Cервелат варено-копчений свинячий

Все м'ясо ріжемо шматочками 2х2 см.
Сіль і сіль нітриту змішуємо і солимо їй м'ясо окремо, укладаємо м'ясо в тару і прибираємо в холодильник для посолу. Бажана температура засолу +2-4°С. Час засолу 3-4 діб.
Посолену нежирну свинину пропускаємо через м'ясорубку з ґратами 2-3 мм.
Грудинку ріжемо шматочками 1\2 частина 5-6 х 5-6 мм, іншу частину 8-10 х 8-10 мм.
У чашу з фаршем висипаємо спеції та порізану грудинку і добре перемішуємо 3-5 хвилин.
Відправляємо фарш у холодильник на 3-4 години.
Після витримки фаршу набиваємо натуральну або штучну оболонку діаметром 45-65 мм.
Набивання має бути щільним.
Далі в'яжемо батон і відправляємо на осад у холодильник на добу.
Після опади батони прогріваємо до кімнатної температури та відправляємо на первинне копчення.
Коптим димом температурою +50-60 ° С протягом години.
Після копчення варіння у воді температурою +68-73 ° С протягом години.
Потім батони охолоджуємо протягом 4-5 годин за температури не вище +20°С.
Охолоджені батони коптяться вдруге димом температурою +24-32 ° С протягом 12-24 годин.
Далі батони сушаться при температурі +12 ° С протягом 7-10 діб.