Дорогі кухарі, незважаючи на довгий опис, не бійтеся почати робити сир самі! Це не тільки захоплююче, але й не так уже й клопітно. Весь процес завжди можна помістити між іншими домашніми справами. Самі не помітите, як все злагоджено виходить. Звичайно, для першого-другого разу потрібна увага, але потім... це так легко! А в результаті, СПРАВЖНИЙ СИР!
Для виготовлення ви можете використати сире молоко від перевіреної корови або пастеризоване, у цьому випадку необхідний хлорид кальцію.
У тепле молоко (35 * С) додати закваску, розмішати і залишити на годину-дві, накривши кришкою, в теплому приміщенні. Я використовувала звичайну домашню кисле молоко.
Додати хлорид кальцію, якщо пастеризоване молоко, розмішати і залишити на 30 хвилин.
Молокозгортаючий фермент MEITO розвести в 100 мл води кімнатної температури за 30 хвилин до внесення. Якщо використовуєте Ceska-Lase (Kalase), краще його теж розвести водою до внесення (в інструкції додавати безпосередньо в молоко).
Розведений фермент додати до молока, температурою 30-35 градусів, розмішуючи протягом 3-5 хвилин.
Накрити кришкою та залишити до утворення молочного згустку. Залежно від свіжості ферменту, закваски, самого молока та температури в приміщенні час витримки може коливатися від 40 хвилин до 1.5 години. Орієнтуємося на відділення сироватки по краях каструлі та появу самого згустку. Перевіряємо "на чистий палець", опущений у потік палець повинен не мати молочних слідів, залишитися чистим. На жаль, не здогадалася сфотографувати цей момент
У цей час заливаємо кмин у склянці окропом і накриваємо кришкою, він повинен трохи набрякнути та розбудити свій аромат.
Важливо не перетримати наше молоко, як тільки потік перестав бруднити палець, приступаємо до наступного етапу.
Молочний потік нарізаємо довгим ножем на шматочки 2-3 см, по вертикалі та горизонталі. Обережно перемішуємо та залишаємо до опускання на дно, хвилин на 10-20. За цей час перемішуємо масу ще кілька разів, намагаючись не подрібнити молочні кубики.
Каструлю з нашими молочними згустками ставимо у тепле місце чи водяну баню. Є фермери, які нагрівають ємність на відкритому вогні, сирна маса у них не перегрівається, але це для досвідчених сироварів. Я пристосувалася ставити на опалювальний котел. Температура всередині сирної маси має бути близько 40 градусів. Акуратно перемішуємо масу кілька разів, не даючи згусткам стежити в кому.
Наші квадратики з часом, від години до півтори, починають ущільнюватися, настав час зняти пробу. Якщо ви відчуєте легкий гумовий скрип на зубах, настав час починати формування. Потім при дозріванні сиру скрип зникне, не хвилюйтеся!
Вичерпати якнайбільше сироватки, залишаючи сам потік у каструлі. Додаємо в основу для сиру сіль,відціджений кмин і солодку паприку шматочками.
Не бійтеся переборщити із сіллю, зайва вийде із залишками сироватки. У сирну масу я додаю цукор, для нас так смачніше, але це на ваш розсуд. Масу перемішуємо, розподіляючи добавки.
Руками перекладаємо сирну масу у форму, розподіляючи рівномірно та злегка ущільнюючи. Отак симпатично це виглядає.
Душевну ідилію та милування порушують репліки з боку: "А коли ми це будемо їсти?"
Сирну головку хвилин через 20 акуратно перевертаємо на долоню, потім знову поміщаємо у форму вже іншою стороною. Форму ставимо в глибоку тарілку для стікання сироватки, яку іноді зливаємо.
Перевертати голівку та зливати рідину необхідно ще 3-4 рази для рівномірного відділення сироватки. Потім залишити наш сир у спокої, у формі на 6-8 годин за кімнатної температури. За цей час основна сироватка охолоне і в неї можна буде опустити наш домашній сир для дозрівання у вільне плавання
(без форми). Добре, якщо у вас є більш рання сироватка, від неї сир набуває невеликої кислинки. Але й у свіжій сироватці сир виходить смачним. Витримуємо наш сир у сироватці, у прохолодному місці на добу. Вихід готового сиру від 350 до 450 г, залежно від якості молока та залишку сироватки у сирній головці. Час від початку до кінця процесу близько двох діб.
Дістаємо наш сир, трохи обсушуємо у серветці. Можна братися до дегустації.
UA
