Розсольник із нирками

Приготовлено за рецептом з "Книга про смачну та здорову їжу".
З нирок зняти жир та плівки, розрізати кожну нирку на 3-4 частини, обмити, покласти в каструлю, залити холодною водою та закип'ятити. Потім воду злити, нирки ще раз обмити, знову залити холодною водою і поставити варити на 1-1 1/2 години. Очищені коріння і цибуля нашаткувати у вигляді соломки і підсмажити на олії в суповій каструлі. Після цього каструлю зняти з вогню, покласти в неї очищені та нарізані скибочками солоні огірки та картопля, нарізану брусочками, залити процідженим бульйоном і на 25-30 хвилин поставити варити.
За 5-10 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати (для гостроти) проціджений огірковий розсіл, нарізаний щавель (або салат) та сіль. При подачі до столу в розсольник покласти бруньки, нарізані скибочками, сметану чи вершки та дрібно нарізану зелень петрушки чи кріп. Розсольник можна приготувати на м'ясному або курячому бульйоні і подати зі шматком телятини, баранини, курки. Замість нирок можна використовувати потрухи свійської птиці (гуска, качки, індички, курки), ретельно очищені та нарізані на частини.
Розсольник можна приготувати і на рибному бульйоні і подати зі шматком відвареного судака або осетрини.
На 500 г яловичих бруньок - 2 огірки, 2 петрушки, 1 стебло селери, 1 шт. цибулі, 4 шт. картоплі, 2 ст. ложки олії та 100 г щавлю або салату.