М'ясний рулет з горіхом та сиром

У охолодженої курки відрізаємо крила по плечовий суглоб. Розрізаємо шкіру вздовж грудки
і знімаємо шкіру цілісним шматком. Зрізаємо м'ясо з грудки та стегенець. Куряче м'ясо нарізаємо
невеликими шматочками.
Куряче м'ясо складаємо в чашку і солимо трохи більшою, ніж половина, кількістю солі.
Додаємо гранульований часник і добре перемішуємо.
Забираємо в холодильник.
Свиняче м'ясо нарізаємо плоскими шматочками та відбиваємо.
Стелимо на стіл шматок широкої харчової плівки та викладаємо відбиту свинину квадратом.
Зверху солимо половиною солі, що залишилася, перчимо трохи чорним і запашним перцем,
злегка посипаємо часником.
У чашку з курячим м'ясом висипаємо сушену цибулю, моркву, часник, подрібнені волоські
горіхи. Додаємо чорний та запашний перець, все добре перемішуємо.
Можна трохи додати води.
Поверх відбитої свинини викладаємо куряче м'ясо зі спеціями та рівномірно розподіляємо.
Зверху посипаємо дрібно тертим сиром.
Формуємо рулет. Обгортаємо рулет курячою шкірою. Замотуємо рулет у плівку, вона знадобиться
для подальшого формування батона. Далі знадобиться формувальна сітка діаметром 100 мм.
Сітка надівається на оправку, якою до неї проштовхується рулет. Рулет, у свою чергу,
видавлюється за допомогою плівки у сітку. При цьому його форма не порушується, він ніби
вислизає із плівки в сітку і тягне її за собою.
Видаляємо оправлення та плівку. Зав'язуємо шпагатом краю сітки.
Батон, що вийшов, злегка солимо зверху і перчимо. Загортаємо в плівку і забираємо в холодильник
на 8-12 годин. Через 8-12 годин батон прогріваємо за кімнатної температури 2 години. Зверху можна
промокнути батон серветкою, щоб видалити зайву вологу.
Потім батон поміщаємо в коптильню і прогріваємо без диму протягом 40-60 хвилин, доки батон
зверху не підсохне. Температура 60-65 гр С. Далі подаємо дим і коптимо близько години, або
поки батон не стане світло-коричневим. Температура диму 70-80 гр З.
Після копчення батон варимо у питній воді температурою 78-85 гр З, до 70-72 гр З у центрі батона.
Після варіння батон охолоджуємо за +18 - +20 гр протягом 2-3 годин.
Потім коптимо 4-5 годин димом температурою 35-40 гр С. Після копчення охолоджуємо батон в
прохолодному приміщенні 10-12 годин, далі прибираємо в холодильник.