Кулінарний рецепт

Обліпиховий десерт

Name: Обліпиховий десерт
Cook time: 150 min
Total time: 150 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Білок яєчний 2 шт; Барвник харчовий 1 г; Борошно пшеничне 50 г; Вершки 120 | 150 | 200 г; Вершкове масло 50 г; Вода 30 | 80 мл; Глюкоза 40 г; Желатин 11 | 4 | 5 г; Жовток яєчний 3 шт; Куряче яйце 2 шт; Обліпиха 100 г; Сир вершковий 150 г; Сироп цукровий 20 мл; Цукор 220 | 50 | 60 г; Цукрова пудра 20 г; Шоколад білий 130 г

(89 коментарів)

Кухар
Георгій Відвиченко

Україна, Ужгород

Кольорова аура страви

Цей десерт був презентований мною на кастингу "Майстер-шеф" 5 сезону. Дуже сподіваюся, що я не залишила суддів байдужими до цього творіння... проте поки чекаємо результатів, я представляю рецепт десерту на Ваш суд! Частуйтесь!

Я декорувала десерт фізалісом та рубаними фісташками:

Ось такий розріз нашого десерту - ніжність та легкість:

А це я перед дверима, де проходив кастинг "Майстер Шефа" з цим чудовим обліпиховим десертом:

Пригощайтеся, дорогі мої! Буду рада, якщо запропонований мною варіант припаде до смаку і Ви знайдете для себе щось корисне!

Рецепт: Облепиховый десерт food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта обліпиховий десерт необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	2 шт
Барвник харчовий	1 г
Борошно пшеничне	50 г
Вершки	120 \| 150 \| 200 г
Вершкове масло	50 г
Вода	30 \| 80 мл
Глюкоза	40 г
Желатин	11 \| 4 \| 5 г
Жовток яєчний	3 шт
Куряче яйце	2 шт
Обліпиха	100 г
Сир вершковий	150 г
Сироп цукровий	20 мл
Цукор	220 \| 50 \| 60 г
Цукрова пудра	20 г
Шоколад білий	130 г

Покроковий рецепт приготування обліпиховий десерт з фото та порадами

Починаємо приготування шедевра з основи – бісквіту Савоярді. Рекомендую готувати його за добу або з вечора, щоб він міг добре підсохнути до збору всього десерту і залишався хрустким!
Нам знадобляться такі інгредієнти: яйця, цукор, борошно та цукрова пудра для посипання.
Жовтки відокремлюємо від білків і добре їх збиваємо з половиною цукру до білої маси, що збільшується в обсязі.
Окремо збиваємо білки з додаванням цукру, що залишився, до стійких пік з акуратно з'єднуємо з жовтковою масою, намагаючись не пошкодити бульбашки з повітрям!
Просіюємо муку|борошно| в масу і акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою. Однорідності не домагаємось, у цьому немає потреби. Тісто повинно мати таку консистенцію. Якщо довго заважатимемо, воно стане рідким і не підніметься при випіканні.
За допомогою кондитерського мішка відсаджуємо на пергамент "равлики" потрібного розміру (не забуваємо перед цим намалювати/обвести кола потрібного розміру за формою кулінарного кільця, в якому збиратимемо наш десерт) !
Просіюємо цукрову пудру на відсаджені "равлики" і відправляємо в розігріту до 170 градусів духовку на 15-20 хвилин, залежно від розмірів та товщини відсадженого тіста!
Готові бісквіти залишаємо за кімнатної температури до повного остигання.
Зберемо необхідні інгредієнти для приготування кремю.
Крем схожий на мус, але готуватися на базі жовтків, заварених цукровим сиропом.
Желатин заливаємо невеликою кількістю води для набухання.
Жовтки збиваємо до однорідності. Окремо варимо цукровий сироп і доводимо до 115 градусів. Продовжуючи збивати жовтки, вводимо сироп і збиваємо до остигання маси близько 40 градусів.
Додаємо вершковий сир та олію, доводимо до однорідності.
Розпускаємо в мікрохвильовій печі желатин і підмішуємо його до основної маси.
Окремо збиваємо вершки до стійких пік і підмішуємо в основну масу.
За допомогою кондитерського мішка та гладкої насадки відсаджуємо кремю у силіконові формочки та відправляємо у морозильну камеру.
Приступимо до обліпихового мусу. Я використовую перетерту з цукром обліпиху 1:1.
Желатин заливаємо невеликою кількістю води для набухання.
Приготуємо італійську меренгу. У невеликому сотейнику з'єднуємо воду із цукром та заварюємо сироп до 118 градусів. Якщо немає градусника, то перевіряємо на карамельну кульку, що катається в пальцях.
Паралельно збиваємо білки до м'яких пік і вводимо тонким струмком сироп потрібної температури, продовжуючи збивати білки на сильних обертах до отримання стійких пік та повітряної меренги. Відправляємо в холодильник до повного остигання!
Обліпиху прогріваємо доповного розчинення цукру при постійному помішуванні і переливаємо до набряклого желатину. Доводимо масу до однорідності, таким чином розпускаючи желатин. Відставляємо до повного остигання обліпихової маси.
У обмерзлу обліпиху підмішуємо меренгу та окремо збиті вершки.
Отримуємо дуже ніжний і повітряний мус.
Всі наші складові готові і ми збираємо наш десерт у кулінарному кільці, попередньо вистеливши його бордюрною (ацетатною) стрічкою.
Викладаємо бісквіт і трохи обліпихового мусу. Виймаємо кремю з силіконової форми і встановлюємо по центру майбутнього тістечка.
Повністю покриваємо обліпиховим мусом вирівнюємо поверхню та забираємо в морозильну камеру на ніч!
Зберемо необхідні інгредієнти для дзеркальної глазурі.
Желатин заливаємо невеликою кількістю води для набухання.
З'єднуємо в сотейнику вершки, цукровий сироп та глюкозу. Акуратно підмішуємо барвник та доводимо до кипіння. Через ситечко переливаємо в набряклий желатин. Силіконовою лопаткою перемішуємо, розпускаючи желатин і доводимо до однорідності.
Вводимо шоколад і знову добре перемішуємо до повного його розчинення. Якщо є необхідність, то використовуємо для цього занурювальний блендер, але робимо це акуратно, щоб не зробити величезної кількості бульбашок!
Якщо таки ми бачимо їх на поверхні дзеркальної глазурі, то позбавляємося їх за допомогою харчової плівки накривши поверхню глазурі - вони залишаться на плівці, а ми отримаємо гладку дзеркальну глазур
Виймаємо наші заготовки з морозильної камери, прибираємо бордюрну стрічку та встановлюємо на решітку.
Акуратно поливаємо десерти охололою глазур'ю.