Кулінарний рецепт

Карбонад копчено-варений

(32 коментарів)

Кухар
Данил Олексашенка

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Смачне м'ясо. Підійде як для святкової нарізки, так і для щоденних бутербродів...

Для приготування рецепта карбонад копчено-варений необхідні ці інгредієнти

Вода (кип'ячена, охолоджена)	110 мл
Сіль	12 г
Сіль нітритна	12 г
Свинина	1 кг
Спеції	за смаком

Покроковий рецепт приготування карбонад копчено-варений з фото та порадами

М'ясо зачистимо, промиємо та підсушимо паперовими рушниками. Якщо у Вас корейка – ребра необхідно видалити. Зважимо, тому що розрахунок води та солей необхідно проводити для "чистого" шматка.
Хочу сказати відразу: чудово розумію, що назва даної страви не зовсім коректна – “карбонад” – це вже готове запечене м'ясо. Тим не менш, переважна більшість відвідувачів даного сайту називає карбонадом саме такий отруб м'яса. Тому пропоную не сперечатися про правильність назви і залишити так, як є...
У прохолодній кип'яченій воді розчинимо солі і "наколем" м'ясо. Постараємося це зробити поступово. Звичайно, для цієї операції бажано мати ін'єктор, але я виходжу зі становища за допомогою звичайного 20 кубового шприца. Єдина незручність – тонка голка. Для того, щоб при проколі вона не забивалася доводиться постійно одним пальцем тримати поршень у злегка натиснутому стані... та відправляємо на добу в холодильник на засолювання. Під час засолювання необхідно іноді діставати м'ясо з холодильника та масажувати руками для рівномірного просолювання.
Даний спосіб засолення мені подобається двома моментами: 1 – м'ясо просолюється швидко, не треба чекати 3 – 7 днів, як при звичайному “мокрому” посоле. 2 - так само не потрібні "складні" розрахунки - вага м'яса + об'єм рідини (залежно від посуду), для всього цього розрахувати норму солі та нітритки - тут набагато простіше...
Після посолу витягаємо м'ясо з плівки, промиваємо від спецій, підсушуємо паперовими рушниками та перев'язуємо, як показано на фото. Можна використовувати формувальну сітку, якщо є у господарстві. Бажано, перед копченням, підвісити м'ясо на пару годинників у прохолодному приміщенні або на вулиці, накривши марлею, щоб воно добре підсохло...
Викладаємо м'ясо на грати коптильні і запускаємо процес".
Подробиці:
- коптильня у мене найпростіша - ящик з двома ґратами, тому описую процес для такої "штуковини".
- м'ясо копчу на верхній решітці на буково-вільхової тріски. Близько 1,5 години у "переривчастому" режимі. Тобто – в трубку, яка приварена на кришці, вставляю градусник і тримаю температуру від 48 до 55 градусів (приблизно). За часом виходить так: хвилин 10 на "спеку", після появи диму, звичайно, потім хвилин на 7 ... 8 зрушую з вогню, ну і т. д. ...
Після копчення м'ясо необхідно вивісити на пару годин для провітрювання...
У відповідному посуді нагріваємо воду до кімнатної температури, занурюємо в неї м'ясо. Повільно доводимо температуру до 73 градусів і варимо м'ясо до досягнення 68...70 градусів у середині шматка. Для прикладу: варіння зайняло у мене загалом 1 годину та 50 хвилин. Від досягнення води 73 градусів та до закінченняпроцесу – 40 хвилин.
Охолоджуємо в крижаній воді протягом півгодини.
Просушуємо, загортаємо в папір (не в поліетилен!!!) і відправляємо в холодильник годинників на 12 ...
М'ясо виходить м'яке та соковите. Відмінно ріжеться. Має рівномірний рожевий колір.
Ще хочу сказати: якщо у Вас немає коптильні, але є нітритна сіль, градусник та шприц – приготуйте таку ж страву, тільки без копчення. Так само вийде дуже смачно, правда без присмаку копченості...
Приємного Апетиту!