Кулінарний рецепт

Тістечко "Люм'єр"

(4 коментарів)

Кухар
Олександра Маслаченко

Україна, Чернігів

Кольорова аура страви

Дуже смачне та ніжне тістечко від японського кондитера Тоші Йорозука.

Для приготування рецепта тістечко "люм'єр" необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	20 г
Вершки	200 мл
Вершкове масло	15 г
Желатин	9,5 г
Крохмаль кукурудзяний	15 г
Куряче яйце	1 шт
Молоко	170 мл
Сік апельсиновий	40 мл
Сік лимонний	5 мл
Сир вершковий	80 г
Фрукти	240 г
Цукор	95 г
Цукрова пудра	2 ст. л.
Шоколад білий	180 г

Покроковий рецепт приготування тістечко "люм'єр" з фото та порадами

Спочатку зробимо основу тістечок. Для цього приготуємо смачний і ніжний японський чізкейк, що просто тане в роті. Хто його куштував, той мене зрозуміє.
Отже, покладемо в каструльку 80 г сиру, 15 г олії, 60 мл молока і водяній бані розтопимо все до отримання однорідної маси. Знімемо з лазні, додамо 20 г борошна, 15 г крохмалю, а потім 2 жовтки.
Зіб'ємо до піків 50 г цукру з 2 білками та акуратно введемо в тісто. За бажанням можна додати|добавляти| в тісто лимонну цедру.
Форму для випікання (21х11 см) обернемо фольгою, складеною в кілька разів, усередину покладемо папір для випічки, викладемо тісто і поставимо в нагріту до 160 градусів духовку на деко з гарячою водою. Вийде водяна баня в духовці. Під час випікання духовку відкривати не можна.
Випікаємо 40-45 хвилин.
Готовий корж виймаємо з форми, остуджуємо, потім обрізаємо краї, щоб вони були рівними.
Розмір готових тістечок – 3х11 см. Я випікала у більшій формі, ніж потрібно, тому що у мене потрібної не було, та й запас у 3-4 см не завадить, бо випечений корж потрібно вирівнювати.
Тепер зробимо шоколадні листи. Для цього 80 г шоколаду розтопимо на водяній бані, а потім викладемо на папір для випічки, на якому попередньо накреслимо прямокутник 21х11 см. на пластилін.
Щоб лінії від олівця не надрукувалися на готових шоколадних листах, шоколадну масу потрібно викладати зі зворотного боку паперу.
Потім розріжемо шоколадний лист на потрібну кількість маленьких листів - на 7 штук, накриємо зверху листом паперу для випічки, поставимо під рівномірний гніт (щоб листи вийшли якомога рівніше) і приберемо всю конструкцію назад у холодильник для повного застигання.
Детальніше написано тут: /506 52/
Потім знімемо гніт, видалимо папір і приберемо готові шоколадні листи в морозильну камеру до збирання.
Треба сказати, що молочний шоколад досить примхливий у роботі, і мої листи вийшли не такими рівними, як хотілося б.
Тепер підготуємо фруктовий шар.
2,5 г желатину заллємо холодною водою,
з половинки апельсина видавимо 40 мл соку.
Фрукти наріжемо на маленькі шматочки, додамо до них апельсиновий та лимонний соки, 25 г коричневого цукру та поставимо на вогонь.
Бажано взяти якісь тропічні фрукти, наприклад, манго, ананас і банан або лічі, манго, банан. У мене банан та консервовані персики. Загальна вага фруктів - 240 г.
Після закипання варимо (вірніше сказати, тушкуємо) фруктову суміш ще 5 хвилин, потім знімаємо з вогню та додаємо желатин.
У форму кладемо папір для випічки, на неї викладаємо фруктову суміш і залишаємо доповного застигання.
Потім виймаємо з форми і обрізаємо краї.
Тепер приготуємо шоколадний мус.
7 г желатину заллємо холодною водою.
100 г шоколаду розплавимо на водяній бані та відставимо убік.
200 мл вершків зб'ємо з 2 ст. л. цукрової пудри.
2 жовтки змішаємо з 20 г цукру.
110 мл молока довести до кипіння і ввести в жовткову суміш.
Поставимо масу на вогонь і доведемо до кипіння (до 84 градусів). Знімемо з вогню, додамо желатин, а потім шоколад.
Масу добре розмішаємо, процідимо через ситечко і остудимо до 40 градусів.
Потім введемо 150 г збитих вершків (50 г залишимо для збирання тістечок).
Настав час збирати воєдино всі складові тістечка.
На піднос або обробну дошку покладемо готовий фруктовий шар. Потім зробимо навколо нього борт з кількох шарів фольги.
На жаль, роз'ємні прямокутні форми мені не зустрічалися (а може їх взагалі немає), тому довелося обходитися фольгою.
На фруктовий шар покладемо 2-3 ст. л. шоколадного мусу та розрівняємо по всій поверхні.
Потім черга основи - ніжного та смачного бісквіту-суфле Японський чізкейк.
На бісквіт викладаємо шоколадний мус, що залишився, і прибираємо заготівлю в холодильник або морозильну камеру.
Потім розрізаємо готову заготовку на 7 прямокутників 3х11 см.
З збитих вершків, що залишилися, випускаємо доріжки на поверхню тістечок.
Накриваємо шоколадними листами та прикрашаємо шматочками персиків та фісташками.
Для того, щоб персики та фісташки блищали, їх можна глазурувати карамеллю, або зробити розчин желатину з водою/соком і нанести на фрукти.
Найніжніші ласощі готові! Воно просто тане в роті і закінчується непомітно...
Поки я готувала, мені спала на думку, оформити всю цю справу у вигляді торта, у звичайній роз'ємній формі, а замість шоколадних листів зробити ганаш із білого шоколаду та залити їм поверхню торта. Але, як кажуть, "розумна думка приходить після", хоча комусь може бути ця ідея і знадобиться...
Приємного апетиту!