Макарон із солоною карамеллю

• 

  Поки всі з напругою чекають на результати чергового конкурсу)), вас розважатиму своєю писаниною. А почитати цього разу буде що! Сто піт з мене зійшло, поки все розписала до найдрібніших подробиць.
  Перш за все поясню, чому слово macarons я пишу французькою. Моя думка, що писати «макаруни», як часто можна зустріти в рунеті, не зовсім правильно, найближче до французької вимови – «макарон», але якщо я напишу в назві «Макарон із солоною карамеллю», то багато хто подумає, що з головою і з російською мовою у мене не все гаразд, тому я писатиму macarons.
  Для початку кілька термінів, які вам можуть зустрітися не тільки в моєму рецепті, але і в інших, якщо раптом тема macarons виявиться вам близька і ви почнете шукати інші рецепти печива. А їх безліч, є навіть з несолодкою начинкою – з беконом, наприклад.
  Макаронаж – втручання меренги в мигдальну суміш. Від того, наскільки правильно ви зробите макаронаж, залежить зовнішній вигляд виробів. При погано вимішаному тісті, у відсаджених вами macarons на поверхні залишаться «хвостики», а цього не повинно бути, поверхня готових печива повинна бути гладкою і блискучою.
  Старі білки – білки, які попередньо стоять за кімнатної температури в закритій ємності від 1 дня до 10 діб. За час вимушеного простою білки стають рідкими, їх структура руйнується, при збиванні білки стають більш об'ємними, але менш стійкими. Відразу попереджаю ваші питання – білки не зіпсуються, лякаючого запаху не буде! У холодильнику білки зберігаються до 40 діб. Скажу вам більше – у мене одного разу стояли 2 місяці, але це крайній випадок.
  Мигдальне борошно. Дуже важливий інгредієнт, якщо не найважливіший. Від того, наскільки дрібно виготовлений помел, залежить зовнішній вигляд macarons. Якщо у вас є можливість, купіть готове борошно. Якщо такої нагоди немає, приготуйте самі. Мигдаль залити окропом на 5-7 хвилин, потім очистити від шкірки. Вона дуже легко знімається. Залишити на ніч, у теплому місці, щоб мигдаль підсох, потім малими партіями змолоти на борошно на кавомолці. Обережно! Молоть кожну партію буквально по 5 секунд, інакше мигдальні зерна починають нагріватися та виділяти мигдалеву олію. В цьому випадку вийде чудова мигдальна паста, але ніяк не мука. Просіяти борошно, що вийшло, і великі частинки знову перемолоти. Так робити доти, поки весь мигдаль не перетвориться на розсипчасте мигдальне борошно. Можна великі незмелені шматочки залишити для інших видів десертів та випічки. Дуже довго я описувала цей процес, насправді все відбувається набагато швидше.
  Італійська меренга – білки, збиті з гарячим сиропом.
  Отже, поїхали! Приготування macarons слід починати з карамелі. Її бажано приготувати звечора. За ніч карамель добре застигне і гарно ляже на готові macarons. Докладно про це я написала в цьому рецепті Маленький нюанс - П'єр Ерме додає в готову охолоджену карамель 290 г розм'якшеного вершкового масла. Одного разу я спробувала це зробити. Мені не сподобалося. Крем став занадто жирним, лягав нерівно, після застигання був дуже щільним. Більше я в карамель олію не додавала. А ви самі дивіться.
  Не менше, ніж за добу, а краще за три доби (див. список термінів на початку рецепту) до години «Х» дістати яйця з холодильника, розділити на білки та жовтки, відміряти необхідну кількість білків і залишити при кімнатній температурі посудини з кришкою. Якщо готові літні білки чекали свого часу в холодильнику, їх теж треба дістати і залишити на добу при кімнатній температурі для сугріву. Якщо немає готової мигдальної муки, приготувати.
  

• 

  У день приготування візьміть лист з рівним дном, застелите пергаментом. Можна скористатися силіконовим килимком. Приготуйте кулінарний шприц, а найкраще два. Один нам знадобиться для відсадження безе (з рівною круглою насадкою), другий для відсадження начинки. Начинку можна відсадити за допомогою пакета з відрізаним кінчиком.
  На пергаменті зі зворотного боку намалюйте кола діаметром 3-4 см. Можна ще зробити так - знайдіть склянку з відповідним діаметром і, занурюючи його в цукрову пудру, притискайте його до пергаменту, трохи стукнувши. Пудра осипається як кіл потрібного діаметра. Але такий спосіб підходить тим, хто вже набив руку на відсаджуванні безе та меренг. Початківцям все ж таки краще зайнятися кресленням.)))
  

• 

  Мигдальне борошно (150 грам) і цукрову пудру (150 грам) просіяти разом не менше трьох разів.

• 

  Тобто спочатку ви просіюєте борошно, потім зверху пудру, потім цю суміш знову висипаєте в сито і знову просіваєте. І так 3-4 рази. Чи не перемішувати!

• 

  До суміші додати першу партію білків (55 грам), заздалегідь змішаних з розчинною кавою. Чи не перемішувати! Важливо зберегти повітря всередині суміші борошна та пудри.

• 

  Далі фото немає, вибачте. На жаль, неможливо одночасно збивати безе, стежити, перемішуючи, за температурою в сиропі та фотографувати. Можу лише порадити приготувати все, що показано на фото, у кроковій доступності – включений міксер, білки (55 грам) у посуді для збивання та сироп із термометром.

• 

  На плиті доведіть до кипіння 37 г води зі 150 г цукру. Нагрівайте, поки суміш не досягне 118 градусів. У деяких джерелах читала – до 110 градусів (обов'язково ще й так спробую). Паралельно починайте збивати другу партію білків (55 г). Бажано на цьому етапі мати під рукою помічника, одній людині тут упоратися складно.Якщо, звичайно, у вас немає стаціонарного міксера, який збиває без вашої участі. Ось тут у мене спочатку завжди був прокол. По-перше, у мене не було термометра і візуально визначити, чи нагрівся сироп до потрібної температури, я не могла. По-друге, я надто рано починала збивати білки. На той час, коли до них потрібно було додавати гарячий сироп, вони вже були перезбиті. В результаті, раз 6 поспіль одна й та сама картина – на macarons вперто красувалися хвостики, а саме тісто було надто густим, з нерівною, горбистою та матовою поверхнею. Зрештою, я здалася і купила кулінарний термометр, чого і вам раджу. Але ми відволіклися на найважливішому місці. Отже, коли ви побачите, що температура сиропу наближається до 118 градусів, а точніше, на позначці 113-115 градусів починайте збивати білки до пишної м'якої піни. Якщо ви побачили, що білки готові, а сироп ще не нагрівся до потрібної температури, припиняйте збивати. Врахуйте одну особливість – спочатку сироп набирає температуру повільно, але після 116 градусів дуже швидко. Важливо вчасно зняти його з вогню і, поступово, тоненьким струмком, починайте вливати сироп у білки, продовжуючи збивати. Швидкість не міняйте! Продовжуйте збивати до тих пір, поки маса не охолоне і не стане блискучою, густою та гладкою. Коли ви піднімете віночок - на його кінчику повинен залишитися дзьобик з білків, який нахилиться вниз. А «носик» білків у мисці не повинен стояти рівно, а має «впасти». При цьому, якщо ви перевернете вашу миску з білками догори ногами і піднімете над головою, нічого не повинно зіпсувати вашу зачіску.)) Якщо у вас немає градусника, можна спробувати зробити так - змішати цукрову пудру з водою в каструльці, нагрівати, постійно помішуючи, щоб пудра розчинилася. Довести сироп до кипіння та тримати на вогні ще хвилину. Головне - цукровий сироп не повинен поміняти колір на карамельний, він із каламутного має стати прозорим. Але чесно зізнаюся, нічого хорошого за цією технологією у мене не вийшло. Сподіваюся, вам пощастить.

• 

  Додайте збиті з сиропом білки до першої, сухої суміші з кавою.
  

• 

  Обертаючи миску по колу, починаємо вимішувати білки, завжди в одному напрямку, проти годинникової стрілки. Це і є той самий макаронаж. Вимішуємо до тих пір, поки маса не стане однорідною, м'якою, податливою. Якщо підняти лопаточку, то краплі тесту, які будуть падати вниз, повинні повільно розтікатися, а не тримати форму, інакше на готових виробах будуть ті горезвісні хвостики.
  

• 

  Мішок кулінарного шприца закрутити біля основи і вштовхнути всередину насадки. Оскільки тісто досить рідке, то, поки ви наповнюватимете шприц, тісто почне витікати через отвір, для цього ми і перекриваємо йому вихід.

• 

  Щоб було зручнішенаповнювати, мішок поставте у склянку. Потім просто достатньо висмикнути закручену частину з насадки та починати відсаджувати macarons.
  

• 

  Мішок тримати строго вертикально до поверхні! Інакше не вийде ідеально рівне коло. Повторюся, кружки мають бути діаметром 3-4 см.
  Залишіть їх підсихати при кімнатній температурі від 1 до 24 годин. Чому такий розкид у часі? Залежить від багатьох факторів – від того, наскільки правильно приготоване тісто, наявності в ньому надмірної вологи в результаті неточного зважування продуктів (ось чому навіть зайва крапля може зіграти негативну роль!), підвищеної вологості в приміщенні, де будуть висихати macarons…і т.д. ., і т. п. Капризні вони, що й казати! На білках повинна утворитися щільна, відчутна скоринка, якщо ви торкнетеся їх пальцем. Це дуже важливий момент! Якщо не витримати цей часовий проміжок, macarons при випіканні потріскаються і на них не зможе утворитися гарна спідничка – фірмовий знак гарних macarons.

• 

  Нагрійте духовку до 175С. Випікайте печиво рівно 12 хвилин|мінути|. Під час приготування 2 рази (на 8-й та 10-й хвилині) дуже швидко відкрийте і закрийте дверцята духовки, намагаючись не стукати. Це потрібно для того, щоб трохи знизити температуру, щоб уникнути пересихання печива. Тут також є нюанси. У кого духовка газова, шкодую – цей рецепт не для вас – через нерівномірне її нагрівання. З температурою теж не все так однозначно. Усі духовки дають різний жар. Подивіться на підсумкове фото з надкусаною макарошкою. Я його зробила спеціально, щоб ви могли побачити мою помилку, яку поки що так і не змогла виправити – повітряний міхур під кришечкою. Це неправильно виставлена ​​температура у моїй духовці. Ну що ж, немає межі досконалості! Будемо шукати! Потрібну температуру, я маю на увазі. Точніше, її знижуватимемо – ці macarons трохи пересохли. Готовність macarons перевірити просто - прочиніть дверцята духовки і спробуйте легенько підняти кришку найближчого безе. Якщо вона відходить від спіднички, значить печива ще сирі, якщо тримається щільно, настав час діставати. Щоразу мене зачаровує процес формування спіднички на macarons. Це справжнє диво! Ось ще хвилину тому в духовці були плоскі коржики і раптом ці коржики починають підніматися і з-під них з'являється кокетлива ажурна спідничка. Якщо у вас станеться це дивовижне явище, зазнаєте щенячого захоплення – ви перемогли ці примхливі macarons! Вітаю! Підлога справи зроблено.
  Дістаньте готове печиво, візьміться за краї паперу і перенесіть його разом з безе на рівну поверхню. Дайте повністю охолонути. Зніміть їх із паперу. Правильно приготовлені та випечені macarons повинні легко відходити від пергаменту. Якщо безе не відходить від пергаменту чи килимка – ви їх недопекли. Подивіться на фото – осьтак має виглядати зворотний бік – плоский і рівний.

• 

  Складання:
  Охолоджене печиво розподіліть за розміром і викладіть заготовки парами, одну заготовку з пари переверніть. На перевернуту заготовку видавіть із кулінарного шприца солону карамель.

• 

  Накрийте другою половинкою. Заберіть у холодильник, як мінімум на 24 години. Згодом вони стають тільки смачнішими, тому тільки приготоване мигдальне печиво-тістечко ніколи не їдять - половинки будуть жорсткими і при надкушуванні весь крем розтечеться. Їм треба дати час «дійти до кондиції» і тоді вийде саме те, за що їх так люблять: хрумка скоринка, ніжна серединка і начинка, що тане.
  

• 

  А тепер робота над помилками. Був час, я готувала їх майже щодня. Ось так виглядав один із моїх перших дослідів. УжОс-ужОс!

• 

  . Це не пам'ятаю, які за рахунком, приблизно шости-сьомі.

• 

  І ось це – передостанні. Різниця, звичайно, є, але все одно до ідеалу ще дуже далеко. Є, є куди рости, чого прагнути.))
  
  Фух, невже все?!))
  

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар