Напівкопчена курячо-свиняча ковбаса

Охолоджене свиняче та куряче м'ясо без шкіри ріжемо шматочками і засолюємо окремо. У курку додаємо давлений часник. М'ясо витримуємо у холодильнику 8-12 годин.
Після закінчення посолу свинину та куряче м'ясо пропускаємо через м'ясорубку з ґратами 2-3 мм. Додаємо спеції та перемішуємо фарш.
Підморожений шпиг ріжемо кубиками 4 мм. Додаємо шпиг у фарш і добре перемішуємо. Температура фаршу +12-14 гр.
Готовим ковбасним фаршем наповнюємо свинячу череву діаметром 40-42 мм.
Зав'язуємо вільний кінець ковбаси шпагатом і формуємо колечко.
Ковбасу підсушуємо за кімнатної температури, поки оболонка не підсохне.
Далі ковбасу обсмажуємо з димом у коптильні протягом 40-60 хвилин.
Температура +55 – 70 гр.
Ковбасу після обсмажування варимо у воді температурою 75-80 гр. протягом 40 хвилин до досягнення в центрі температури батона +68 гр.
Ковбасу після варіння охолоджуємо за температури не вище +20 гр протягом 2-3 годин. Далі ковбасу коптимо димом температурою +32-35 гр протягом 4-5 годин.
Після закінчення копчення ковбасу підсушуємо протягом 12-24 годин за температури +15 гр.