Домашня варена ковбаса зі свинини

• 

  На початку рецепту хочу дати пораду: не робіть ковбасу без нітритної солі! Нітритна сіль – це не тільки колір та смак, це ще захист від бутулізму та сальмонельозу! Бережіть своє здоров'я!
  М'ясо ділимо на дві частини, по 1 кг. Одну частину прокручуємо на м'ясорубці, а іншу ріжемо на шматочки приблизно 1,5х1,5 см. Хоча можна було б навіть більше: 2-2,5 см.

• 

  і порізане м'ясо, окремо розкладаємо по пакетах, розподіляємо м'ясо, максимально тонко і відправляємо в морозилку охолоджуватися. Також охолоджуємо в морозилці воду. Нам потрібно охолодити м'ясо до такого стану, коли воно покриється кристаликами льоду і почне схоплюватися, але всередині буде ще м'яким.

• 

  Коли м'ясо досить охолоне, дістаємо фарш, закладаємо його в комбайн, заливаємо крижану воду, додаємо сіль 20 г (10 нітритної+10 кухонної) і втручаємо до стану емульсії, ну чи близького до неї. І обов'язково стежимо, щоб у процесі наша емульсія не зігрілася вище 12 гр. С – це важливо! Відразу обмовлюся, побережіть свою техніку і не закладайте весь фарш, я ділила на 4 частини, доки одна змішувалася, інші чекали в морозилці!

• 

  Коли емульсія готова, знову відправляємо в морозилку і починаємо займатися м'ясом. До охолодженого м'яса додаємо 20 г солі (10 нітритної+10 кухонної) і починаємо дуже ретельно вимішувати. Місимо хвилин 5-10, до стану, коли м'ясо змінить колір на бурий, маса стане липкою і тягучою і так само стежимо, щоб не перегріти м'ясо.

• 

  Змішуємо емульсію, м'ясо та спеції. У мене спеції ГОСТ № 1 (для ковбас вищого ґатунку), склад ви бачите. Можна додати чорний перець, мускатний горіх (або кардамон). Ретельно перемішуємо, щоб шматочки м'яса поступово розподілилися в емульсії.

• 

  Набиваємо оболонку, я використовувала колагенову 65 калібр. Набиваємо за допомогою м'ясорубки зі спеціальною насадкою "цівка", або за допомогою ковбасного шприца або руками, я набивала м'ясорубкою. Набиваємо щільно, бульбашки повітря проколюємо голкою. Вийшло два таких батони ковбаси.

• 

  У такому вигляді ковбасу відправляємо "зріти" на термін від 4 годин до доби – чим довше лежить, тим смачніше.
  Починаємо термообробку:
  1 годину в духовці при t40
  1 годину в духовці при t60
  2-2,3 години в духовці з конвекцією (якщо є) обов'язково ставимо миску з водою при t від 75-84 - головне не перевищити t84 - інакше отримаємо "набряк" (вийде вся волога, ковбаса відійде від оболонки, зморщиться і стане сухою котлетою). Якщо у вас є кулінарний термометр із щупом, то ковбаса буде готова, коли всередині батона t досягне значень 69-72 градуси.

• 

  Після готовності охолоджуємо ковбасу під струменем холодної води і відправляємо в холодильник на 4-8 годин, а потім насолоджуємося смаком та похвалою від родини!
  Приємного апетиту!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар