Сервелат варено-копчений курячий

З цілої курки вагою 1850гр зрізаємо філе - червоне та біле м'ясо. Відокремлюємо шкіру.
Червоне м'ясо ріжемо шматочками і солимо 10 г суміші нітритної та звичайної солі у співвідношенні 50\50%, добре перемішуємо.
Біле м'ясо ріжемо шматочками і разом зі шкірою пропускаємо через м'ясорубку з гратами 2-3мм, потім
солимо 22 г суміші нітритної та звичайної солі у співвідношенні 50\50%, добре перемішуємо.
Фарш та червоне м'ясо поміщаємо в холодильник для посолу, час посолу 3-4 дні. Рекомендована температура +2-4 °С.
Червоне м'ясо подрібнюємо на шматочки 6х6 – 10х10мм. З'єднуємо фарш із різаним м'ясом. Перемішуємо, потім додаємо спеції та знову перемішуємо. Додаємо коньяк. Фарш накриваємо та поміщаємо в холодильник на 1-2 години.
Охолоджений фарш набиваємо в колагенову оболонку діаметром 45-65мм. Набивання щільне.
Формуємо щільний батон і робимо поперечну в'язку. Потім підвішуємо батон на 10-12 годин за температури +20-24°С. Батон повинен почервоніти.
Поміщаємо батон у воду температурою +75-80°З варимо при цій температурі 40 хвилин або до досягнення в центрі батона температури +68°С.
Після варіння батон охолоджуємо протягом 4-5 годин при температурі не вище +20°С.
Остиглий батон коптим димом температурою +24-32 ° С протягом 12 годин.
Копчений батон сушимо 3-5 днів за температури повітря +12°С.