Кулінарний рецепт

Чеддер

(29 коментарів)

Кухар
Владислав Погрібний

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Чеддер – це найкласичніший британський сир. За версією індійських вчених є найкориснішим сортом сиру. Рецепт Павла Чечуліна.

Для приготування рецепта чеддер необхідні ці інгредієнти

Закваска	1 шт
Молоко	5 л
Сіль	2 ст. л.
Сичужний фермент	1 шт
Хлорид кальцію	1 г

Покроковий рецепт приготування чеддер з фото та порадами

5 літрів гарного молока нагріти до температури 32 градуси. Додати мезофільну закваску. Якщо у Вас немає спеціальної сирної закваски, використовуйте сметану, сироватку чи пахту. Кількість закваски за інструкцією, якщо замінюєте сметаною тощо, то 5 ст. л. Якщо використовуєте пастеризоване молоко, внесіть хлористий кальцій, розчинений у воді. За півгодини внесіть сичужний фермент.
Залишіть молоко на 30-60 хвилин до досягнення чистого зламу. Наріжте потік на кубики зі стороною 5 мм. Залишіть на 10 хвилин.
Помістіть сирну масу на водяну баню. Повільно (не швидше ніж 1 градус за 5 хвилин) підніміть температуру до 39 градусів. Помішуйте спочатку акуратно, потім швидше та енергійніше. За температури 39 градусів помішуйте 15-30 хвилин. Шматочки повинні округлитись, зменшитися у розмірі та почати злипатися.
Настав час познайомитися з процесом чеддеризації. Помістіть сирну масу в каструлю з великим дном так, щоб залишилася помста для стікання сироватки. Каструлю помістіть на водяну лазню під нахилом. Закрийте кришкою. Продовжуйте підтримувати температуру сирної ваги 38 градусів. Періодично зливайте сироватку, не даючи їй досягати сирної маси.
Через півгодини розріжте сирну масу поплам і покладіть половину одну на іншу так, щоб зберігся напрям стікання сироватки. Поверніть на водяну лазню. Продовжуйте зливати сироватку.
Ще через півгодини переверніть сирну масу так, щоб зберігся напрям стікання сироватки. Поверніть на водяну лазню. Продовжуйте зливати сироватку.
Ще через півгодини (через 1.5 години після початку процесу чеддеризації) сирна маса має стати як гума і злегка тягнутися при розтягуванні. Це означає, що чеддеризація пройшла успішно. Наріжте сир на паралелепіпеди зі стороною близько сантиметра і 1.5-3 см завдовжки. Поверніть на водяну лазню. У 2-3 прийоми посипте сіллю, щоразу ретельно перемішуючи.
Вистеліть форму тканиною. Швидко, поки сирна маса не охолола, перекладіть її у форму.
Пресувати півгодини вагою 10 кг. Сир перевернути, змінити тканину. Пресувати ще 1 годину вагою 20 кг. Знову перевернути і перевдягнути сир. Пресувати вагою щонайменше 30 кг щонайменше 20 годин. При виготовленні чеддеризованих сирів час пресування може бути до 48 годин, а будь-який додатковий вантаж не буде зайвим.
Вийміть сир під преса і підріжте при необхідності напливи головки.
Помістити сир у холодильник. Перевертайте 2 рази на день, доки він не обсохне рівномірно. Після цього можна помістити сир у вакуумний пакет, можна залити голівку воском, а можна піти класичним шляхом і зробити бандаж з тканини.
Витримувати сир не менше 3місяців, краще не менше ніж півроку, а ще краще 1.5-2 роки.