Кулінарний рецепт

Десерт "Ель Пакіто"

Name: Десерт "Ель Пакіто"
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Борошно мигдальне 25 г; Борошно пшеничне 150 | 180 | 90 г; Вершки 130 | 460 мл; Вершкове масло 100 | 80 г; Вода 125 мл; Глюкоза 20 г; Желатин 4 г; Жовток яєчний 3 шт; Какао-порошок 20 г; Куряче яйце 1 | 4 шт; Молоко 125 | 130 мл; Паста арахісова 40 г; Сіль 0,5 | 2 г; Сироп цукровий 20 мл; Цукор 1 | 50 ч. л.; Цукор очеретяний 75 | 80 г; Шоколад темний 60 г

(83 коментарів)

Кухар
Тимофій Світленко

Україна, Запоріжжя

Кольорова аура страви

Цей чудовий десерт від шеф-кондитера Карла Марлетті – один із простеньких, але щоб вразити рідних та гостей, варто постаратися! У нашому випадку – бал для Попелюшки – чим не привід для такого цікавого та, повірте, смачного десерту? Ваші старання перевершать усі очікування... починаємо? Я, на відміну від Карла, пропоную своє бачення цього воістину королівського десерту!

Збираємо наш десерт. Карл Марлетті пропонує ось такий варіант подачі:

мені ж більше до душі ось таке його виконання:

Пригощайтеся тим, що більше подобається!
Приємного чаювання, мої дорогі!

Для приготування рецепта десерт "ель пакіто" необхідні ці інгредієнти

Борошно мигдальне	25 г
Борошно пшеничне	150 \| 180 \| 90 г
Вершки	130 \| 460 мл
Вершкове масло	100 \| 80 г
Вода	125 мл
Глюкоза (рідкий та прозорий мед або патока)	20 г
Желатин	4 г
Жовток яєчний	3 шт
Какао-порошок	20 г
Куряче яйце	1 \| 4 шт
Молоко	125 \| 130 мл
Паста арахісова	40 г
Сіль	0,5 \| 2 г
Сироп цукровий	20 мл
Цукор	1 \| 50 ч. л.
Цукор очеретяний	75 \| 80 г
Шоколад темний	60 г

Покроковий рецепт приготування десерт "ель пакіто" з фото та порадами

Арахісовий крем готуємо з вечора! Він має 12 годин після приготування провести в холодильнику. Отже, зберемо потрібні інгредієнти.
Желатин заливаємо невеликою кількістю води кімнатної температури для набухання.
Приготуємо крем Англес. Жовтки перетираємо з половиною цукру до білого.
Молоко і вершки прогріваємо з цукром, що залишився, доводячи до кипіння!
Вливаємо більшу частину в наші жовтки, добре перемішуємо віночком і повертаємо в сотейник до молочної маси, що залишилася. Продовжуємо активно заважати та прогрівати суміш до 84 градусів та легкого загусання! У жодному разі не доводимо до кипіння, інакше жовтки згорнуться! Якщо сумніваєтеся та боїтеся перегріти, то цю процедуру проводите на паровій лазні!
Гарячу масу переливаємо з сотейника до арахісової пасти (можна використовувати і фісташкову, тоді отримаєте крем фісташки зі світло зеленим відтінком). Доводимо віночком до однорідності.
Вводимо в гарячий крем набряклий желатин і знову перемішуємо суміш до однорідності, щоб желатин розпустився.
Накриваємо харчовою плівкою оскільки показано на фото і повністю охолоджуємо. Забираємо в холодильник на 12 годин!
Шоколадний мус готуємо разом з арахісовим кремом, щоб вони встигли добре охолонути в холодильнику.
Зберемо продукти для шоколадного мусу.
160 мл вершків, глюкозу та цукровий сироп доводимо до кипіння.
Що таке цукровий сироп 30? 100 мл води та 140 г цукру ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Сироп готовий! Відміряємо необхідну нам кількість – решту в холодильник для наступного використання!
Переливаємо в миску з дрібно рубаним шоколадом. Акуратно перемішуємо віночком до розчинення шоколаду!
Підмішуємо холодні вершки, що залишилися, і залишаємо до повного остигання. Забираємо в холодильник на ніч!
У день приготування десерту випікаємо шоколадно-мигдальне печиво.
Для того, щоб цукор не хрумтів на зубах у печиво я настійно рекомендую використовувати саме дрібний цукор! Він добре розчиниться в розм'якшеному вершковому маслі і надасть легкого карамельного відтінку нашому печиві!
Якщо такого цукру немає, то для печива використовуємо цукрову пудру в такій кількості!
Вершкове масло перетираємо з цукром та сіллю до гладкого та кремового стану.
Підмішуємо мигдальне борошно, пшеничне борошно та какао-порошок.
Вимішуємо гладке та однорідне тісто. Загортаємо в харчову плівку та відправляємо на 1 годину в холодильник.
Через годину розгортаємо тісто в пласт товщиною 4 мм і вирізаємо прямокутники 4*12 см. Укладаємо на пергамент і відправляємо в розігріту до 170 градусів духовку. Випікаємо 15 хвилин.
Я готуюцей десерт у двох варіантах, тому вирізаю із тіста ще й кола. Вибирайте варіант, що сподобався, і випікайте печиво на свій смак. Випікаємо так само, як зазначено в попередньому кроці!
Приготуємо кракелен. Це така карамельна і хрумка скоринка на наших еклерах! Дуже рекомендую використовувати тростинний цукор від Містраль для надання нашим еклерам яскраво вираженого карамельного смаку!
Змішуємо цукор із вершковим маслом та борошном. Замішуємо тісто. Тонко розкочуємо його між двома аркушами пергаменту. За допомогою виїмки або склянки вирізаємо кола по 4 см у діаметрі та відправляємо їх у холодильник.
Тепер займемося приготуванням наших еклерів. Зберемо потрібні інгредієнти.
У сотейнику з'єднуємо молоко, воду, сіль, цукор та вершкове масло. Доводимо до кипіння та повного розчинення цукру.
Забираємо з вогню і одним разом вводимо борошно, активно перемішуємо масу до однорідності. Повертаємо на маленький вогонь і продовжуємо активно заважати ще 1 хвилину, поки тісто не збиратиметься в кулю і на дні сотейника утворюється скоринка.
Знімаємо з вогню і трохи остудити. По одному вводимо всі яйця, щоразу дуже добре перемішуючи масу до однорідності та гладкості. Отримуємо досить густе тісто.
За допомогою кондитерського мішка відсаджуємо на пергамент або силіконовий килимок маленькі еклерчики, які зверху накриваємо кружком кракелену.
Відправляємо у добре розігріту до 220 градусів духовку на 15 хвилин. Потім зменшуємо вогонь до 190 градусів і випікаємо ще 5-7 хвилин! Орієнтуємося на свою духовку...
Отримуємо такі гарненькі еклерчики з карамельною шапочкою. Цілком їх остуджуємо!
Дістаємо нашу заготовку для шоколадного мусу з холодильника і добре збиваємо міксером. Отримуємо дуже повітряний крем! Викладаємо його в кондитерський мішок із фігурною насадкою. Залежно від вибраного варіанта подачі десерту використовуємо насадку Сант Оноре (для хвилястого варіанта на прямокутниках) або зірочку (для кіл).
Виймаємо з холодильника та арахісовий крем. Також збиваємо його міксером до гладкості і за допомогою гладкої насадки наповнюємо наші еклери кремом.