Грудинка сиро-копчена

Беремо грудинку свинячу, мені подобається коли співвідношення жир м'ясо складає 13-14, хто хоче жирніше, на ваш розсуд. Якщо хтось хоче, то при посоле може додати перець, лавровий лист, гвоздику. Але я, особисто, особливої ​​різниці не побачив при засоле зі спеціями чи без спецій. Це пов'язано, швидше за все, з тим, що запах копченості перебиває всі інші аромати спецій.
Беремо тару, найменшу і плоску, щоб у неї зручно помістилася грудинка, покласти в неї грудинку, залити водою, так щоб грудинку покрило на 1 см водою. Злити і зважити воду і досипати в неї додатково звичайну сіль, виходячи з розрахунку 15-18 гр на 1 літр, або до смаку - вода повинна бути на смак трохи солоною, ніж ви хотіли б мати солі в грудинці. Злити воду в каструльку, додати спеції (або без них) довести до кипіння, вимкнути, остудити, залити грудинку розсолом. Солити при 2-4гр. Раз на добу перевертати грудинку в розсолі. Час засолу 7-10 днів.
Після посолу грудинку вийняти з посолочного розчину, підвісити і дати стекти воді.
Потім грудинку пресуємо для видалення зайвої вологи, якою вона насочилася в розсолі.
Наприклад, за допомогою цього пристрою.

Або іншим способом. Головне видавити зайву воду із м'яса. Час пресування 6-10 годин.
Після пресування підвішуємо грудинку на повітрі при +10-15гр, на 12-24 години. Поверхня грудинки має стати сухою та блискучою. Пересушувати не треба.
Далі коптимо при температурі 25-35гр С протягом 6-8 годин.

За наукою коптити треба довше, але це, як би проблематично в домашніх умовах, та й цього часу достатньо для отримання гарного смаку та запаху. Єдине, то це менший термін зберігання, якщо солити довше і при більшій концентрації солі, або коптити 2-3 доби, то термін зберігання збільшиться, але я, наприклад, засол типу "вирви очей" не люблю. Якщо м'ясо досить зневоднене, то його можна і заморозити, я пробував, після природного розморожування, грудинка майже ні чим не відрізнялася від не замороженої, принаймні вода не лилася з неї, як від покупної замороженої.