Ковбаса "Невська" сирокопчена

Яловичину та свинину ріжемо шматочками і засолюємо сумішшю солі та нітритної солі окремо.
На яловичину йде – 4 г
На свинину – 19 г
На шпик – 12 г
М'ясо прибираємо у холодильник. Час посолу 5-7 діб при температурі +2-4гр С.
Шпик засолюємо на 5 днів.
Після закінчення посолу яловичину та свинину подрібнюємо на м'ясорубці з ґратами 2-3 мм.
Підморожений шпик нарізаємо кубиками трохи більше 6 мм.
Змішуємо яловичий та свинячий фарш
Додаємо перемішаний перець, мускатний горіх, цукор, корицю.
Фарш добре перемішуємо зі спеціями
Додаємо частинами підморожений різаний шпик і добре перемішуємо до рівномірного його розподілу у фарші.
Додаємо коньяк
Температура готового фаршу має бути низькою.
Для набивання батонів використовуємо яловичі черева діаметром 42-45 мм. Набивання максимально щільне.
Ковбасу в'яжемо кільцями
Батони підвішуємо в холодильнику при +2-+4гр на 5-7 діб. Батони повинні ущільнитись, почервоніти, повинен проступити рельєф від шпику.
Після опади батони коптять димом температурою 18-20 гр протягом 4-5 діб або 24-48 годин димом температурою +30-32гр С (я коптив 12 годин при +30гр)
Далі батони після копчення сушимо 30- 45 діб при +12 гр та вологості 75%.
Готовність при втраті ваги 35%-38%.