Сир на йогуртній заквасці з бонусом

• 

  Для приготування сиру мені потрібна була термофільна закваска, для якої відмінно підходить готовий мацони від Орсіка, тому що бактерії, що містяться в ньому, дозволяють отримувати сири з температурою нагрівання понад 30-35 градусів. Термофільні закваски використовуються при виробництві італійських сирів і сирів типу Швейцарського, а так само витяжних: моцарели, сулугуні і т.д.
  

• 

  Для початку отримаємо мацони. Нагріємо 1 л молока до 40 градусів – найбільш сприятливу для старту термофільних бактерій. Переллємо в склянку для сквашування, додамо суху закваску "Мацоні" від Орсіка, ретельно розмішаємо і помістимо в спеціальний термос, до якого додамо воду, температурою 100 градусів. Термос щільно закриємо і поставимо у тепле місце на 6-10 годин.

• 

  Коли мацони буде отримано, приступаємо до приготування сиру. Нагріємо незбиране сире молоко до 40 градусів і внесемо в нього півсклянки мацоні, перемішаємо протягом 2 хвилин і залишимо на 30 хв під кришкою і в теплому місці. У мене в цей час працювала духовка, достатньо було залишити каструлю з молоком на плиті.

• 

  Ліпазу розчинний у ст. ложці кип'яченої води кімнатної температури та внесемо через 30 хвилин після внесення мацоні. Розмішуємо 2-3 хв.
  Мікробіальний ренін «"Мейто" так само розчинний у кип'яченій воді
  (50 мл) кімнатної температури за 30 хв. до внесення. При використанні ліпази кількість молокозсідаючого ферменту збільшується вдвічі, тому і брала 0.1 г. Внесемо в молоко через 30 хвилин після ліпази і перемішаємо протягом 2-3 хвилин.

• 

  Кількість ферментів, що вносяться, за відсутності спеціальних ваг, доводиться відміряти "на око". Виходячи з інформації на упаковці, якщо стікер з "Мейто" розрахований на отримання 100 л молока, а у нас його всього 5, то доводиться висипати смужкою на аркуш білого паперу та розділити на 20 частин, одразу після розтину пакетика. Надалі зберігаю відміряну кількість ферменту у фользі і в холодильнику.
  Ось чому із задоволенням відзначу зручність роботи із заквасками від Орсіка – нічого відміряти не треба!

• 

  Після внесення сичужного ферменту чекаємо на утворення сирного згустку. Час залежить від кількості ферменту, його свіжості, а також від якості і температури молока. У мене це зайняло близько 35-40 хвилин.
  Отриманий потік нарізаємо на квадрати зі стороною 1.5-2 см. Акуратно перемішуємо шумівкою, розрізаючи великі шматки, якщо такі знаходяться. Намагаємося розмішувати повільно, не руйнуючи згустки.
  Чекаємо, коли наші квадратики почнуть опускатися на дно.

• 

  Ставимо каструлю на дуже слабке нагрівання, краще на розсікач або водяну баню і повільно нагріваємо до 60 градусів, весь час перемішуючи. Згустки починають зменшуватися обсягом, ущільнюючись.

• 

  Як тільки відчуємо, що з'являється якась тяготість іактивне склеювання згустків, швидко вибираємо сирне зерно у форму для сиру, пересипаючи кільцями нарізаних оливок. Масу трохи притискаємо долонею, ущільнюючи сир.

• 

  Ставимо форму на решітку чи сітку для стікання зайвої сироватки. Через кожні 15-20 хвилин форму перевертаємо, не виймаючи сир. Так чинимо протягом 3-4 годин. Сироватку збираємо та зливаємо назад у каструлю.
  Потім сир виймаємо з форми, обсипаємо сіллю, втираючи її з усіх боків, вкладаємо назад у форму і залишаємо в такому вигляді на 6-8 годин, потім поміщаємо в холодильник, вийнявши з форми на килимку дренажному. Іноді перевертаємо сир, щоб він підсох рівномірно і видаляємо вологу, якщо вона з'явиться.

• 

  Рікотта. У нашому користуванні після отримання сиру залишилася така сироватка, в ній міститься ще багато корисного і смачного.

• 

  Нагріла сироватку до 90 градусів, зняла її з вогню та витримала 30 хвилин, потім внесла проціджений сік лимона, розмішала.

• 

  Залишила каструлю із сироваткою до майже повного остигання, накривши кришкою. Потім частинами відціджувала через бязь, підливаючи масу, що залишилася. Рікотта самопресувалась близько 8 годин, зручно це робити на ніч.
  Вранці найніжнішу масу, схожу на густу сметану, знімаємо ложкою.

• 

  Вживати можна просто так, вона дуже смачна, а лимон надав їй легкий смак м'яти. Сама не знаю чому, але саме такий смак у моєї рікотти.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар