Кулінарний рецепт

Соус унаги

Name: Соус унаги
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10
Cuisine: Японська
Ingredients: Імбир 300 г; Вино біле сухе 1 пляш.; Оцет 200 мл; Пектін 7 г; Соєвий соус 1 л; Цукор 1 кг; Часник 3 шт

(17 коментарів)

Кухар
Ольга Дубівська

Україна, Миколаїв

Кольорова аура страви

Якщо розповідати коротко, а тому не зовсім правильно, то соус унаги – солодка варіація соусу теріяку. Більш того, конкретний соус у магазині легко ставиться виробником у ту категорію, в яку йому зручно. Однак відмінності між цими соусами є, і вони досить глибокі, просто лежать вони не в їхній рецептурі, а скоріше в спільній будові японської кухні. Звучить складно, розумію, але насправді просто незвично. Для нетерплячих – дивіться відео, тут все швидко, лише приготування. Але й подальший текст також корисний, причому й тим, хто власне готувати соус не збирається, а лише застосовувати покупні. Важливо - грамування в рецепті не "скільки класти в соус", а "скільки запасти перед приготуванням"! Покладіть вже на власний смак.

Перерахувавши інгредієнти дивимося та бачимо. що виходить у нас цілком такий собі соус теріяки. Так, більш солодкий ніж за рецептом теріяки який я раніше викладав, але буває теріяки і посолодше. Тут ми й підійшли до головної відзнаки. Цей унаги називається унаги... тому що я так сказав. І ні, справа не в тому, що треба робити так, як я сказав, хоча це звичайно і правильний в цілому напрям. Подивіться, тут з усіх параметрів наочності я залишив один.

Унаги – це як слід з назви, соус для вугра. Такий соус, в який занурюють філе вугра, як правило, вже смаженого, щоб він довше зберігався і був смачнішим. Це його базове застосування. Через нього унаги набагато сильніше загущають, ніж теріяки - щоб не стікав з філе.
Теріяки – відповідно соус для японського шашлику. Свого роду японський варіант соусу барбекю. У ньому можна маринувати, і тоді йому зовсім не потрібно загущуватися, а можна їм обмазувати шашличок, і тоді загущення не зайве.
При цьому, крім базових своїх застосувань, теріяки та унаги мають масу інших, в інших стравах. Наприклад, чудово той і інший соус йдуть в локшину, в страви з рисом, і сильно спрощують готування без втрати смаку. Ви можете не різати імбир та часник, мирин, лити сік у вок, а просто налити соус – унаги чи теріяки. І отримати той самий смак у страви, без можливо небажано жорстких шматочків імбиру. А краще їхня суміш у влаштовує вас пропорції. І тут розкривається головна причина, чому ми не просто робимо один "найсмачніший" варіант соусу.

Коли ми додаємо до страви ці соуси у пропорції, ми можемо пристосовувати смак страви під наші уявлення про оптимум. Наприклад, ми додаємо в страву якийсь солодкий овоч, і він може перекосити смак у бік зайвої солодощі? Більше теріяків. Навпаки, замало? Більше унаги. Крім того, є ще й третій соус, який ви можете комбінувати - це базовий соєвий.

Наприкінці – добавки, які я не вітаю саме тут, але чому б і не згадати.
По-перше, це сухий бульйон Даші (ліворуч). Не зважаючи на назву, бульйон цей із тунця. Також має назви "хондаші" (рибний дасі) або "шиндасі" (справжній дасі). Посилює смак умами. Річ вкрай забориста, потужніша навіть просто глутамата, зате й дорожче так на два порядки (а потужніше все-таки менш ніж на один). По-друге, глутамат натрію.

У принципі смак "умами" це найголовніше заради чого ми ллємо і унаги та теріяки в їжу. Тож додати ще глутамату звучить не зайве. Але його вже повно в соєвому соусі, а щоб при розведенні його кількість не зменшилася, ми ще докинули багатий на глутамат часник. А при дуже високій концентрації "розумами" і так перевантажує рецептори, так що соус ми швидше за все просто до ладу не змінимо цими добавками. Я пробував. З іншогосторони, якщо часник замало або соєвий соус попався слабенький, заперечень проти додавання цих компонентів я не маю.
P.S.
До речі, соус Heinz терияки - якраз скоріше типовий, і досить пристойний, унагі соус, дуже схожий на той який наноситься на вугра. І його ви швидше за все пробували у тому ж KFC.

