Грудинка варено-копчена

Беремо грудинку свинячу, мені подобається коли співвідношення жир м'ясо складає 13-14, хто хоче жирніше, на ваш розсуд. Якщо хтось хоче, то при посоле може додати перець, лавровий лист, гвоздику. Але я, особисто, особливої ​​різниці не побачив при засоле зі спеціями чи без спецій. Це пов'язано, швидше за все, з тим, що запах копченості перебиває всі інші аромати спецій.
Грудинку з усіх боків обсипаємо рівномірно сумішшю солей, загортаємо щільно в поліетиленовий пакет, виганяємо все повітря та відправляємо на посол у холодильник при +2-4гр С. Час посолу 4-5 днів.
Якщо хочете солити зі спеціями, то треба підібрати тару, найменшу і плоску, щоб у неї зручно помістилася грудинка, покласти в неї грудинку, залити водою, так щоб грудинку покрило на 1 см водою. Злити і зважити воду і досипати до неї додатково сіль, виходячи з розрахунку 15-18 гр на 1 літр, або до смаку - вода повинна бути на смак трохи солоною, ніж ви хотіли б мати солі в грудинці. Злити воду в каструльку, додати спеції, довести до кипіння, вимкнути, остудити, залити грудинку розсолом. Солити при 2-4гр. Раз на добу перевертати грудинку в розсолі.
Після посолу дістаємо грудинку з пакета, кладемо на тарілочку при кімнатній температурі.
Ставимо гріти воду літра 3-4. Як нагріється до 85-90гр, опускаємо в неї грудинку. При досягненні температури води 80-82 г, варимо 10 хвилин на кожен сантиметр товщини грудинки. Краще використовувати термометр, і варити до досягнення всередині грудинки +70 гр С.
Зварену грудинку остудити до 20-25гр.
Далі коптим димом +45-55гр протягом 3-4х годин
Після копчення даємо повисіти грудинці на повітрі (без протягу) і охолонути - годин 5-6, можна на ніч.
Забираємо в холодильник, охолоджуємо, їмо.