Кулінарний рецепт

Майже суджук

(69 коментарів)

Кухар
Валерій Вінницький

Україна, Тернопіль

Кольорова аура страви

Майже ..., тому що не з конини, і навіть не з яловичини. Хоча суджук - це справа досить тривала за часом приготування, але не клопітна. Мій експеримент із суджуком тривав два роки. І тепер я можу дати вивірений та перевірений часом рецепт. Пишу тільки свої висновки, не кидайтеся тапками, може знадобиться...

Для приготування рецепта майже суджук необхідні ці інгредієнти

Вино біле сухе	75 мл
Зіра	1 ст. л.
Кишки	1
Паприка солодка	1 ст. л.
Порошок часниковий	1 ч. л.
Сіль	10 г
Сіль нітритна	10 г
Свинина	1 кг
Цукор	1 ст. л.
Чабер	1 ст. л.
Чорний перець	1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування майже суджук з фото та порадами

Беремо м'ясо. Рецепт розрахований на 1 кг, але цього дуже мало, йде непомітно. М'яско підійде будь-яке, у мене було все, і стегенце, і лопатка, і обрізки... Я взяла цього разу 2 кг і перекрутила у фарш на найбільших ґратах.
Змішуємо з усіма спеціями, вино я беру біле сухе, можна додавати і червоне, і коньяк, і навіть горілку. Але після експериментів було обрано МНОЮ біле. З приводу нітритної солі багато суперечок, я робила і без неї, але щоб не травнути своїх коханих, адже у мене не виробництво, а в домашніх умовах важко дотриматися всіх ньюансів, вирішила, що все-таки її додаватиму. До речі і колір у такої ковбаси дуже гарний виходить, рожевий, а зі звичайною сіллю сірий. Щодо часнику. Часник беремо сушений, при в'яленні свіжий може зіпсуватися і всю працю на смарку.
Все змішуємо, накриваємо харчовою плівкою, робимо дірочки зубочисткою і прибираємо в холодильник дозрівати. Мінімум на добу, у мене зріло м'ясо 5 днів, часом дістаємо, перемішуємо і назад у холодильник під плівку.
Тепер кишки. Якщо беремо натуралочку, на риночку, потрібно обробка. На 1 літр води 1 ч. ложка соди, 1 цибулина та парочка лаври, складаємо кишки в чашку на годину. Потім ретельно промиваємо
Можна приступити до набивання ковбасок. У мене найпростіший варіант, за допомогою електром'ясорубки та насадки для ковбаси
Набиваємо ковбаски щільно, кінці зв'язуємо між собою. Робимо в колбасці зубочисткою або голкою дірочки, не бійтеся, натуральна кишка не порветься. Це робиться для того, щоб при сушінні в ковбасі не утворювалося порожнин. І вона потім виходила з гладким зрізом. Я не завжди це роблю, іноді просто забуваю
Довжину ковбаски робимо приблизно по см 40, так як вона дуже добре усихає
Підвішуємо нашу ковбасу у сухому прохолодному місці. Температурного режиму необхідно дотримуватися, для сиро-в'яленої ковбаси це від +3 до +10 градусів максимум. Я починаю робити суджук восени, на початку листопада, і роблю навесні, а ось взимку тільки якщо погода дозволяє, намагалася в'ялити в холодильнику, не вийшло, викинули, тому літо теж відпадає
Вибачте за фото, робила я їх тоді на телефон і зовсім не для кухарів, що добре збереглися. І ще... Я в'ялю ковбасу в неопалюваній, ніяк недоробленій веранді, запах стоїть такий, що хочеться спробувати її вже на другий день. не межа. Все залежить від температури, завтовшки кишки. Готовність визначаємо забажаної сухості. Зауважу, що ковбаса продовжує всихати вже після її готовності. Я зазвичай роблю палиць 15-20, а потім загортаю в папір, пакет і забираю в морозилку на зберігання. При необхідності дістаю і розморожую. Тут ковбаса на червоному вині та зі звичайною сіллю
Смакових якостей на мій погляд ковбаса після морозилки не втрачає
А ось така ковбаска виходить із нітритною сіллю. Зверніть увагу на колір. Ось цього разу я її не проколювала голкою, тому очевидні порожнечі.
Зараз я користуюся ось такою натуральною свинячою оболонкою. Вона вже промита, засолена. Залишається лише відміряти необхідну кількість і замочити на годину у теплій воді. Залишки зберігаємо у великій кількості кухонної солі, у закритій, герметичній тарі, в холодильнику
Сподіваюся комусь дана інформація стане в нагоді. Ковбаса виходить гостренька, кількість перцю чорного меленого можна навіть скоротити трохи. Смачного!