Для приготування рецепта соус унаги необхідні ці інгредієнти

Імбир	300 г
Вино біле сухе (Та не парьтеся – там не те що червоне солодке, там хоч автентичне рисове хоч сливове за милу душу, головне не кріплене, пляшечку приготуйте. А так приблизно половина обсягу соєвого соусу. Оооочень приблизно.)	1 пляш.
Оцет	200 мл
Пектін	7 г
Соєвий соус	1 л
Цукор	1 кг
Часник	3 шт

Покроковий рецепт приготування соус унаги з фото та порадами

Дуже раджу спочатку прочитати ВЕСЬ текст, а вже потім, коли повністю поінформовані наважитеся готувати, приступайте до готування саме вашої унаги соусу. Не мого, і не шефа Міяги – вашого.
Насамперед візьмемо 200мл води та 300г цукру. Воду наллємо в каструльку літра на 3-4 і нагріємо до кипіння або майже до кипіння, щоб у ній було легше розчинити цукор, і розчиняємо. На мій погляд, це зручніше робити поступово, підсипаючи по 100г за раз.
Чистимо весь імбир, ріжемо весь імбир тоненько.
Чистимо часник, відрізаємо жопки у часточок, давимо. Хто жопки не відріже - тих часник карає дуже швидко, забиваючи часникодавку, так що краще не філонити.
Поступово випаровуючи воду, доводимо розчин цукру (хтось називає це "сироп") до золотистого, або злегка коричневого кольору. Злегка. Горіти до чорноти або навіть отримувати колір того ж соєвого соусу цукру не варто. Можна все робити з меншою кількістю води, і без води, але процес стає важко керованим. З водою простіше.
Ну от у гарячий цукор і сиплемо імбир. Можна ще трохи води підлити якщо боїтеся, що процес виходить з-під контролю.
Навздогін імбиру як прогріється - дві третини соєвого соусу, стабілізуємо процес на стадії "побулькує, ще трохи і закипить". Нехай так побулькає хвилин 15, і настане час куштувати. Дивимося співвідношення солодкого та солоного смаків. Хочеться більше солодкого – підсипаємо цукор. Солоного – соєвий соус. Все добре? Переходимо до наступного етапу.
Додамо часник. Він правда трохи додасть солодощі, але не настільки, щоб морочитися новим виміром.
Наступне - розбавляємо наш оцет 9% 1 до 3, або просто беремо рисовий і вино, також можна взяти лимонну кислоту. Ось щось одне з цієї картинки. Справа найсмачніший (що по суті має свої плюси), посередині відмінний, але додає сильний аромат яблучка, зліва "автентичний", 100% рисовий, але як на мене - того, що не стоїть. Нам все-таки потрібен саме кислий смак від оцту, яке дає саме кислота, а чи не залишкові компоненти оцту. Непитущі можуть підкрастися до соусу з яким-небудь соком, наприклад ананасовим або апельсиновим - теж справа. Підливаємо потихеньку того й іншого до соусу, розмішуємо, пробуємо. Наше завдання – отримати в соусі приємну кислинку та слабкий (саме за цим і ллємо оцет, а не просто 100% вина) фруктовий (або що там у нас за вино) аромат. Як отримали, можна зупинитися. Якщо перебрали раптом – нічого не втрачено, балансуємо смак назад додаванням цукру та соєвого соусу. Головне нікуди не поспішати, помішувати, куштувати.
Як смак вийшов приблизно такий який треба – фільтруємо соус, відокремлюючи від нього імбир та часник. Можна використовувати френчпрес, друшляк, або просто вилити соус через щілину міжкришкою та каструлею, акуратно притримуючи кришку. Останнім способом я й скористався цього разу, але, на жаль, вже постфактум, переглядаючи матеріали зйомки, побачив, що плечем перекрив усе найцікавіше. Тож цей момент без слайдів.
І додаємо загусник. На жаль тут пробувати вже не вийде: якщо використовуємо пектин або крохмаль, справжню густоту соус покаже десь через годину після того, як остаточно охолоне. Тому кладемо або стільки скільки я вказав у грамівках воооон там зверху по тексту, або обережним і додаємо вдвічі менше. І відповідно якщо соус охолонув, загуснув, але загуснув недостатньо - розігріваємо його знову майже до кипіння, додаємо ще загусника. З камеддю простіше, вона додається в холодний соус і поступово. Втім, і з нею остаточне загусання йде через годину приблизно після додавання. Я цього разу додав пектин - щоб продемонструвати, як виглядає загущення з ним (крохмаль був уже в минулому рецепті, а камедь покажу наступного разу).
Якщо помилилися і додали занадто багато загусника (актуально для крохмалю та пектину) - можна приготувати ще соусу, і змішати їх у гарячому вигляді (можна і в холодному, але змішування здорово ускладнюється) з наявним. Таким чином концентрація загусника впаде. Я тут як бачите заготовив дві бутлі - в одній пектину забагато, в іншій ні, після того, як частково змішав - вирівняв.
Приготування завершено. Запишіть скільки чого поклали, щоб наступного разу не заміряти довго і відразу сипати на свій смак. Повернемося до застосування.
Незагущений соус я використовую для маринаду - в маринаді мені загусники не потрібні. Зробив чіпси з курячої грудки (маринад: соус унаги і порошок васабі, обсипка - кунжутЬ) - в ювілейний сотий раз :)
У загущений до ступеня джему - зручно мачати всяке. У тому числі – ті ж чіпси.