Сир Асьяго

• 

  Молоко нагріти до температури 32 градуси. Внести закваску. Закваска має бути термофільна, аромоутворююча, що містить бактерії Lactobacillus helveticus.
  Якщо молоко пастеризоване, внесіть хлористий кальцій.
  Залишити на півгодини.
  Додати сичужний фермент. Залишити на 45 хвилин для утворення згустку.
  Перевірити на чистий злам, якщо він не досягнутий, залиште ще на 15 хвилин.
  Нарізати на кубики розміром грані 1 див. Залишити на 10 хвилин.

• 

  15 хвилин перемішувати при температурі 32 градуси, далі за 25 хвилин, помішуючи, нагріти до температури 41 градус, перемішувати при цій температурі 15 хвилин.
  Нагріти за 15 хвилин до температури 48 градусів. За цієї температури залишити на 20 хвилин, кожні 5 хвилин перемішуючи.

• 

  Злити більшу частину сироватки. Сироватку зливати через форму, щоб форма нагрілася.

• 

  Форму вистелити тканиною і швидко, доки не охолонула сирна маса, перекласти сирну масу у форму.

• 

  Пресувати вантажем 2.5 кг 30 хвилин.
  Перевернути сир та змінити тканину. Пресувати вантажем 5 кг 2:00. Знову переодягнути та перевернути сир. Пресувати вантажем 5 кг 2:00.

• 

  Забрати вантаж і залишити сир у формі при кімнатній температурі до ранку. Вранці витягти сир із форми, підрізати за потреби припливи головки і залишити ще на добу при кімнатній температурі.
  Далі солити в розсолі 4 години. У середині процесу перевернути.

• 

  Помістити сир у холодильник. Перевертайте 2 рази на день, доки він не обсохне рівномірно. Після цього помістити сир на визрівання.
  Для кращої безпеки можна помістити сир у вакуумний пакет або залити головку воском.

• 

  Якщо витримувати сир від 4 тижнів, то вийде Asiago dolche або fresco, також відомий як Pressato. У смаку цього сиру переважають нотки олії чи йогурту.
  Якщо витримати 8-12 місяців, то вийде зрілий асьяго, також званий Asiago d´Allevo. Він має більш складний смак та аромат

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар