Чому назва така? Дискусійне? Так, тому що збентежив мене Сталик своїм висловом: «… Що спільного в цих стравах (басма і димляма, маються на увазі), що їх поєднує? Насамперед, варто зауважити, що узбецьке дієслово "думляш", від якого походить назва страви, означає "запарити", "дати попаритися". А якщо пробігти очима всі рецепти, то кожен з них починається приблизно так: "У розпеченому жирі гасити цибулю з м'ясом" або "розігріти жир, зменшити вогонь, покласти цибулю", а закінчується словами: "накрити щільно кришкою, щоб не виходила пара, і варити (гасити) на слабкому вогні 1.5-2 години. Т. е. схема приготування страви приблизно така ж, як у плову: спочатку щось смажиться, потім, минаючи варіння, запарюється в щільно закритому казані на слабкому вогні.
А якщо подивитися на басму, то виявимо, що там все відразу закладається в холодний казан, щільно закривається і ставиться на слабкий вогонь - тобто блюдо практично від початку до кінця готується на пару, без смаження .... ».
«… Крім вищесказаного, я хотів би ще раз звернути вашу увагу на особливості думлями: у цій страві м'ясо плюс традиційні овочі обов'язково обсмажуються або пасеруються, а далі тушкуються, а поверх шару, де відбувається гасіння, щось обов'язково запарюється. Схоже на схему плову - зірвак+щось, схоже і на оссобуко - ну чому б, готуючи оссобуко, не приготувати щось ще, користуючись ароматною парою, яка піднімається над цією стравою? Адже смачно вийде…»
Прочитав я це, а потім подивився всі його розповіді і про басм, і про димлям. І побачив, що ранні його описи димлями зовсім не містять жодних обсмажень на старті.
Довелося звертатися до арбітрів, які узбецькій кухні не сторонні і знають це питання... ну, аж ніяк не гірше за Сталик.
Відповідь була проста. Так само, як немає в природі рецепта абсолютно правильного плову (у кожного він він свій), так і з цією їжею. Готують її і так, і так, називають також і …, загалом – звідси і назва така. Кому полювання – може поміркувати. Я не проти.
Але в чому я абсолютно згоден і зі Сталиком, і з усіма іншими, хто цю їжу готує - ця страва дивовижна і заслуговує на увагу. Тому й було воно приготоване до столу постсвяткування Різдвяного. Хоча…, святкового тижня ніхто не скасовував.
Тим більше, що для приготування цієї Едв не треба нічого, крім казана та обробної дошки з гострим ножем, не рахуючи, звичайно, продуктів.
Це баранячий жир. Курдюк – не курдюк, питання складне. Баранець (зовсім, до речі, молоденький) виріс у Калузької області.
Відразу зауважу, що за деякими джерелами можна і олію використовувати. Але як мені здається – кількість його, олії, має бути досить значною. А це, особисто на мою думку, не є добре. Тому… все-таки було взято жир.Його зовсім небагато треба. Грамів сто, мабуть, не більше. Я не зважував.
Ось такими, як на картинці, не дуже товстими скибочками нарізаємо.
І викладаємо ними дно казана.
Цього разу казан я використовую для домашньої плити. Чавунний, із плоским дном.
М'ясо. Найкраще брати те, що на кісточках. Я взяв корейку, хоча, зауважу, що тут шия була б теж гарна. Але... що було, те й використав.
Кілограма півтора…, хоча, як показало подальше, обмаль виявилося.
Відразу зауважу, що я крім зіри (баранина ж!), Коріандра (його я розім'яв злегка в ступці) і солі не використовував нічого. Навіть перцю. Ну, не прийнято у нас у родині гострих страв. Але нікому не заборонено використовувати набір спецій, який більше подобається.
М'ясо викладається на дно казана, поверх пластин жиру. Намагайтеся укладати шарами жиру вниз.
М'ясо солимо і присипаємо зірою та товченим коріандром.
Тепер цибуля. Лука треба багато. Тому що цибульний сік компенсує цей важкий баранячий жир і додасть соку басми ..., або все-таки димлями? абсолютно неповторний м'який смак. Звісно, у цьому процесі буде «винна» не лише цибуля, але її участь, мабуть, основна.
Чистимо, ріжемо півкільцями (не товстіть тільки), засипаємо зверху м'ясо і обов'язково присолюємо.
Помідори та морква.
Зараз важко знайти більш-менш пристойні помідори, але... турецькі..., такі сливоподібні, цілком пристойними виявилися. Різати їх треба поперек, товщина часточок приблизно міліметрів п'ять – найоптимальніше.
Морквину різати приблизно такими ж скибками.
Ось таким чином викладати помідори треба.
Зверху морквину і знову присолюємо, зірою та коріандром присмачуємо.
Часник. Головки три цілком вистачить. Лушпиння зайву струсіть і коріння зачистіть добре.
Тепер перці. Солодкі. Бачите, санкції санкціями, а всякі різні в нашому сільпі є і не так вже й дорого коштують.
Ось так нарізаємо, поверх морквин – помідорів укладаємо.
Між ними ховаємо головки часнику. Цілком.
Знову-таки присолюємо і трав сушених пару ложок … шкідливим не буде.
Айва. Почистити і часточками нарізати.
І кілька картопель. Без них – нікуди.
Картоплю та айву викладаємо зверху, впереміш. Я, користуючись нагодою, нагадаю, що картоплю треба обов'язково викладати поверх помідорів. Інакше картопля вийде елементарно неїстівною. Чи не розгризете.
Можна, знову-таки, зверху присипати якими травками, зірою ..., а посолити коштувати неодмінно.
І поверх всього заряду казана викладаємо букет зелені. Тут знову ... залежить все від ваших уподобань та смаку. Я петрушки з кропом потроху виклав.
І, нарешті, капуста. Можна її нашаткувати, можна нарізати шматками невеликимиі укласти до зелені зверху, але нам капуста не подобається в цьому виді, тому в справу підуть тільки верхнє, велике листя.
Ось таким чином укриваємо зверху все те, що до цього в казан вмістилося.
Є думка, що потім треба все зверху накрити блюдом і придавити.
Ось, що з цього приводу каже Сталик: «Навіщо треба придавлювати? Це тому, що назва цієї страви походить, як я думаю, від тюркського дієслова "Бос", "Босіш" - давити, стискати. При цьому деякі вважають, що для виконання цієї страви достатньо придавити кришку до казану, а я вважаю, що обов'язково треба придавити і продукти – тоді ця страва виходить так, як треба…»
Я цього не роблю. Але. Кришка казана повинна обов'язково закривати казан дуже щільно. У мене вона дуже тяжка. Тому додаткового вантажу зверху не потрібно.
І ставимо казан на вогонь.
Перші хвилин п'ятнадцять-двадцять вогонь тримаємо сильний. Щоб усередині казана все зашкворчало, забулькало. А потім вогонь прибираємо до найсильнішого мінімуму. І залишаємо його у спокої години на півтори – дві. Тут багато залежить від м'яса, яке використовується, та обсягу казана.
Ну ось. Погуляли собі пару годин (я годину сорок тримав), настав час повертатися до казана.
Знімаємо кришку.
Аромат, доповім я вам... одурманюючий і змушуючий часто ковтати слину.
Капуста практично не постраждала. Не розварилася, не розпалася на …, загалом і смаку якогось не набула.
Ми викинули. Але можна використовувати її як підкладку для м'яса, наприклад. Справа ваша.
Зелень все своє віддала. Тож – навіть не пробуйте. Задоволень не отримаєте.
А ось це вже верхній шар овочів. Я не втримався, запустив ложку і спробував той сік, який у казані утворюється. Смачні!!! Чесслово.
Акуратно, шумівкою викладаємо картоплю та айву на окрему тарілку.
Перець, морквина та помідори.
Намагайтеся вивантажити ці овочі дуже акуратно. Залишіть у казані максимум сокобульйону. А розпарені, що виходять м'ясним духом, овочі теж викладаємо на окрему тарілку.
Ось і м'ясо. Акуратніше з ним. М'ясо дуже легко відокремлюється від кісток.
Ось. Також викладемо обережно на окрему тарілку.
Не втримався від укрупнення …
І, нарешті, той самий, на мій погляд, основний компонент приготовленої Їжі. СокоБульйон!
Розумієте, тут щось зовсім неймовірне. Він дуже жирний, але в той же час зовсім не тяжкий. Суміш соків м'яса та овочів з ароматами трав та приправ. Це, щоправда, дуже смачно!
Навіть цибуля..., начебто вона як і варена, але в той же час і печена і... одним словом, з'їдається без будь-якого морщення обличчя.
І ось таким чином. На тарілку всього потроху чи чогось того, що подобається більше, побільше імиску бульйону. Бульйон краще тримати на черговому ґнозі в окремій каструльці. Але він з'їдається швидко та без залишку. А гарячим … загалом, не допускайте охолодження.
Якось так!!!
Ангела вам за трапезою!
UA
