Порційний житній заварний хліб на закваску

• 

  На мою думку, зручніше розділити весь процес приготування на два етапи. Перший етап включає приготування необхідної нам кількості закваски і приготування заварки.
  З вечора приготувати 165 г закваски.
  Для цього вам знадобиться 15 г закваски 100% вологості, 75 г води, 75 г житнього обдирного борошна.

• 

  Заварка:
  Приготувати заварку можна як напередодні випічки, так і за кілька днів до цього (тоді, зберігати в холодильнику).
  
  Просто, виберіть зручний момент заздалегідь. Для самої заварки вам знадобиться 10 хвилин часу. Потім кілька годин для підтримки її в теплому вигляді при температурі 60-65°С.
  Отже:
  Ферментований солод змішати з 30 г житнього борошна, а 20 г поки що залишити. Додати мелені коріандр, кмин, аніс. Якщо щось із цих спецій не любите, не додавайте. Але разом вони дають неймовірний букет. Поступово влити киплячу воду та перемішати до однорідності. Це займе кілька хвилин. За цей час маса охолоне до необхідних нам 65°С.
  Тепер, вносимо 20 г борошна, що залишилися. Накриваємо кришкою і ставимо туди, де можна підтримати задану температуру.
  
  У мене роль термостата виконує висувний ящик під духовкою (при працюючій духовці). Якщо у вас електрична плита з функцією підігріву, скористайтеся нею. Також, можна поставити в духовку на мінімальне напруження і залишити прочинені дверцята. Через 2 години ми отримуємо однорідну, блискучу масу солодкувату на смак, злегка розріджену, в порівнянні з початковою.
  Доклала фото, на якому дуже добре бачив глянсовий блиск заварки.
  

• 

  Опара (заквашена заварка):
  Заварка кімнатної температури - вся
  Закваска - вся
  Вода -100 г (35°С)
  Рж обдирне борошно - 100 г
  Змішати всі компоненти ложкою або міксером
  і залишити в теплі на 2 години для ферментації.
  На фото - результат ферментації, піняться ароматна маса

• 

  Тісто:
  житнє обдирне борошно,
  пшеничне борошно 1 сорт (в/с), { 4} цукор,
  мед,
  кефір (сироватка; вода) - приблизно 50 г,
  сіль
  Все змішати в х/п або вручну. Міксер із цим не впорається – тісто густе. (див. фото)
  Я замішую на програмі "Піца". Заміс 30 хвилин, але періодично поправляю лопаткою, щоб все добре з'єдналося. Тісто куполом піднімається над лопотою хп, але не утворює колобка.
  Тісто після замісу можна залишити у відерці, не виймати. Через 1,5 години після замісу, на поверхні тіста побачите перші отвори, значить ваше тісто готове до оброблення

• 

  Підготуйте миску з водою, ложку, деко застеріть папером для випічки. Посипте папір борошном.
  Формування:
  Мокрою ложкою беремо тісто і кладемо на мокру долоню, потім за допомогою другої мокрої руки, надаємо бажаної форми.
  Мокрими руками працювати з житнім тестом легко. Відчуйте себе скульпторами.
  Готові заготовки викладаємо напосипаний борошном папір, на відстані 3-4 см, тому що під час вистоювання, вони збільшаться в розмірі. Злегка зверху присипаємо мукою через сито. І залишаємо підходити. Приблизно хвилин на 40 (це залежить від сили вашої закваски).
  У цей час увімкніть духовку.

• 

  Випічка:
  Крайки готові до випічки, як тільки на поверхні з'являться перші отвори.
  Час випікання від 15 до 20 хвилин при температурі 210-220°С.
  У моїй духовці-16-17 хвилин.
  Орієнтуйтеся і на запах готового хліба.
  У гарячому вигляді житній хліб завжди вологуватий.
  Якщо ви робили краєчки такого ж розміру, як на фото, випікали за температури 210°С, не тримайте їх більше 20 хвилин у духовці, щоб не пересушити!
  Перекладіть на ґрати і дайте охолонути.
  Приємного апетиту!
  

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар