Кулінарний рецепт

Різдвяне поліно «В»

(92 коментарів)

Кухар
Ніна Барабаш

Україна, Луцьк

Кольорова аура страви

Ось і настав Новий 2014 рік! Вітаю всіх вас із цим чарівним святом та дарую вам Різдвяне поліно від французького кондитера Філіпа Контичині! Нехай настав рік буде сповнений такими ж ніжними і солодкими моментами насолоди! За рецепт величезне спасибі Ніночці Niksya.

Для приготування рецепта різдвяне поліно «в» необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	110 г
Борошно мигдальне	30 г
Борошно пшеничне	15 г
Вершки	575 мл
Вершкове масло	23 г
Вода	160 мл
Джем абрикосовий	120 г
Желатин	12 г
Жовток яєчний	30 г
Какао-масло	55 г
Курага	100 г
Куряче яйце	1 шт
Пектін	3 г
Пластівці кукурудзяні	50 г
Сік лимонний	60 г
Стружка кокосова	30 г
Цукор	150 г
Цукрова пудра	30 г
Шоколад білий	615 г

Покроковий рецепт приготування різдвяне поліно «в» з фото та порадами

Злегка подрібнити за допомогою качалки або маточка від ступки кукурудзяні пластівці (зручно це робити, склавши їх у поліетиленовий пакет).
Змішати їх із кокосовою стружкою.
Розламати на невеликі шматочки 55 г білого шоколаду та какао-масло.
Розтопити в мікрохвильовій печі (потужність 440 Вт 3 хвилини).
Додати суміш із кукурудзяних пластівців та кокосової стружки і добре перемішати.
Вирізати з пергаментного паперу прямокутник розміром 28 см. Х 8 см. Розподілити кокосове пралине по всій поверхні паперу. Залишити у холодильнику до повного застигання.
Нарізати 60 г кураги дрібними кубиками.
Змішати в каструльці 7 г цукру, 7 г вершкового масла, нарізану курагу, абрикосовий джем і лимонний сік.
Нагріти суміш у каструльці та довести до рідкого стану.
З'єднати 3 г цукру і 3 г пектину.
Додати до абрикосової суміші. Охолодити та прибрати в холодильник.
Форму для різдвяного поліна (розміром 31 см. Х 11 см) застелити харчовою плівкою.
Вирізати з пергаментного паперу прямокутник, який би поміщався у форму.
Темперувати 285 р білого шоколаду. Цей крок опишу докладніше, оскільки це потрібно правильно.
Розламати шоколад на невеликі шматочки, поставити миску із шоколадом на водяну баню. Вода повинна кипіти зовсім злегка, пара не повинна потрапляти в ємність із шоколадом, дно миски не торкається води. Шоколад
плавиться, молекули відокремлюються одна від одної і тануть ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 45 градусів.
Тепер шоколад потрібно досить швидко остудити до температури
25 градусів, для чого поставити миску з шоколадом у ємність із холодною водою та помішувати шоколад ложкою.
Нагріти шоколад до 29 градусів на трохи теплому пару, вода не кипляча і не крутий окріп. У шоколад не має потрапити пара. Важливо не перегріти шоколад.
Розподілити темперований білий шоколад по всій поверхні пергаментного паперу, товщиною 2 мм.
Правильно темперований шоколад почне застигати при кімнатній
температурі. Як тільки він стане матовим, але все ще пластичним, акуратно перекласти його у форму. Прибрати у холодильник до використання.
Для бісквіту просіяти горіхове та просте борошно.
Збити на високій швидкості міксера одне. яєць і цукрову пудру, поки маса не збільшиться у розмірі в 2 рази і не світлішає.
Збити 50 г білків з 10 г цукру до стійких форм пік.
Додати до яєчної суміші. Акуратно перемішати, поступово додаючи|добавляти| борошняну суміш і втручаючи її в тісто.
В кінці додати 16 р. розтопленого вершкового масла|мастила| і знову перемішати.
Тестомнаповнити кулінарний мішок.
На пергаментному папері намалювати прямокутник 28 см Х 15 см. Відсадіть тісто, заповнивши трафарет, що вийшов.
Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці 7 хвилин. Готовий бісквіт перевернути на пергамент та зняти верхній шар паперу.

Дайте йому повністю охолонути.
Для італійської меренги довести сироп з 30 мл. води та 90 г. цукру до 120С.
Одночасно з приготуванням сиропу збити 60 г білків до м'якої піни на середній швидкості міксера.
Продовжуючи збивати на максимальній швидкості міксера, влити тоненькою цівкою сироп.
Продовжувати збивати до стійких форм пік, гладкого та блискучого стану.
Для Pâte à Bombe довести сироп із 10 мл. води та 40 г. цукру до 120С.
Збити 30 р. яєчних жовтків до повітряного та пінистого стану.
Продовжуючи збивати на середній швидкості міксера, тоненьким струмком вливати гарячий сироп. Збільшити оберти до максимуму і збивати доти, доки крем не збільшиться вдвічі і не стане дуже густим.
Замочіть желатин у 120 мл. холодної води і дати йому набрякнути.
Нагріти 110 мл. вершків, не доводячи до кипіння.
275 г білого шоколаду розтопити на водяній бані чи мікрохвильовій печі.
З'єднати гарячі вершки та шоколад. Додати желатин.
І перемішати до його розчинення. Охолодіть суміш до кімнатної температури.
Додати Pâte à Bombe і акуратно перемішати.
Збити 465 мл. вершків КІМНАТНОЇ ТЕМПЕРАТУРИ,
Додати до мусу збиті вершки та італійську меренгу, акуратно перемішати все лопаткою.
Бісквіт розрізати вздовж навпіл.
Невелику кількість мусу відсадити з кулінарного мішка на шоколадний каркас.
На мус покласти половину бісквіту.
Розподілити по всій поверхні тонкий шар мусу.
Потім джем із кураги.
Шар мусу.
Кокосове пралине.
Заключний шар мусу.
І бісквіт.
Викласти по периметру кубики з кураги та прибрати на ніч у холодильник.
З ранку перевернути поліно на блюдо сервіровки. Зняти плівку, пергаментний папір.
Прикрасити курагою.
Різати такий десерт найзручніше гарячим ножем-пилкою, через міцний шоколадний каркас і хрумкий прошарок.
Пригощайтеся, на здоров'я, дуже ніжним з приголомшливим десертом, що хрумтить пралині, якому неповторний смак надає легка кислинка шару з кураги!
З Новим роком вас!