимкнути мультиварку, закрити кришку та залишити на 30 хвилин. Молоко утворює єдиний потік, схожий на суфлі. Нарізати його лопаткою на квадрати стороною 3-4 см.

• 

  Включити програму "Мультиповар" на 45 ° С (час залишаємо за замовчуванням). Безперервно помішуючи, переважно круговими рухами в одному напрямку, нагрівати 10 хвилин (контроль часу на дисплеї). Мультиварку вимкнути. Виходить сирна маса з дрібних грудочок (сирне зерно), які прагнуть склеїтися.

• 

  Відкинути сирне зерно на друшляк, застелений не щільною тканиною, можна марлею в 2 шари, або дрібне сито. Маса стає єдиною сирною "головкою". Сироватку зберегти та повернути в чашу мультиварки.

• 

  Щоб не обпалити руки, тому що працювати доведеться, занурюючи руки в гарячу сироватку, будуть потрібні гумові рукавички, під низ яких необхідно ще одягнути тканинні (у мене легкі в'язані), що зробить процес приготування комфортним. Розмір гумових рукавичок варто підібрати так, щоб вони були дуже великі з урахуванням тканинних. Вільна частина зони пальців може ускладнювати процес за відсутності досвіду.

• 

  Встановити температуру 90°С, час залишити за замовчуванням і почекати 5-10 хвилин, доки нагріється сироватка. Налаштування часу за промовчанням у моїй мультиварці складає 30 хвилин і їх достатньо для роботи. У крайньому випадку включається автопідігрів, який зберігає температурний режим, або знову повторити установку у разі його відсутності. Можна відразувесь об'єм сиру готувати, але, мені здається, частинами зручніше (2 або 4) і простір навколо чистіший. У разі приготування по половині маси.

• 

  Занурити шматочок у гарячу сироватку, почекати секунд 10 і починати його спочатку розминати, а далі розтягувати і складати навпіл, знову розтягувати і складати, повторюючи операцію. Якщо відчувається, що маса сильно плавиться, то вийняти та продовжувати процедуру поза сироваткою. При охолодженні знову занурити. Це відчувається через рукавички, не дивлячись на їхню товщину, і по процесу розтягування.

• 

  Можна вимішувати руками всю сирну масу, як круте тісто, на поверхні столу, інтервально підігріваючи в гарячій сироватці для легшої маніпуляції, а потім відрізати бажаного розміру шматочки.

• 

  Коли маса стане вся еластичною, а не окремі її ділянки, сформувати сирну кульку. Щоб його поверхня була рівномірніша, формується він за принципом натягування, проштовхуючи його між великим і вказівним пальцем, ніби надувається мильна бульбашка. Домашній сир "Моцарелла" готовий.
  Якщо необхідний тільки сир, то готову кульку опустити в холодний, заздалегідь підготовлений розсіл (розчинити 1 ст. л солі в 1 л окропу, остудити і обов'язково охолодити в холодильнику). Протягом 30 хвилин|мінути| залишити при кімнатній температурі, потім відправити в холодильник. Зберігати готовий сир у холодильнику в розсолі.
  

• 

  Для приготування закуски, минаючи розсіл, продовжити процес плавлення в тій же сироватці. Для цього нарізати моцарелу на шматочки (у мене вийшло 26 шт.). Кожен опускати в гарячу сироватку на секунди для розплавки, зробити коржик і загорнути оливку, зібравши в вузлик.

• 

  Покатати між долонями, щоб вийшла кулька. Якщо цей процес утруднений, то знову занурити у сироватку. Те ж зробити, якщо не "закочуються" шви, щоб поверхня була більш гладкою.

• 

  Опускати готові кульки відразу в завчасно закип'ячену і добре охолоджену воду (1 літр) без солі. Залишити їх у ній ще хвилин на 10. Вийняти, даючи стекти воді, викласти на тарілку в один шар і відправити в холодильник.

• 

  Для соусу змішати паприку солодку мелену, крохмаль картопляний, цукровий пісок та сіль, залити вином червоним сухим або соком і проварити до консистенції киселю. Соус не повинен бути надто густим, але й не повинен при цьому надто текти. Дуже зручно готувати в мікрохвильовій печі, перемішуючи віночком кожні півхвилини. При максимальній потужності 800 Вт знадобилося 2,5 хвилини. Соус остудити при кімнатній температурі, перемішуючи, щоб не утворилася скоринка, або накривши дотик харчовою плівкою.

• 

  Фаршировані моцарелки розкласти на дві тарілки, щоб не торкалися один одного, обмазати соусом за допомогоюкулінарного пензля, поставити в холодильник. Хвилин через 30 розподілити чайною ложкою залишки соусу на кожну кульку і знову поставити в холодильник.

• 

  Якщо якась кількість соусу стіче, то кульки акуратно перенести на іншу страву за допомогою зубочистки, а соус зібрати та розподілити між кульками. Залишити в холодильнику до ранку. За цей час вино втратить свою різкість та залишить тонкі приємні нотки. Якщо якась кількість соусу все ж таки стіче, то покрийте цими залишками кульки при подачі.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар