Охолоджену яловичину та свинину порізати шматками 4х4см, окремо посолити, перемішати і в роздільній тарі поставити в холодильник на 48 годин з +2-4гр С. Шпиг засолити сухим посолом на 3-5 діб звичайною сіллю.
Якщо після посолу м'ясо матиме легкий шинковий запах, то можливість виготовлення смачної ковбаси різко зростає.
Після закінчення посолу подрібнюємо м'ясо на м'ясорубці з 3-міліметровою сіткою. Металеву частину м'ясорубки бажано добре охолодити у холодильнику до +2-4 градусів. Подрібнюємо спочатку яловичину, потім свинину в окремі тари і прибрати на якийсь час в холодильник +2-4гр.
Сало обмити від солі холодною водою та промокнути рушником. Зрізати з нього шкіру. Сало нарізати кубиками 4-6мм. Сало бажано не перегрівати, різати маленькими порціями і одразу ж прибирати в холодильник. Коли все сало буде порізане, висипати його в друшлаг і обдати гарячою водою +90гр. перемішуючи ложкою до поділу шматочків один від одного. Потім обдати холодною водою для охолодження. Дати стекти воді та прибрати в холодильник.
Дістати яловичий фарш з холодильника, перекласти в чашу куттера (або потужного блендера), додати 80-90 грам крижаної води і подрібнювати протягом 2-3 хвилин до стану сметани. Прибрати фарш у холодильник. Потім взяти свинячий фарш, спеції, 0,5 г аскорбінової кислоти (розведеної у воді), крижану воду в кількості 100 г і кутувати 3-4 хвилини до сметаноподібного стану. При цьому треба стежити, щоб фарш не перегрівався більше +8-9гр. Якщо таке починає відбуватися, краще прибрати фарш в холодильник і продовжити після охолодження. Вся вода має добре зв'язатися із фаршем. Додати яловичий фарш і продовжити куттування 2 хвилин стежачи за температурою фаршу.
Висипати в чашу охолоджений шпиг і добре перемішати до рівномірного розподілу сала.
накрити плівкою та прибрати в холодильник.
Тепер займемося оболонкою. Для цього знадобиться широка стрейч харчова плівка, гладка оправка довжиною 25-30 см і діаметром від 50мм до 120мм. Це може бути скляна пляшка від літрової горілки, вина та іншого, добре виходить на рівній пляшці від пива 2,5л. Пивну пластикову пляшку треба помістити в морозилку і охолодити протягом години, потім вийняти з морозилки і накрутити кришку. Повітря в пляшці нагріється і роздмухує пляшку, надавши їй необхідної твердості.
Плівку треба рівно розкотити на столі, з таким розрахунком, щоб на оправлення намотати 4-6 оборотів (залежить від товщини плівки). Оправлення треба змастити олією, наприклад використовуючи ватний диск, злегка.
Кладемо оправлення на плівку, відступивши від краю 6-10см (залежить від оправки) з таким розрахунком щоб можна було зав'язати хвостик. Методом кочення оправки плівкою намотуємо щільно, але без фанатизму, кілька шарів. Обрізаємо плівку і міцно зав'язуємо хвостик.Далі ставимо оправку на "попа" хвостиком вниз і зверху вниз стягуємо гармошкою оболонку, що вийшла. Оболонку можна набивати як у ручну, так і за допомогою м'ясорубки чи ковбасного шприца. Набивати можна дуже щільно, що необхідно для якісних варених ковбас. Повітря під оболонкою можна видалити проколювання, на міцність оболонки це не впливає.
І так дістаємо охолоджений фарш і набиваємо їм оболонку, виганяємо зайве повітря, ущільнюємо та в'яжемо другий хвостик. Додатково можна в 3-4х місцях зробити поперечну в'язку батона для більшого ущільнення.
Приблизно виглядає так:
Все рівно та красиво, батон стрибає як м'ячик від пружності.
Підготовлений таким чином батон підвішуємо в холодильнику для опади на 12-24 години за +10-12гр.
Далі потрібна обсмажування на тирсі бука, вільхи, дуба, але дана оболонка для цього не придатна, для цього потрібна або натуральна або штучна проникна оболонка, тому замість обсмажування поступове прогрівання.
Після опади кладемо батон у воду +30-35гр для прогріву і протягом години підтримуємо цю температуру, потім піднімаємо температуру до 45-50 гр протягом наступної години і +50-60 протягом наступної години. У принципі це можна зробити і в духовці, оскільки оболонка не проникна, то продукти газу, що згорів, ніяк не вплинуть на ковбасу. Температура духовки навіть на мінімальному вогні понад 100гр. Щоб її зменшити досить відкрити на деяку відстань дверцята, але необхідний тоді термометр, який повинен знаходитися поряд з батоном, для контролю температури.
Далі варіння. Варити можна пором чи у воді. Температура води 85 гр. Опускаємо в неї батон і варимо. Час варіння 10 хвилин на сантиметр діаметра батона. Але краще використовувати термометр, що вставляється в батон, і варимо до +70гр у середині батона.
Після варіння охолодження в крижаній воді, і холодильник. Ковбасу перед вживанням бажано витримати кілька годин у холодильнику.
Зріз 1-1,5мм, ковбаса еластична, шпиг не вивалюється, структура для домашнього ковбасування цілком задовільна, смак цілком ковбасний, а ось правильна обсмажування його покращила б.
Зате копійкова оболонка виходить, що важливо, віддавати 170-180 рублів за 2 метри не кожному жаба дозволяє.
Можна остиглу ковбасу звільнити від оболонки зробити поздовжню і поперечну в'язку з трохи підкоптить при +35-40гр це покращить органолептику продукту, але головне не пересушити.
Наприкінці хочу зауважити, що без нітритної солі, хорошої ковбаси не отримати, як без попереднього посолу та витримки, а також дотримання температурних режимів та хорошого подрібнення. І звичайно ж, чим якісніше м'ясо, тим більше ймовірний успіх.
Додам ще одну саморобку, на допомогу домашньому ковбаснику.
Куттер некожному по кишені, а від якісного подрібнення фаршу залежить дуже багато.
Отже, уявляю "куттер"!
Складається з трьох частин.
Куттерний ніж та перехідник на дриль, виточений зі склотекстоліту. (Можна з будь-якого міцного матеріалу)
Куттер у зборі.
Дриль 800-1000 об.\хв.
Ножі треба заточити самостійно те щоб вони різали спокійно папір.
Ножі від блендера Браун-600, чаша на 1,5 літра.
Вимагає дотримання техніки безпеки.
UA
